本试卷适用范围 食品科学与工程 南京农业大学试题 本科专业 2001级 试卷类型:A() BO 课程发酵食品工艺学_班级 学号 姓名 成绩 、填空(每空1分,共30分,请在卷面答题) 1、我国白酒的分类方法多样,其中以香型分类为常用,一般认为白酒以香型分类可分为四种, 即炊香型酒,以浙者(酒)为代表:酱香型,以茅台(酒)为代表:澄 香型,以五粮液(酒)为代表;米香型香型,以林三花酒(酒)为代表。 2、啤酒发酵一般以双乙鹾在发酵醪中的含量低于O.Imym作为发酵成熟的标志。 3、黄酒类型按生产工艺分,主要有淋饭工艺、嘤饭工艺、饭工艺等。 日本清酒属嘤饭工艺工艺 4、葡萄洒酿造中,一般认为國嬖揅是主发酵酵母,在主发酵期起主要作用,而 魏拟腰经是产酯酵母,在发酵结束后仍发挥作用 5、参与酱油酿造的主要微生物有曲霉菌、耐盐酵母和耐盐乳酸菌,而特殊的髙盐酱醪生态 环境构建了特殊的微生物群落演替,其演替顺序一般为:曲ε薦、耐訟乳菌、耐訟母。 6、导致啤酒浑浊沉淀的原因主要有:氧化浑、酵母浊 受寒浑浊、细蘆浑等 7、啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关,其用于啤酒酿造的主要作用成分有:芹殊物 酒花精油、_多酚物质 、葡萄酒酵母与啤酒酵母的主要区别是_啤酒譬利用寳二糖劢,萄酒酵不腔 9、根据黄酒大罐发酵的生产特点,为利于自动开耙,前发酵罐一般为开放的痺长國柱形, 后发酵罐一般为_密闭圆或方形形。 10、葡萄酒发酵温度一般控制在。25~30℃,在此范围内,温度越髙,发酵开始越早,本试卷适用范围 食品科学与工程 本科专业 2001 级 南 京 农 业大 学试题 试 卷 类 型 ： A ( ) 、 B ( ) 课程 发酵食品工艺学 班级 学号 姓名 成绩 一、 填空（每空 1 分，共 30 分，请在卷面答题） 1、我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般认为白酒以香型分类可分为四种， 即 浓 香型酒，以 泸洲老窖 （酒）为代表； 酱 香型，以 茅台 （酒）为代表； 清 香型，以 五粮液 （酒）为代表； 米香型 香型，以 桂林三花酒 （酒）为代表。 2、啤酒发酵一般以 双乙酰 在发酵醪中的含量低于 0.1mg/mL 作为发酵成熟的标志。 3、黄酒类型按生产工艺分，主要有 淋饭工艺 、 喂饭工艺 、 摊饭工艺 等。 日本清酒属 喂饭工艺 工艺。 4、葡萄洒酿造中，一般认为 椭圆酵母 是主发酵酵母，在主发酵期起主要作用，而 球拟酵母 是产酯酵母，在发酵结束后仍发挥作用。 5、参与酱油酿造的主要微生物有曲霉菌、耐盐酵母和耐盐乳酸菌，而特殊的高盐酱醪生态 环境构建了特殊的微生物群落演替，其演替顺序一般为： 曲霉菌、耐盐乳酸菌、耐盐酵母 。 6、导致啤酒浑浊沉淀的原因主要有： 氧化浑浊 、 酵母浑浊 、 受寒浑浊 、 细菌浑浊 等。 7、啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，其用于啤酒酿造的主要作用成分有： 苦味物 质 、 酒花精油 、 多酚物质 。 8、葡萄酒酵母与啤酒酵母的主要区别是 啤酒酵母能利用蜜二糖而葡萄酒酵母不能 。 9、根据黄酒大罐发酵的生产特点，为利于自动开耙，前发酵罐一般为 开放的瘦长圆柱 形， 后发酵罐一般为 密闭圆柱或方形 形。 10、葡萄酒发酵温度一般控制在 25 ~ 30℃ ，在此范围内，温度越高，发酵开始越早