第一章园艺产品采后组织结构及主要化学成分的变化 4学时 一、目的要求 充分了解表皮组织结构的特点及其在采后成熟衰老变化中的保护作用；内部组织结构在采后的 变化特点；明确新鲜园艺产品主要化学物质含量与品质的关系及其在采后的变化规律以及与衰老进 程，环境条件的关系 二、主要讲解内容 园艺产品表皮组织的结构特点及其在采后变化中的保护作用，内部组织结构特点及其变化规 律，产品中主要化学成分含量：水分、碳水化合物，有机酸、色素、维生素类、香气成分采后变化 规律及其与成熟衰老进程、环境条件的关系，成分变化对采后品质的影响等。 三、讲授重点 1.表皮保护组织的结构，附属结构物质的特点 2.表皮组织的作用 3.结构变化对质地的影响 4.水分存在状态及其与产品鲜度、品质、生理代谢的关系 5。淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等大分子物质在成熟中的变化及其与衰老的关系。 6.维生素类的含量，变化与贮藏条件的关系。 四、教学难点 1.结构变化与质地变化的相互关系： 2.大分子物质变化规律及其与成熟衰老进程、环境因素的关系。 五、教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学 六、参考书 1. 刘兴华，饶景萍等主编。《果品蔬菜贮运学》·西安：陕西科技出版社，1998 第一节组织结构的变化 园艺产品在采收之后，其组织结构及其组成成分均会发生一些变化。这些变化与它的食用品 质、耐贮藏性均有一定的关系。 一、表皮保护组织 (一)细胞结构 园艺产品的细胞与其他植物细胞一样，其外围是具有一定刚性和弹性的细胞壁。胞壁主要由纤 维素、半纤维素、果胶质、木质素等聚合物构成。果胶质在中胶层中起粘连相邻细胞的作用。相邻 细胞之间通常有胞间连丝作为胞间物质交流的渠道，使胞质连系在一起。胞壁对水及其溶质均有渗 透性。 (二)表皮组织及其作用 这层组织一般由几层扁平不规则形态的细胞紧密的排列在一起，被覆在花、果、叶、茎等器官 的表面，作为表皮保护组织的基础。 在此表皮组织的最外表附着复合的角质层和蜡质层，统称为角质层组织。是园艺产品在采前发 育过程中，表皮组织最外部细胞表面不断沉积角质和蜡质而形成，成熟时达到致密和完整。 1.角质层：覆盖在细胞壁外表面极细密的一层膜，主要成分是高级脂肪酸，在果实表面比较 厚，一般在38μm。 第一章 园艺产品采后组织结构及主要化学成分的变化     4学时 一、目的要求 充分了解表皮组织结构的特点及其在采后成熟衰老变化中的保护作用；内部组织结构在采后的 变化特点；明确新鲜园艺产品主要化学物质含量与品质的关系及其在采后的变化规律以及与衰老进 程，环境条件的关系。 二、主要讲解内容 园艺产品表皮组织的结构特点及其在采后变化中的保护作用，内部组织结构特点及其变化规 律，产品中主要化学成分含量：水分、碳水化合物，有机酸、色素、维生素类、香气成分采后变化 规律及其与成熟衰老进程、环境条件的关系，成分变化对采后品质的影响等。 三、讲授重点 1．表皮保护组织的结构，附属结构物质的特点 2．表皮组织的作用 3．结构变化对质地的影响 4．水分存在状态及其与产品鲜度、品质、生理代谢的关系 5．淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等大分子物质在成熟中的变化及其与衰老的关系。 6．维生素类的含量，变化与贮藏条件的关系。 四、教学难点 1．结构变化与质地变化的相互关系； 2．大分子物质变化规律及其与成熟衰老进程、环境因素的关系。 五、教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学 六、参考书 1． 刘兴华，饶景萍等主编.《果品蔬菜贮运学》．西安：陕西科技出版社，1998. 第一节 组织结构的变化 园艺产品在采收之后，其组织结构及其组成成分均会发生一些变化。这些变化与它的食用品 质、耐贮藏性均有一定的关系。 一、表皮保护组织 （一）细胞结构 园艺产品的细胞与其他植物细胞一样，其外围是具有一定刚性和弹性的细胞壁。胞壁主要由纤 维素、半纤维素、果胶质、木质素等聚合物构成。果胶质在中胶层中起粘连相邻细胞的作用。相邻 细胞之间通常有胞间连丝作为胞间物质交流的渠道，使胞质连系在一起。胞壁对水及其溶质均有渗 透性。 （二）表皮组织及其作用 这层组织一般由几层扁平不规则形态的细胞紧密的排列在一起，被覆在花、果、叶、茎等器官 的表面，作为表皮保护组织的基础。 在此表皮组织的最外表附着复合的角质层和蜡质层，统称为角质层组织。是园艺产品在采前发 育过程中，表皮组织最外部细胞表面不断沉积角质和蜡质而形成，成熟时达到致密和完整。 1．角质层：覆盖在细胞壁外表面极细密的一层膜，主要成分是高级脂肪酸，在果实表面比较 厚，一般在3~8μm