第一章园艺产品采后组织结构及主要化学成分的变化 4学时 一、目的要求 充分了解表皮组织结构的特点及其在采后成熟衰老变化中的保护作用；内部组织结构在采后的 变化特点；明确新鲜园艺产品主要化学物质含量与品质的关系及其在采后的变化规律以及与衰老进 程，环境条件的关系 二、主要讲解内容 园艺产品表皮组织的结构特点及其在采后变化中的保护作用，内部组织结构特点及其变化规 律，产品中主要化学成分含量：水分、碳水化合物，有机酸、色素、维生素类、香气成分采后变化 规律及其与成熟衰老进程、环境条件的关系，成分变化对采后品质的影响等。 三、讲授重点 1.表皮保护组织的结构，附属结构物质的特点 2.表皮组织的作用 3.结构变化对质地的影响 4.水分存在状态及其与产品鲜度、品质、生理代谢的关系 5。淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等大分子物质在成熟中的变化及其与衰老的关系。 6.维生素类的含量，变化与贮藏条件的关系。 四、教学难点 1.结构变化与质地变化的相互关系： 2.大分子物质变化规律及其与成熟衰老进程、环境因素的关系。 五、教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学 六、参考书 1. 刘兴华，饶景萍等主编。《果品蔬菜贮运学》·西安：陕西科技出版社，1998 第一节组织结构的变化 园艺产品在采收之后，其组织结构及其组成成分均会发生一些变化。这些变化与它的食用品 质、耐贮藏性均有一定的关系。 一、表皮保护组织 (一)细胞结构 园艺产品的细胞与其他植物细胞一样，其外围是具有一定刚性和弹性的细胞壁。胞壁主要由纤 维素、半纤维素、果胶质、木质素等聚合物构成。果胶质在中胶层中起粘连相邻细胞的作用。相邻 细胞之间通常有胞间连丝作为胞间物质交流的渠道，使胞质连系在一起。胞壁对水及其溶质均有渗 透性。 (二)表皮组织及其作用 这层组织一般由几层扁平不规则形态的细胞紧密的排列在一起，被覆在花、果、叶、茎等器官 的表面，作为表皮保护组织的基础。 在此表皮组织的最外表附着复合的角质层和蜡质层，统称为角质层组织。是园艺产品在采前发 育过程中，表皮组织最外部细胞表面不断沉积角质和蜡质而形成，成熟时达到致密和完整。 1.角质层：覆盖在细胞壁外表面极细密的一层膜，主要成分是高级脂肪酸，在果实表面比较 厚，一般在38μm
第一章 园艺产品采后组织结构及主要化学成分的变化 4学时 一、目的要求 充分了解表皮组织结构的特点及其在采后成熟衰老变化中的保护作用；内部组织结构在采后的 变化特点；明确新鲜园艺产品主要化学物质含量与品质的关系及其在采后的变化规律以及与衰老进 程，环境条件的关系。 二、主要讲解内容 园艺产品表皮组织的结构特点及其在采后变化中的保护作用，内部组织结构特点及其变化规 律，产品中主要化学成分含量：水分、碳水化合物，有机酸、色素、维生素类、香气成分采后变化 规律及其与成熟衰老进程、环境条件的关系，成分变化对采后品质的影响等。 三、讲授重点 1．表皮保护组织的结构，附属结构物质的特点 2．表皮组织的作用 3．结构变化对质地的影响 4．水分存在状态及其与产品鲜度、品质、生理代谢的关系 5．淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等大分子物质在成熟中的变化及其与衰老的关系。 6．维生素类的含量，变化与贮藏条件的关系。 四、教学难点 1．结构变化与质地变化的相互关系； 2．大分子物质变化规律及其与成熟衰老进程、环境因素的关系。 五、教学方法与手段 课堂讲授、多媒体教学 六、参考书 1． 刘兴华，饶景萍等主编.《果品蔬菜贮运学》．