贝利的河里仍有鱼儿漫游，但它们体内积满绝、怀等核子物质。松树则长出褐色的怪枝，显示树木生态 因核辐射而出现巨变。切尔诺贝利核事故对儿童的健康造成了无法弥补的灾难。白俄罗斯儿童患甲状腺 癌、白血病的数量迅速增加，新生儿生理残疾者剧增。白俄罗斯戈梅利地区的儿童甲状腺癌的比率，在 核事故发生后上升了200倍：某些地区甚至上升了2000倍。截至2001年1月1日，列入俄罗斯“切尔诺 贝利核事故受害者清单”的人超过57万。据统计，切尔诺贝利核事故的受害者总计达900万人。切尔诺贝 利最后一个反应堆已于2000年12月15日正式关闭。据专家估计，完全消除这场浩劫的影响最少需要 800年！ 近几十年来，原子能的利用在逐年增加，放射性核素在医学和科学实验中的广泛应用，使人类环境 中放射性物质的污染急剧增加，从而通过食物链进入人体，威胁着人类的健康。因此，调查研究和防止 放射性物质对食品的污染，已成为食品卫生学的重要课题。 三、动物性食品污染的来源与途径 动物性食品都是来自备禽和水生动物，受各种污染的机会很多，其污染的方式、来源及途径也是多方 面的。总的来说可分为两方面，即内源性污染和外源性污染。 (一)内源性污染 食用动物在生前受到的污染，称为内源性污染(endogenous pollution),又称第一次污染。根据污染物 的不同，内原性污染又可分为以下3种： 1.内源性生物性污染：凡动物体在生活过程中，由本身带染的微生物或寄生虫而造成食品污染的， 称为内源性生物性污染。引起动物性食品内源性生物性污染的原因有以下几个方面。 (1)畜禽在生前感染了人普共患病：受到病原体污染的肉、蛋、乳就成了人类感染人兽共患病的传播 媒介。 (2)畜禽在生前感染了固有的疫病：畜高在生前感染的固有的疫病虽不感染人，但由于患病机体低抗 力降低，正常存在于肠道的某些微生物，如大肠埃希菌和沙门氏菌等就乘机而入，引起继发性感染。人 们食入了这种腐肉后，有可能发生食物中毒，这在公共卫生上具有重要的意义。如果对这些病畜禽肉及 其废弃物处理不当，则会引起畜禽疫病的流行，给畜牧业造成极大的危害。 (3)畜禽在生活期间带染了某些徽生物：在正常情况下，一些微生物（如大肠埃希菌等）可存在于动 物体的某些部位（如消化道、呼吸道、泌尿生殖道等），在正常生理条件下，这些微生物对于维持机体消 化道、呼吸道等的微生态平衡起着很重要的作用。但是，当动物在屠宰前处于不良条件（如长途运输、 过劳、饥饿等)，机体抵抗力降低时，这些微生物便侵入肌肉、肝脏等部位，造成肉品的污染，在一定条 件下又成为肉品腐败变质和食肉中毒的重要原因。 2.内源性化学性污染：由于化学工业的发展，大量的化学物质在工业、农业、医疗卫生以及日常生活 等各个方面的广泛的应用，一些有毒的化学物质，它们常以液体（液滴）、气体气雾)或固体（颗粒）的形式 存在于周围环境中，再通过食物链，最终进入人体。由于食物链中每一环节的生物，都有蓄积和浓集环 境化学毒物的作用，所以这些食品被人摄入后，即会产生毒性作用。如农药污染农作物、湖水（鱼、虾 可使滴滴涕浓集150万~300万倍，当这种鱼、虾被水鸟食入体内后，又可浓缩12万倍以上)。 医药用的化学制剂、抗菌制剂（砷制剂、汞制剂）与工农业生产用的重金属毒物都能在畜禽及水生4 贝利的河里仍有鱼儿漫游，但它们体内积满铯、钚等核子物质。松树则长出褐色的怪枝，显示树木生态 因核辐射而出现巨变。切尔诺贝利核事故对儿童的健康造成了无法弥补的灾难。白俄罗斯儿童患甲状腺 癌、白血病的数量迅速增加，新生儿生理残疾者剧增。白俄罗斯戈梅利地区的儿童甲状腺癌的比率，在 核事故发生后上升了 200 倍；某些地区甚至上升了 2000 倍。截至 2001 年 1 月 1 日，列入俄罗斯“切尔诺 贝利核事故受害者清单”的人超过 57 万。据统计，切尔诺贝利核事故的受害者总计达 900 万人。切尔诺贝 利最后一个反应堆已于 2000 年 12 月 15 日正式关闭。据专家估计，完全消除这场浩劫的影响最少需要 800 年！ 近几十年来，原子能的利用在逐年增加，放射性核素在医学和科学实验中的广泛应用，使人类环境 中放射性物质的污染急剧增加，从而通过食物链进入人体，威胁着人类的健康。因此，调查研究和防止 放射性物质对食品的污染，已成为食品卫生学的重要课题。 三、动物性食品污染的来源与途径 动物性食品都是来自畜禽和水生动物，受各种污染的机会很多，其污染的方式、来源及途径也是多方 面的。总的来说可分为两方面，即内源性污染和外源性污染。 （一）内源性污染 食用动物在生前受到的污染，称为内源性污染（endogenous pollution），又称第一次污染。根据污染物 的不同，内原性污染又可分为以下 3 种： 1.内源性生物性污染：凡动物体在生活过程中，由本身带染的微生物或寄生虫而造成食品污染的， 称为内源性生物性污染。引起动物性食品内源性生物性污染的原因有以下几个方面。 （1）畜禽在生前感染了人兽共患病：受到病原体污染的肉、蛋、乳就成了人类感染人兽共患病的传播 媒介。 （2）畜禽在生前感染了固有的疫病：畜禽在生前感染的固有的疫病虽不感染人，但由于患病机体低抗 力降低，正常存在于肠道的某些微生物，如大肠埃希菌和沙门氏菌等就乘机而入，引起继发性感染。人 们食入了这种禽肉后，有可能发生食物中毒，这在公共卫生上具有重要的意义。如果对这些病畜禽肉及 其废弃物处理不当，则会引起畜禽疫病的流行，给畜牧业造成极大的危害。 （3）畜禽在生活期间带染了某些微生物：在正常情况下，一些微生物（如大肠埃希菌等）可存在于动 物体的某些部位（如消化道、呼吸道、泌尿生殖道等），在正常生理条件下，这些微生物对于维持机体消 化道、呼吸道等的微生态平衡起着很重要的作用。但是，当动物在屠宰前处于不良条件（如长途运输、 过劳、饥饿等），机体抵抗力降低时，这些微生物便侵入肌肉、肝脏等部位，造成肉品的污染，在一定条 件下又成为肉品腐败变质和食肉中毒的重要原因。 2.内源性化学性污染：由于化学工业的发展，大量的化学物质在工业、农业、医疗卫生以及日常生活 等各个方面的广泛的应用，一些有毒的化学物质，它们常以液体(液滴)、气体(气雾)或固体(颗粒)的形式 存在于周围环境中，再通过食物链，最终进入人体。由于食物链中每一环节的生物，都有蓄积和浓集环 境化学毒物的作用，所以这些食品被人摄入后，即会产生毒性作用。如农药污染农作物、湖水（鱼、虾 可使滴滴涕浓集 150 万～300 万倍，当这种鱼、虾被水鸟食入体内后，又可浓缩 12 万倍以上）。 医药用的化学制剂、抗菌制剂（砷制剂、汞制剂）与工农业生产用的重金属毒物都能在畜禽及水生