成品一般为』—_型酒,温度越低,酒精产量越高,成品一般为_王型酒。 、名词解释(每词4分,共20分,答案请写在答题纸上) 1、蛋白质休止:啤酒发酵过程中蛋白质的分解,最适温度般为45-55℃ 2、发酵度:在一定温度下,以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁,测 定规定时间内麦芽汁失重或糖度改变或放出二氧化碳的体积,用以测定发酵力的强弱 称为发酵度。其表示方法一般有真实发酵度和表观发酵度。 3、定型麦汁:麦芽经粉碎、糊化、糖化后,加酒花煮沸、糖度标准化后用以发酵的麦汁。 4、大曲和小曲:大曲是以大麦、稻壳等为原料或载体,接种曲霉、酵母等经培养、成型、 干燥后制成的砖块状发酵剂,一般用于白酒发酵。小曲是以米粉等为原料,接种根霉等 菌种,经培养后成型、干燥后制成的粉状、块状、球形发酵剂,一般用于米酒、白酒等 产品发酵。 三、简答题(每题5分,共20分,谷案请写在答题纸上 1、试述以谷物为原料酿醋时参与发酵的微生物种类及其作用。 答:(1)霉菌(多用黑曲霉)糊化和糖化,使淀粉水解为糖类,可供酵母菌利用 (2)酵母菌,提供转化酶、麦芽糖酶、酒化酶等,进行酒精发酵,产生酒精及其它酸 类,醛等。 (3)醋酸菌:分解氧化酶,使酒精氧化为醋酸也可氧化醇、糖等,产生多种风味物质 简述葡萄洒酿造中M发酵的生化本质及其对产品质量的意义。 答:生化化本质:苹果酸在乳酸菌作用下转化为酸,二元酸转变为一元酸。 意义:改善产品质地、口感;产品酸度下降;维持产品货架期的稳定性。成品一般为 甜 型酒，温度越低，酒精产量越高，成品一般为 干 型酒。 二、名词解释（每词 4 分，共 20 分，答案请写在答题纸上） 1、蛋白质休止：啤酒发酵过程中蛋白质的分解，最适温度般为 45-55℃ 2、发酵度：在一定温度下，以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，测 定规定时间内麦芽汁失重或糖度改变或放出二氧化碳的体积，用以测定发酵力的强弱， 称为发酵度。其表示方法一般有真实发酵度和表观发酵度。 3、定型麦汁：麦芽经粉碎、糊化、糖化后，加酒花煮沸、糖度标准化后用以发酵的麦汁。 4、大曲和小曲：大曲是以大麦、稻壳等为原料或载体，接种曲霉、酵母等经培养、成型、 干燥后制成的砖块状发酵剂，一般用于白酒发酵。小曲是以米粉等为原料，接种根霉等 菌种，经培养后成型、干燥后制成的粉状、块状、球形发酵剂，一般用于米酒、白酒等 产品发酵。 三、简答题（每题 5 分，共 20 分，答案请写在答题纸上） 1、试述以谷物为原料酿醋时参与发酵的微生物种类及其作用。 答：（1）霉菌（多用黑曲霉）糊化和糖化，使淀粉水解为糖类，可供酵母菌利用 （2）酵母菌，提供转化酶、麦芽糖酶、酒化酶等，进行酒精发酵，产生酒精及其它酸 类，醛等。 （3）醋酸菌：分解氧化酶，使酒精氧化为醋酸也可氧化醇、糖等，产生多种风味物质 2、简述葡萄洒酿造中 ML 发酵的生化本质及其对产品质量的意义。 答：生化化本质：苹果酸在乳酸菌作用下转化为酸，二元酸转变为一元酸。 意义：改善产品质地、口感；产品酸度下降；维持产品货架期的稳定性