西安：陕西科技出版社，1998. 第一节 组织结构的变化 园艺产品在采收之后，其组织结构及其组成成分均会发生一些变化。这些变化与它的食用品 质、耐贮藏性均有一定的关系。 一、表皮保护组织 （一）细胞结构 园艺产品的细胞与其他植物细胞一样，其外围是具有一定刚性和弹性的细胞壁。胞壁主要由纤 维素、半纤维素、果胶质、木质素等聚合物构成。果胶质在中胶层中起粘连相邻细胞的作用。相邻 细胞之间通常有胞间连丝作为胞间物质交流的渠道，使胞质连系在一起。胞壁对水及其溶质均有渗 透性。 （二）表皮组织及其作用 这层组织一般由几层扁平不规则形态的细胞紧密的排列在一起，被覆在花、果、叶、茎等器官 的表面，作为表皮保护组织的基础。 在此表皮组织的最外表附着复合的角质层和蜡质层，统称为角质层组织。是园艺产品在采前发 育过程中，表皮组织最外部细胞表面不断沉积角质和蜡质而形成，成熟时达到致密和完整。 1．角质层：覆盖在细胞壁外表面极细密的一层膜，主要成分是高级脂肪酸，在果实表面比较 厚，一般在3~8μm
2.蜡质层：蜡质层附着于角质层的表面，一般极薄，在1-100m,多由脂族的蜡醇和相应的脂 肪酸构成。在光滑的果实表面易见到，成熟期果表面的蜡质由膜片状变为颗粒状时，即为可见的果 粉。 角质层、蜡质层的厚薄对花、果、菜等产品的贮藏性有一定的影响，通常角质层，蜡质层较厚 的产品耐贮性更强。在研究中发现，果实表面的角质、蜡质层，在采前，硬蜡的增长快于油分：但 在采后的冷藏初期，油分增加，硬蜡不变；在呼吸高峰期，油分与硬蜡比值最大：贮藏后期，硬蜡 与油分均降解。（贮藏后期，往往可发现蜡质降解现象，俗称“走糖）。 3.表皮组织的作用：致密的表皮细胞及其被覆的角质层、蜡质层构成了表皮组织，它对于产品 采后有一定的保护作用：①可抵抗机械损伤和阻碍病虫的侵害：②对蒸腾失水有一定的调节作用。 有试验证明，含水量高达80%以上的产品，表皮组织的存在与否，其失水率大不相同，苹果削皮后的 失水率是其未脱皮的72倍：③对透气有一定的抑制，从而有调节呼吸的作用，当苹果去皮1/4时，组 织内的气体组成很快与大气组织接近。 4.自然开孔：园艺产品表皮上的自然开孔有皮孔和气孔。气孔由表皮细胞分化形成的一对保卫 细胞和与之相邻的几个助细胞构成。由保卫细胞的吸水或脱水来主导气孔的开闭，气孔主要存在于 叶片、萼片等部位。果实表面存在的是皮孔，果实在成熟过程中，气孔、茸毛脱落后的斑痕及微小 裂口等，有活泼的木栓形成层，生成带有细胞裂隙的组织，形成沟通内外的皮孔。例如苹果、梨等 果实表面的果点，就是原来的皮孔被重新产生的木栓堵塞而留下的痕迹。柿子、葡萄等果实比较特 殊，表皮未见有气孔和皮孔，柿子的气体交换是由果蒂部进行，而葡萄则是由果梗部进行的。 二、内部组织及其特点 (一)内部组织细胞 内部组织的具体结构和细胞大小、形状因产品种类、年龄、成熟度而差异很大，但基本上都是 由薄壁组织、厚壁组织、厚角组织所构成，各种组织内又以胞间隙相互连通成间隙组织。 一般食用部分主要由薄壁组织构成，细胞比较大、壁薄，成熟时排烈逐渐疏松，胞间隙增大， 厚角、厚壁组织具有比较厚但不均匀的胞壁，均有比较厚的木质化的次生壁，成熟时均已死亡，通 常以单个或成束的硬化状态存在于产品组织中，如石细胞、纤维等。 (二)胞间隙 果实进入成熟期后，随着成熟度的提高，细胞中果胶和半纤维素逐渐降解，细胞间结构松散， 细胞沿中胶层分离，组织中出现许多空腔，使胞间隙系统的比重增大。 正常情况下，胞间隙内各种气体都要按照一定的分压梯度移动扩散，使生活细胞获得正常呼吸 所必需的02，并排出C02,当果实达一定成熟度时，由于细胞结构开始崩溃，物质降解产物增多，部 分间隙系统会被堵塞，气体交换受阻时会形成代谢失调。 第二节 采后主要化学成分的变化 一、水分 新鲜园艺产品含水量均很高，大部分在80%以上。 园产品中的水分有两种存在状态，一种是自由水（又称游离水）呈游离状态，具有水的性质： 流动性，易蒸发。园产品采后的蒸腾失水损失的就是这种水：另一种是结合态水（也称束缚水）， 在产品体内是结合在蛋白质、多糖、胶体等微粒的四周，形成水膜，成为胶体结合水，难以分离， 只有在特殊的条件下，高温(105℃以上)和低温（一20℃以下）才能分离
