表8-4维生素在罐装中的损失 生物素叶酸B6泛酸A硫胺素核黄素烟酸C 芦笋0 436 利马豆 青豆 甜菜 52709 9 5067 75 胡萝卜40 60 玉米 蘑菇 80 豌豆 59 074 64 67 菠菜 7578 3280 50 西红柿55 a,包括漂白 五、化学药剂处理的影响 由于贮藏和加工的需要,常常向食品中添加一些化学物质,其中有的能引起 维生素损失。例如,漂白剂或改良剂在面粉加工中常使用,它会降低面粉中维生 素A,C,E等的含量,即使传统的面粉加工方法,由于天然氧化作用也会造成同 样的损失。二氧化硫(SO及其亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和偏亚硫酸盐常用来防止 水果和蔬菜中的酶或非酶褐变,作为还原剂它可防止抗坏血酸氧化,但作为亲核 试剂,在葡萄酒加工中它又会破坏硫胺素和维生素B。 在腌肉制品中,亚硝酸盐常作为护色剂和防腐剂。它既可以是人工添加于 食品中,又可由微生物还原硝酸盐而产生。例如菠菜、甜菜等一些蔬菜本身就含 有高浓度的硝酸盐,常通过微生物作用而产生亚硝酸盐。亚硝酸盐不但能与抗坏 血酸迅速反应,而且还能破坏类胡萝卜素、硫胺素及叶酸。 此外亚硝酸盐还可作为氧化剂: NO+H2O H+HNO,+e Eo=-0. 99V 亦可在N或S原子上发生亲核取代反应,或者参与双键加成反应。由于反应产物为 NO3,所以反应对pH相当敏感,反应式如下 N2O3+H20 因此,当pH高于6时,同抗坏血酸几乎不发生反应,而在pH接近或低于3.4 时,反应相当迅速。通常在肉制品中添加抗坏血酸以防止N亚硝酸盐的形成 抗坏血酸-HNO→2-亚硝酸抗坏血酸酯→半脱氢抗坏血酸自由基+№O生成的 №0与肌红蛋白结合生成腌肉的红色,半脱氢抗坏血酸残基也仍有部分维生素C活 性,可防止亚硝酐的生成。环氧乙烯( ethylene oxide)和环氧丙烯 propylene- 6 - 表 8-4 维生素在罐装中的损失a 产品 生物素 叶酸 B6 泛酸 A 硫胺素 核黄素 烟酸 C 芦笋 0 75 64 一 43 67 55 47 54 利马豆 一 62 47 72 55 83 67 64 76 青豆 一 57 50 60 52 62 64 40 79 甜菜 一 80 9 33 50 67 60 75 70 胡萝卜 40 59 80 54 9 67 60 33 75 玉米 63 72 0 59 32 80 58 47 58 蘑菇 54 84 一 54 一 80 46 52 33 豌豆 78 59 69 80 30 74 64 69 67 菠菜 67 35 75 78 32 80 50 50 72 西红柿 55 54 — 30 0 17 25 0 26 a, 包括漂白 五、化学药剂处理的影响 由于贮藏和加工的需要，常常向食品中添加一些化学物质，其中有的能引起 维生素损失。例如，漂白剂或改良剂在面粉加工中常使用，它会降低面粉中维生 素A，C，E等的含量，即使传统的面粉加工方法，由于天然氧化作用也会造成同 样的损失。二氧化硫(SO2)及其亚硫酸盐、亚硫酸氢盐和偏亚硫酸盐常用来防止 水果和蔬菜中的酶或非酶褐变，作为还原剂它可防止抗坏血酸氧化，但作为亲核 试剂，在葡萄酒加工中它又会破坏硫胺素和维生素B6。 在腌肉制品中，亚硝酸盐常作为护色剂和防腐剂。它既可以是人工添加于 食品中，又可由微生物还原硝酸盐而产生。例如菠菜、甜菜等一些蔬菜本身就含 有高浓度的硝酸盐，常通过微生物作用而产生亚硝酸盐。亚硝酸盐不但能与抗坏 血酸迅速反应，而且还能破坏类胡萝卜素、硫胺素及叶酸。 此外亚硝酸盐还可作为氧化剂： NO+H2O H+ +HNO2+e- Eo=﹣0.99V 亦可在N或S原子上发生亲核取代反应，或者参与双键加成反应。由于反应产物为 N2O3，所以反应对pH相当敏感，反应式如下： H+ +NO2 － HNO2 pKa=3.4 H+ +NO2 － +HNO2 N2O3+H2O 因此，当 pH 高于 6 时，同抗坏血酸几乎不发生反应，而在 pH 接近或低于 3.4 时，反应相当迅速。通常在肉制品中添加抗坏血酸以防止 N-亚硝酸盐的形成。 抗坏血酸+HNO2→2-亚硝酸抗坏血酸酯→半脱氢抗坏血酸自由基+NO生成的 NO与肌红蛋白结合生成腌肉的红色，半脱氢抗坏血酸残基也仍有部分维生素C活 性，可防止亚硝酐的生成。环氧乙烯(ethylene oxide)和环氧丙烯(propylene