一、水分及无机成分 果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过 程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。 一般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特 性和食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中 水解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物 质分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起 品质变坏，贮藏期缩短。 果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过 程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。 一般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特 性和食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中 水解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物 质分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起 品质变坏，贮藏期缩短。 一、水分及无机成分