2．蜡质层：蜡质层附着于角质层的表面，一般极薄，在1-100 um，多由脂族的蜡醇和相应的脂 肪酸构成。在光滑的果实表面易见到，成熟期果表面的蜡质由膜片状变为颗粒状时，即为可见的果 粉。 角质层、蜡质层的厚薄对花、果、菜等产品的贮藏性有一定的影响，通常角质层，蜡质层较厚 的产品耐贮性更强。在研究中发现，果实表面的角质、蜡质层，在采前，硬蜡的增长快于油分；但 在采后的冷藏初期，油分增加，硬蜡不变；在呼吸高峰期，油分与硬蜡比值最大；贮藏后期，硬蜡 与油分均降解。（贮藏后期，往往可发现蜡质降解现象，俗称"走糖"）。 3．表皮组织的作用：致密的表皮细胞及其被覆的角质层、蜡质层构成了表皮组织，它对于产品 采后有一定的保护作用：①可抵抗机械损伤和阻碍病虫的侵害；②对蒸腾失水有一定的调节作用。 有试验证明，含水量高达80%以上的产品，表皮组织的存在与否，其失水率大不相同，苹果削皮后的 失水率是其未脱皮的72倍；③对透气有一定的抑制，从而有调节呼吸的作用，当苹果去皮1/4时，组 织内的气体组成很快与大气组织接近。 4．自然开孔：园艺产品表皮上的自然开孔有皮孔和气孔。气孔由表皮细胞分化形成的一对保卫 细胞和与之相邻的几个助细胞构成。由保卫细胞的吸水或脱水来主导气孔的开闭，气孔主要存在于 叶片、萼片等部位。果实表面存在的是皮孔，果实在成熟过程中，气孔、茸毛脱落后的斑痕及微小 裂口等，有活泼的木栓形成层，生成带有细胞裂隙的组织，形成沟通内外的皮孔。例如苹果、梨等 果实表面的果点，就是原来的皮孔被重新产生的木栓堵塞而留下的痕迹。柿子、葡萄等果实比较特 殊，表皮未见有气孔和皮孔，柿子的气体交换是由果蒂部进行，而葡萄则是由果梗部进行的。 二、内部组织及其特点 （一）内部组织细胞 内部组织的具体结构和细胞大小、形状因产品种类、年龄、成熟度而差异很大，但基本上都是 由薄壁组织、厚壁组织、厚角组织所构成，各种组织内又以胞间隙相互连通成间隙组织。 一般食用部分主要由薄壁组织构成，细胞比较大、壁薄，成熟时排烈逐渐疏松，胞间隙增大， 厚角、厚壁组织具有比较厚但不均匀的胞壁，均有比较厚的木质化的次生壁，成熟时均已死亡，通 常以单个或成束的硬化状态存在于产品组织中，如石细胞、纤维等。 （二）胞间隙 果实进入成熟期后，随着成熟度的提高，细胞中果胶和半纤维素逐渐降解，细胞间结构松散， 细胞沿中胶层分离，组织中出现许多空腔，使胞间隙系统的比重增大。 正常情况下，胞间隙内各种气体都要按照一定的分压梯度移动扩散，使生活细胞获得正常呼吸 所必需的O2，并排出CO2，当果实达一定成熟度时，由于细胞结构开始崩溃，物质降解产物增多，部 分间隙系统会被堵塞，气体交换受阻时会形成代谢失调。 第二节 采后主要化学成分的变化 一、水分 新鲜园艺产品含水量均很高，大部分在80%以上。 园产品中的水分有两种存在状态，一种是自由水（又称游离水）呈游离状态，具有水的性质： 流动性，易蒸发。园产品采后的蒸腾失水损失的就是这种水；另一种是结合态水（也称束缚水）， 在产品体内是结合在蛋白质、多糖、胶体等微粒的四周，形成水膜，成为胶体结合水，难以分离， 只有在特殊的条件下，高温（105℃以上）和低温（－20℃以下）才能分离
