oxide)主要用作消毒剂,使蛋白质和核酸烷基化,并以类似的反应机理同硫胺素 类维生素反应导致它们失去活性。蛋白质常在碱性条件下提取,当用碱性发酵粉 时,pH增高,食物在烹调过程中,常见到这种情况。例如蛋类,由于CO2的溢出, 使p近于9,在这种碱性条件下,硫胺素、抗坏血酸和泛酸这类维生素的破坏大 大增加。食品呈强酸性的情况甚为少见,而且维生素对此种条件反应不敏感。 第三节维生素的每日参考摄入量 如何正确评估维生素每日的摄入量应该根据不同人群个体的差异来决定。综 合考虑国际上对每日膳食中营养素供给量(RAD)的局限性和膳食营养素参考摄 入量( Dietary Reference Intakes简称DRIs),中国营养学会和中国预防医学 科学院营养与食品卫生研究所制定出了中国居民的DRIs值(表8-5)。DRIs是在 RDAs的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括四项 内容:平均需要量(EAR, Estimated Average Requirement)、推荐摄入量(RNI, Recommended nutrient intake)、适当摄入量(AI, adequate Intake)和可耐受 最高摄入量(UL, Tolerable upper Intake Lever) 在研究维生素的摄入量时,必须考虑维生素的生物利用率和影响生物利用率 的因素。因此,在食品加工和贮藏过程中必须注意上述问题。维生素的生物利用 率与机体的吸收代谢等有关,这个概念不是指维生素的损失,而主要是指可能存 在的消耗利用作用。对于一种食品的营养充足性描述必须注意以下三点。 ①食品在消费时维生素的含量; ②食品在消费时维生素的存在状态和特性; ③食品在食用时维生素的生物利用率; 影响维生素利用率的因素包括 ①膳食的组成会影响其在肠道停留的时间、黏度、乳化特性和pH值等; ②维生素的存在形式和状态不同,使之在体内的吸收速率、吸收程度与转变为 代谢活性形式(例如辅酶)的难易程度,或者代谢功能作用的大小等都会有所差 别; ③维生素和其他食物成分(例如蛋白质、淀粉、膳食纤维、脂类物质)之间的 反应会影响维生素在肠内的吸收。- 7 - oxide)主要用作消毒剂，使蛋白质和核酸烷基化，并以类似的反应机理同硫胺素 类维生素反应导致它们失去活性。蛋白质常在碱性条件下提取，当用碱性发酵粉 时，pH增高，食物在烹调过程中，常见到这种情况。例如蛋类，由于CO2的溢出， 使pH近于 9，在这种碱性条件下，硫胺素、抗坏血酸和泛酸这类维生素的破坏大 大增加。食品呈强酸性的情况甚为少见，而且维生素对此种条件反应不敏感。 第三节 维生素的每日参考摄入量 如何正确评估维生素每日的摄入量应该根据不同人群个体的差异来决定。综 合考虑国际上对每日膳食中营养素供给量（RAD）的局限性和膳食营养素参考摄 入量（Dietary Reference Intakes 简称 DRIs）,中国营养学会和中国预防医学 科学院营养与食品卫生研究所制定出了中国居民的 DRIs 值（表 8-5）。DRIs 是在 RDAs 的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项 内容：平均需要量（EAR,Estimated Average Requirement）、推荐摄入量（RNI, Recommended Nutrient Intake）、适当摄入量（AI,adequate Intake）和可耐受 最高摄入量（UL,Tolerable upper Intake Lever）。 在研究维生素的摄入量时，必须考虑维生素的生物利用率和影响生物利用率 的因素。因此，在食品加工和贮藏过程中必须注意上述问题。维生素的生物利用 率与机体的吸收代谢等有关，这个概念不是指维生素的损失，而主要是指可能存 在的消耗利用作用。对于一种食品的营养充足性描述必须注意以下三点。 ① 食品在消费时维生素的含量； ② 食品在消费时维生素的存在状态和特性； ③ 食品在食用时维生素的生物利用率； 影响维生素利用率的因素包括： ① 膳食的组成会影响其在肠道停留的时间、黏度、乳化特性和 pH 值等； ② 维生素的存在形式和状态不同，使之在体内的吸收速率、吸收程度与转变为 代谢活性形式（例如辅酶）的难易程度，或者代谢功能作用的大小等都会有所差 别； ③ 维生素和其他食物成分（例如蛋白质、淀粉、膳食纤维、脂类物质）之间的 反应会影响维生素在肠内的吸收