藏、运销、解冻(A) 作业与思考题： 冻结过程可分哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质 量的最重要的温度区间？ 第五章：果蔬干制(2学时) 第一节：干制原理 概念：干制、水分活度、平衡水分、水分外扩散作用、水分内扩散作用、水 分率、干燥率(C)。 原理：水分与微生物的关系(B):干制对微生物和酶的影响(B):干制过程 和基本要求(B)。 第二节：干制原料的选择与处理 干制对原料的要求(C)。 第三节：干制方法与设备 干制品的生产工艺及工艺要点(A):干制设备(C)。 第四节：干制品的包装、贮藏与复水 干制品包装前处理、包装、贮藏与复水(B)。 作业与思考题： 1.“壳化”是复样形成的？防止的措施是什么？ 2.如何防止干制品的褐变 第六章：果蔬糖制(4学时) 第一节：果蔬糖制的原理 糖制品的分类：果脯蜜饯类、果酱类(C) 原理：原料糖的种类(A):加工用糖的性质(B):果胶的胶凝作用机理(B): 食糖的保藏作用(A)。 第二节：果蔬糖制工艺 工艺：果脯蜜饯类加工工艺(A):果酱类加工工艺(A)。 果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法(C)。 作业与思考题： 1.果胶在果蔬糖制中的作用及影响果胶胶凝的主要因素。 2.根据果蔬糖制知识，设计胡萝卜脯、草莓酱的加工工艺 第七章：蔬菜的腌制(2学时) 第一节：蔬菜腌制品的分类 发酵性蔬菜腌制品、非发酵性蔬菜腌制品(C)。 第二节：蔬菜腌制原理 原理：食盐的作用(A):微生物的发酵作用(A):蛋白质的分解作用(A): 腌制品保绿和保脆(A)。 影响腌制的因素(B)。 蔬菜腌制与亚硝基化合物(C)。藏、运销、解冻（A）。 作业与思考题： 冻结过程可分哪几个阶段？如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质 量的最重要的温度区间？ 第五章：果蔬干制（2 学时） 第一节：干制原理 概念：干制、水分活度、平衡水分、水分外扩散作用、水分内扩散作用、水 分率、干燥率（C）。 原理：水分与微生物的关系（B）；干制对微生物和酶的影响（B）；干制过程 和基本要求（B）。 第二节：干制原料的选择与处理 干制对原料的要求（C）。 第三节：干制方法与设备 干制品的生产工艺及工艺要点（A）；干制设备（C）。 第四节：干制品的包装、贮藏与复水 干制品包装前处理、包装、贮藏与复水（B）。 作业与思考题： 1.“壳化”是怎样形成的？防止的措施是什么？ 2. 如何防止干制品的褐变？ 第六章：果蔬糖制（4 学时） 第一节：果蔬糖制的原理 糖制品的分类：果脯蜜饯类、果酱类（C）。 原理：原料糖的种类（A）；加工用糖的性质（B）；果胶的胶凝作用机理（B）； 食糖的保藏作用（A）。 第二节：果蔬糖制工艺 工艺：果脯蜜饯类加工工艺（A）；果酱类加工工艺（A）。 果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法（C）。 作业与思考题： 1. 果胶在果蔬糖制中的作用及影响果胶胶凝的主要因素。 2. 根据果蔬糖制知识，设计胡萝卜脯、草莓酱的加工工艺。 第七章：蔬菜的腌制（2 学时） 第一节：蔬菜腌制品的分类 发酵性蔬菜腌制品、非发酵性蔬菜腌制品（C）。 第二节：蔬菜腌制原理 原理：食盐的作用（A）；微生物的发酵作用（A）；蛋白质的分解作用（A）； 腌制品保绿和保脆（A）。 影响腌制的因素（B）。 蔬菜腌制与亚硝基化合物（C）