新鲜产品中水分的作用： ①维持产品组织的膨压，使其表现新鲜饱满的状态和鲜、嫩、脆的口感、质地： ②溶解各种营养成分。糖、酸、氨基酸等成分只有溶解于产品的汁液中，才能显示出其味道 来，以保持产品可口的风味： ③保持产品的鲜重： ④维持产品体内正常的生理代谢活动，以保持产品的耐贮性和抗病性。 表1 常见果蔬的含水量(%) 名 称 水分(%) 名 称 水分(%) 苹果 80~85 鲜枣 70-75 梨 80-85 葡萄 80-85 杏 85 叶菜类 90以上 桃 80-90 黄瓜 95 草莓 90 笋瓜 95 山楂 70 菜豆 80-85 多 称 水分(%) 名 称 水分(%) 桔子 85-90 山芋类 70-80 猕猴桃 75-90 二、碳水化合物 碳水化合物是果蔬中干物质的主要成分，主要包括单、双糖、淀粉、纤维素、半纤维和果胶物 质。 (一）可溶性糖 果蔬中的糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖三种，果蔬中的含糖量在不同种类、品种的产品中含量 有较大的差异，在不同的生态条件，栽培技术条件下也表现不同。可溶性糖是呼吸的主要底物，在 采收之后，呼吸消耗越大，糖的损失就越多，而品质的变化也就越大。 (二)淀粉 淀粉是一部分果蔬产品的贮藏物质，在生长发育过程中逐渐积累：而当进入成熟期后，在酶的 作用下逐步水解为葡萄糖等一一可溶性固形物的主要成分。 富含淀粉的果蔬如苹果、梨、香蕉、板栗、马铃薯、山芋等，在成熟期，淀粉逐步降解，对于 部分果实可用淀粉的降解程度来作为判断果实成熟度的指标。如苹果、梨。 (三)纤维素、半纤维素 纤维素、半纤维素是构成细胞壁网状结构的基本成分，是胞壁的骨架。 纤维素是由1000-10000个葡萄糖分子以1.4-苷键相连接构成的无分支的长链，不溶于水，但能 吸水膨胀，其性质比较稳定，但在植物体内可经酶的作用而降解，最终产物为葡萄糖。半纤维素是 由木糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖等组成的多糖。纤维素通常以束状的微纤维结构排列，与半纤 维素结合在一起，以非共价键的氢键结合，使胞壁形成一定的纲性和弹性。 纤维素含量的多少影响着果蔬的质地。如蔬菜在保藏中老化时，维生素的木质化，使质地变得 更粗糙，食用品质降低。纤维素、半纤维素、木质素统称为膳食纤维。它们不能为人体所消化吸 收，但能刺激肠壁的蝠动及消化液的分泌，促进肠胃的消化功能，加速废物的代谢，减少肠道疾病
新鲜产品中水分的作用： ①维持产品组织的膨压，使其表现新鲜饱满的状态和鲜、嫩、脆的口感、质地； ②溶解各种营养成分。糖、酸、氨基酸等成分只有溶解于产品的汁液中，才能显示出其味道 来，以保持产品可口的风味； ③保持产品的鲜重； ④维持产品体内正常的生理代谢活动，以保持产品的耐贮性和抗病性。 表1 常见果蔬的含水量（%） 名 称 水分（%） 名 称 水分（%） 苹果 80～85 鲜枣 70-75 梨 80-85 葡萄 80-85 杏 85 叶菜类 90以上 桃 80-90 黄瓜 95 草莓 90 笋瓜 95 山楂 70 菜豆 80-85 名 称 水分（%） 名 称 水分（%） 桔子 85-90 山芋类 70-80 猕猴桃 75-90 二、碳水化合物 碳水化合物是果蔬中干物质的主要成分，主要包括单、双糖、淀粉、纤维素、半纤维和果胶物 质。 （一）可溶性糖 果蔬中的糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖三种，果蔬中的含糖量在不同种类、品种的产品中含量 有较大的差异，在不同的生态条件，栽培技术条件下也表现不同。