80 准生素E 泛爬 核黄素 烟酸 生物素 维生素B1 9080706050403 出粉率(%) 图8-1小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系 四、浸提和热烫 食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易受破损的表面而 流失。此外在加工过程中洗涤、水槽传送、漂烫、冷却和烹调等亦会造成营养素 的损失,其损失特性和程度与pH、温度、水分含量、切口表面积、成熟度以及 其他因素有关。 在食品加工过程中,如食物暴露在空气中,易受空气的氧化或微量元素的污 染,有时在浸渍过程中,亦可增加食品的矿物质含量,如浸渍在硬水中,会增加 食品中钙的含量。在上述加工过程中,漂烫可导致许多重要的营养素损失。热烫 通常采用蒸汽或热水两种方法,其方法的选择则依食品种类和以后的加工操作而 定。一般来说,蒸汽处理引起的营养素损失最小。食品在工厂加工,如果是在良 好的操作条件下进行,其浸提、热烫、烹调造成的营养素损失,一般不会大于家 庭操作的平均损失。罐装食品中维生素含量的有关数据(表8-4)已经证实了这- 5 - 定。 图 8-1 小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系 四、浸提和热烫 食品中水溶性维生素损失的一个主要途径是经由切口或易受破损的表面而 流失。此外在加工过程中洗涤、水槽传送、漂烫、冷却和烹调等亦会造成营养素 的损失，其损失特性和程度与 pH、温度、水分含量、切口表面积、成熟度以及 其他因素有关。 在食品加工过程中，如食物暴露在空气中，易受空气的氧化或微量元素的污 染，有时在浸渍过程中，亦可增加食品的矿物质含量，如浸渍在硬水中，会增加 食品中钙的含量。在上述加工过程中，漂烫可导致许多重要的营养素损失。热烫 通常采用蒸汽或热水两种方法，其方法的选择则依食品种类和以后的加工操作而 定。一般来说，蒸汽处理引起的营养素损失最小。食品在工厂加工，如果是在良 好的操作条件下进行，其浸提、热烫、烹调造成的营养素损失，一般不会大于家 庭操作的平均损失。罐装食品中维生素含量的有关数据（表 8-4）已经证实了这 一点