第三节：腌制对蔬菜的影响 质地的变化、化学成分的变化、水分的变化、矿物质含量的变化(C)。 第四节：蔬菜腌制工艺 泡菜制作的工艺(A):咸菜制作的工艺(A)。 作业与思考题： 1.蔬菜腌制品的色、香、味形成的机理。 2.蔬菜腌制品的保绿保脆方法有哪些？ 七、实验名称与类别 序号 实验名称 学时实验类别 果蔬可溶性固形物含量的测定 3 操作 2 果蔬呼吸强度的测定 3 操作 3 乙烯吸收剂的制作及其保鲜效果实验 3 综合型 4 叶绿素变化及护绿 3 操作 5 酶活性的检验及防止褐变 操作 果品的罐藏 操作 7泡菜制作 2 操作 注：实验类别指：演示型、操作型、验证型、综合型、设计型、研究创新型 八、实验目的、内容与要求 实验1果蔬可溶性固形物含量的测定 实验目的：果蔬中可溶性固形物的含量可作为衡量果蔬品质和成熟度的标志，可溶 性固形物高，糖含量高，成熟度也高。利用手持式折光仪测定果蔬可溶性固形物含量， 可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。 实验内容：分别测定几种不同果蔬的可溶性固形物的含量。 实验要求：要求学生写出实验的原理和具体操作方法，必须测出所提供果品和蔬菜 的可溶性固形物的含量，根据果蔬可溶性周形物来确定果品蔬菜的成熟度和品质。 实验2果蔬呼吸强度的测定 实验目的：测定呼吸强度可衡量呼吸作用强弱，了解农产品收获后生理状态，为低 温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要数据。因此，在研究或处理农产品贮藏问题时， 呼吸强度是经常测定的指标。 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收农产品在一定时间内呼吸所释放出来的 CO2,再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出来的CO2量，求出其呼吸强度。 单位通常用每公斤每小时释放CO2毫克数(CO2 mg/kg.h)表示。 实验内容：样品测定，空白滴定。 第三节：腌制对蔬菜的影响 质地的变化、化学成分的变化、水分的变化、矿物质含量的变化（C）。 第四节：蔬菜腌制工艺 泡菜制作的工艺（A）；咸菜制作的工艺（A）。 作业与思考题： 1. 蔬菜腌制品的色、香、味形成的机理。 2. 蔬菜腌制品的保绿保脆方法有哪些？ 七、实验名称与类别: 序号 实验名称 学时 实验类别 1 果蔬可溶性固形物含量的测定 3 操作 2 果蔬呼吸强度的测定 3 操作 3 乙烯吸收剂的制作及其保鲜效果实验 3 综合型 4 叶绿素变化及护绿 3 操作 5 酶活性的检验及防止褐变 3 操作 6 果品的罐藏 3 操作 7 泡菜制作 2 操作 注:实验类别指:演示型、操作型、验证型、综合型、设计型、研究创新型 八、实验目的、内容与要求 实验 1 果蔬可溶性固形物含量的测定 实验目的：果蔬中可溶性固形物的含量可作为衡量果蔬品质和成熟度的标志，可溶 性固形物高，糖含量高，成熟度也高。利用手持式折光仪测定果蔬可溶性固形物含量， 可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。 实验内容：分别测定几种不同果蔬的可溶性固形物的含量。 实验要求：要求学生写出实验的原理和具体操作方法，必须测出所提供果品和蔬菜 的可溶性固形物的含量，根据果蔬可溶性固形物来确定果品蔬菜的成熟度和品质。 实验 2 果蔬呼吸强度的测定 实验目的：测定呼吸强度可衡量呼吸作用强弱，了解农产品收获后生理状态，为低 温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要数据。因此，在研究或处理农产品贮藏问题时， 呼吸强度是经常测定的指标。 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收农产品在一定时间内呼吸所释放出来的 CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出来的 CO2 量，求出其呼吸强度。 单位通常用每公斤每小时释放 CO2 毫克数（CO2mg/kg·h）表示。 实验内容：样品测定，空白滴定