可溶性糖是呼吸的主要底物，在 采收之后，呼吸消耗越大，糖的损失就越多，而品质的变化也就越大。 （二）淀粉 淀粉是一部分果蔬产品的贮藏物质，在生长发育过程中逐渐积累；而当进入成熟期后，在酶的 作用下逐步水解为葡萄糖等——可溶性固形物的主要成分。 富含淀粉的果蔬如苹果、梨、香蕉、板栗、马铃薯、山芋等，在成熟期，淀粉逐步降解，对于 部分果实可用淀粉的降解程度来作为判断果实成熟度的指标。如苹果、梨。 （三）纤维素、半纤维素 纤维素、半纤维素是构成细胞壁网状结构的基本成分，是胞壁的骨架。 纤维素是由1000-10000个葡萄糖分子以1.4-苷键相连接构成的无分支的长链，不溶于水，但能 吸水膨胀，其性质比较稳定，但在植物体内可经酶的作用而降解，最终产物为葡萄糖。半纤维素是 由木糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖等组成的多糖。纤维素通常以束状的微纤维结构排列，与半纤 维素结合在一起，以非共价键的氢键结合，使胞壁形成一定的纲性和弹性。 纤维素含量的多少影响着果蔬的质地。如蔬菜在保藏中老化时，维生素的木质化，使质地变得 更粗糙，食用品质降低。纤维素、半纤维素、木质素统称为膳食纤维。它们不能为人体所消化吸 收，但能刺激肠壁的蠕动及消化液的分泌，促进肠胃的消化功能，加速废物的代谢，减少肠道疾病
的发生率，因此，有重要的保健作用。（因此，据卫生组织的调查研究，每人1天食用新鲜蔬菜量在 450500克，才能满足基本需要量。) (四)果胶物质 果胶物质在果蔬细胞中有三种存在状态，原果胶、可溶性果胶和果胶酸，它们的含量变化与产 品的质地密切相关。 原果胶是细胞壁的基本构成成分之一，它主要存在于中胶层（少量在初生壁中），起粘连细胞 的作用。当产品进入成熟期后，原果胶在果胶酶PG、PE的作用下，降解为可溶性果胶、果胶酸，进 一步降解为半乳糖醛酸、阿拉伯糖等基本分子。 未成熟的果实中主要是原果胶，它将细胞紧密地粘连在一起，细胞排列紧密，果实质地坚硬， 果实进入成熟期后，原果胶逐步降解，果实硬度逐渐下降，最后软化。 三、有机酸 果实中的有机酸是构成其风味的成分之一，它的含量高低，以及与含糖量的比值是评价果实品 质的指标之一。果实的主要酸有三种，即：苹果酸，柠檬酸，洒石酸。不同的果实种类其主要酸的 种类也不一样。 蔬菜中的酸种类比较多，除上述三种以外，还有草酸、绿缘酸、琥珀酸、水杨酸、咖啡酸等多 种有机酸，不同的产品种类，含主要酸的种类不同。 果蔬的有机酸是采后呼吸的底物之一，在保藏中逐渐被消耗，风味逐渐变淡。 四、色素 果蔬中含有多种色素才表现丰富多彩的状态，这些色素虽无直接的营养价值，但其构成的色彩 可反映产品的质量、新鲜度，可刺激人们的购买欲，促进销售。进入成熟期后，叶绿素逐渐降解， 有色色素逐渐合成，表现绿色减退，固有颜色显现。而这种变化与成熟衰老程度相关。 五、维生素类 果蔬是人体获取维生素的主要来源。果蔬中含有丰富的维生素类（见教材表1-3） 维C是人体健康中最为重要的物质，据世界卫生组织公布，正常人每天的代谢需要5060mg/的 Vc,而果实中的Vc含量丰富，有的果实100g的果肉就能满足这个需要，如猕猴桃、鲜枣，但采后的 果蔬在贮藏中V℃易分解损失，特别在高温、高氧、光照等条件下易损失，因此，在贮藏中要注意控 制有利的条件，防止或降低Vc的损失。 六、香气成分 园艺产品中普遍含有挥发性芳香物质，因此，均可表现出特有的气味。各种果蔬中的芳香成分 组成成分和含量差异很大，但均由多种成分构成，如苹果的香气由100种以上的香气成分构成，香蕉 在200种以上，草莓在150种以上。 香气成分主要为低分子的酯类、醛类、酮类、萜类、醇类。这些物质不仅可增进果蔬的风味， 更重要的是它们对采后生理变化也有重要的影响。 一些挥发性成分的积累会加速果蔬的衰老变质，如醛类会加速果实质地软化，乙醇的积累会刺 激CAT成倍增加，而更多地形成醛：酮、酸、酯类还有刺激乙烯合成，加速呼吸，促进衰老的作用。 (其余见教材自学，包括花卉成分)。 小结：讲解了表皮组织结构的特点及其在调节呼吸、蒸腾，防止机械伤害和阻隔病原物侵染等 方面的保护作用：主要化学成分，水的存在状态及其在新鲜产品中的作用：淀粉、纤维素、半纤维
