3、试述白酒陈化的意义(酒“生”的原因)、陈化机理及催陈措施。 答:白酒陈化的意义在于: (1)改善白酒的风味,产生一些风味物质 (2)改善白酒表观性状,如粘度等 (3)使氧化作用和氢键缔合作用更彻底,更完全 (4)是传统白酒酿造中重要工序(陈酿),具有鲜明的传统特色。 陈化机理有两种:氢键缔合学说、氧化学说。其中最根本的原因在于使水和酒精缔合并且产 生一些变化,产生一些特有的风味物质或能过氧化作用合成多种酯类等呈香物质等。 催陈机理:在于提供能量,提高分子的活度(水和酒精更易缔合)常有的方法有: 电磁波;高压:加压对陈化有一定的作用,因为其使能量升高,含氧量提高;微波;红外, 激光 从微生物生理的角度分析在厚层通风制曲时如何进行分阶段控制。 答:第一阶段:孢子萌发,需氧量低,产热少,间断通风 第二阶段:菌丝旺盛生长,呼吸强,需氧量高,产热多,连续通风。 第三阶段:菌丝生长转慢,进入成熟,开始酶的积累,生长阶段积累了大量水分,此为 产酶排湿阶段,呼吸变弱,需氧量低,连续低流量通风。 四、论述题(共30分,答案请写在答题纸上) 1、试从酿造原理及工艺角度比较啤酒、葡萄酒、白酒酿造的差别。 答:(1)原料及主要有效成分(3分)啤酒:淀粉为主的大麦或麦芽;葡萄酒:葡萄,果丨 糖,葡萄糖等;黄酒:米等淀粉 (2)糖化工艺(3分)啤酒由胚、上胚层的赤霉素诱导糊粉层产生糖化酶葡萄酒不需糖 化,黄酒由霉菌产生的糖化酶进行糖化 (3)参与微生物及发酵工艺(3分):啤酒为单菌种液态发酵(酵母),葡萄酒多菌种发 脖(酵母菌、细菌),黄酒多菌种固态发酵(霉菌、酵母菌、细菌)3、试述白酒陈化的意义（酒“生”的原因）、陈化机理及催陈措施。 答：白酒陈化的意义在于： （1） 改善白酒的风味，产生一些风味物质 （2） 改善白酒表观性状，如粘度等 （3） 使氧化作用和氢键缔合作用更彻底，更完全 （4） 是传统白酒酿造中重要工序（陈酿），具有鲜明的传统特色。 陈化机理有两种：氢键缔合学说、氧化学说。其中最根本的原因在于使水和酒精缔合并且产 生一些变化，产生一些特有的风味物质或能过氧化作用合成多种酯类等呈香物质等。 催陈机理：在于提供能量，提高分子的活度（水和酒精更易缔合）常有的方法有： 电磁波；高压：加压对陈化有一定的作用，因为其使能量升高，含氧量提高；微波；红外， 激光。 4、从微生物生理的角度分析在厚层通风制曲时如何进行分阶段控制。 答：第一阶段：孢子萌发，需氧量低，产热少，间断通风 第二阶段：菌丝旺盛生长，呼吸强，需氧量高，产热多，连续通风。 第三阶段：菌丝生长转慢，进入成熟，开始酶的积累，生长阶段积累了大量水分，此为 产酶排湿阶段，呼吸变弱，需氧量低，连续低流量通风。 四、论述题（共 30 分，答案请写在答题纸上） 1、试从酿造原理及工艺角度比较啤酒、葡萄酒、白酒酿造的差别。 答：（1）原料及主要有效成分（3 分）啤酒：淀粉为主的大麦或麦芽；葡萄酒：葡萄，果 糖，葡萄糖等；黄酒：米等淀粉 （2）糖化工艺（3 分）啤酒由胚、上胚层的赤霉素诱导糊粉层产生糖化酶葡萄酒不需糖 化，黄酒由霉菌产生的糖化酶进行糖化 （3）参与微生物及发酵工艺（3 分）：啤酒为单菌种液态发酵（酵母），葡萄酒多菌种发 酵（酵母菌、细菌），黄酒多菌种固态发酵（霉菌、酵母菌、细菌）