的发生率，因此，有重要的保健作用。（因此，据卫生组织的调查研究，每人1天食用新鲜蔬菜量在 450~500克，才能满足基本需要量。） （四）果胶物质 果胶物质在果蔬细胞中有三种存在状态，原果胶、可溶性果胶和果胶酸，它们的含量变化与产 品的质地密切相关。 原果胶是细胞壁的基本构成成分之一，它主要存在于中胶层（少量在初生壁中），起粘连细胞 的作用。当产品进入成熟期后，原果胶在果胶酶PG、PE的作用下，降解为可溶性果胶、果胶酸，进 一步降解为半乳糖醛酸、阿拉伯糖等基本分子。 未成熟的果实中主要是原果胶，它将细胞紧密地粘连在一起，细胞排列紧密，果实质地坚硬， 果实进入成熟期后，原果胶逐步降解，果实硬度逐渐下降，最后软化。 三、有机酸 果实中的有机酸是构成其风味的成分之一，它的含量高低，以及与含糖量的比值是评价果实品 质的指标之一。果实的主要酸有三种，即：苹果酸，柠檬酸，洒石酸。不同的果实种类其主要酸的 种类也不一样。 蔬菜中的酸种类比较多，除上述三种以外，还有草酸、绿缘酸、琥珀酸、水杨酸、咖啡酸等多 种有机酸，不同的产品种类，含主要酸的种类不同。 果蔬的有机酸是采后呼吸的底物之一，在保藏中逐渐被消耗，风味逐渐变淡。 四、色素 果蔬中含有多种色素才表现丰富多彩的状态，这些色素虽无直接的营养价值，但其构成的色彩 可反映产品的质量、新鲜度，可刺激人们的购买欲，促进销售。进入成熟期后，叶绿素逐渐降解， 有色色素逐渐合成，表现绿色减退，固有颜色显现。而这种变化与成熟衰老程度相关。 五、维生素类 果蔬是人体获取维生素的主要来源。果蔬中含有丰富的维生素类（见教材表1-3） 维C是人体健康中最为重要的物质，据世界卫生组织公布，正常人每天的代谢需要50~60mg/d的 Vc，而果实中的Vc含量丰富，有的果实100g的果肉就能满足这个需要，如猕猴桃、鲜枣，但采后的 果蔬在贮藏中Vc易分解损失，特别在高温、高氧、光照等条件下易损失，因此，在贮藏中要注意控 制有利的条件，防止或降低Vc的损失。 六、香气成分 园艺产品中普遍含有挥发性芳香物质，因此，均可表现出特有的气味。各种果蔬中的芳香成分 组成成分和含量差异很大，但均由多种成分构成，如苹果的香气由100种以上的香气成分构成，香蕉 在200种以上，草莓在150种以上。 香气成分主要为低分子的酯类、醛类、酮类、萜类、醇类。这些物质不仅可增进果蔬的风味， 更重要的是它们对采后生理变化也有重要的影响。 一些挥发性成分的积累会加速果蔬的衰老变质，如醛类会加速果实质地软化，乙醇的积累会刺 激CAT成倍增加，而更多地形成醛；酮、酸、酯类还有刺激乙烯合成，加速呼吸，促进衰老的作用。 （其余见教材自学，包括花卉成分）。 小结：讲解了表皮组织结构的特点及其在调节呼吸、蒸腾，防止机械伤害和阻隔病原物侵染等 方面的保护作用；主要化学成分，水的存在状态及其在新鲜产品中的作用；淀粉、纤维素、半纤维
素，果胶物质在产品采后的变化及其与质地的关系；有机酸、色素、维生素类，香气成分在采后成 熟老化过程中的变化及其环境条件的影响
素，果胶物质在产品采后的变化及其与质地的关系；有机酸、色素、维生素类，香气成分在采后成 熟老化过程中的变化及其环境条件的影响