第九章蔬菜贮藏 一、目的要求 了解我国目前蔬菜产业化发展形势及其在国际贸易中的地位，熟悉叶菜类、果菜类、花菜类主 要蔬菜类中各种重要蔬菜的贮藏性状，采后处理技术要求，和适宜贮藏条件，掌握这些蔬菜的保鲜 技术。 二、主要讲解内容 1.大白菜的贮藏特性，采收及采后处理技术、贮藏方法、管理及主要病害控制技术： 2.菠菜、芹菜的贮藏性状，采后技术及贮藏方法及其各自的管理特点： 3.主要果菜类番茄，青椒、黄瓜采后品质及生理变化规律及特点：贮藏条件要求，贮藏方法及 其管理技术，病害种类及其防控措施： 4.花椰菜、蒜苔的贮藏性状，采收要求，贮藏条件及其各自的保鲜方法及其管理技术，主要采 后病害及其控制方法。 三、讲授重点 1.各种蔬菜种类采后生理及品质的变化规律及其特点： 2.各种蔬菜各自的保鲜方式及其管理技术： 3.各种蔬菜采后主要病害及其防治方法： 四、讲授难点 1.各种蔬菜各自的生理及品质变化特点： 2.不同发育年龄，生长状态对环境条件适应性差异和特点。 五、教学方法及手段 以多媒体课件课堂讲授，结合实习、实验的实际观察和操作。 六、参考书 1.张有林 《蔬菜贮藏保鲜技术》.北京：中国轻工业出版社，2000年 2.周山涛主编.《果蔬贮运学》.北京：化学工业出版社，1999年 据FA0统计资料，2002年我国蔬菜种植面积增至1958.7万公顷，占世界总面积的41.7%，总产量 3.6847亿吨，占世界总量的46.8%，人均占有量217kg,是世界平均水平的196.4%。2002年出口量 465.7万吨，金额：137亿多元，位居世界第五位，与150个国家和地区建立了蔬菜出口贸易关系。主 要出口国为日本、韩、美、新加坡、俄等：脱水蔬菜主要销往西欧、美、日等：冷冻蔬菜主要销往 日、韩、美、欧、新西兰、澳等。 第一节 叶菜类 叶菜类的食用器官为叶片，叶球和叶柄。（采后生理特性见教材。） 一、大白菜 (一)贮藏性状 我国的大白菜有上百种，按照叶球的形状可分为抱头型，圆筒型和花心型三种类型。 大白菜的系统发育是在冷凉湿润的条件下，因此，呼吸速率和乙烯释放量均比较低，属较耐贮 藏的菜型。但贮藏中损耗很大，一般达10~40%。主要问题是脱帮，腐烂和失重
第九章 蔬菜贮藏 一、目的要求 了解我国目前蔬菜产业化发展形势及其在国际贸易中的地位，熟悉叶菜类、果菜类、花菜类主 要蔬菜类中各种重要蔬菜的贮藏性状，采后处理技术要求，和适宜贮藏条件，掌握这些蔬菜的保鲜 技术。 二、主要讲解内容 1．大白菜的贮藏特性，采收及采后处理技术、贮藏方法、管理及主要病害控制技术； 2．菠菜、芹菜的贮藏性状，采后技术及贮藏方法及其各自的管理特点； 3．主要果菜类番茄，青椒、黄瓜采后品质及生理变化规律及特点；贮藏条件要求，贮藏方法及 其管理技术，病害种类及其防控措施； 4．花椰菜、蒜苔的贮藏性状，采收要求，贮藏条件及其各自的保鲜方法及其管理技术，主要采 后病害及其控制方法。 三、讲授重点 1．各种蔬菜种类采后生理及品质的变化规律及其特点； 2．各种蔬菜各自的保鲜方式及其管理技术； 3．各种蔬菜采后主要病害及其防治方法； 四、讲授难点 1．各种蔬菜各自的生理及品质变化特点； 2．不同发育年龄，生长状态对环境条件适应性差异和特点。 五、教学方法及手段 以多媒体课件课堂讲授，结合实习、实验的实际观察和操作。 六、参考书 1．张有林. 《蔬菜贮藏保鲜技术》.北京：中国轻工业出版社，2000年 2．周山涛主编. 《果蔬贮运学》.北京：化学工业出版社，1999年 据FAO统计资料，2002年我国蔬菜种植面积增至1958.7万公顷，占世界总面积的41.7%，总产量 3.6847亿吨，占世界总量的46.8%，人均占有量217 kg，是世界平均水平的196.4%。2002年出口量 465.7万吨，金额：137亿多元，位居世界第五位，与150个国家和地区建立了蔬菜出口贸易关系。主 要出口国为日本、韩、美、新加坡、俄等；脱水蔬菜主要销往西欧、美、日等；冷冻蔬菜主要销往 日、韩、美、欧、新西兰、澳等。 第一节 叶菜类 叶菜类的食用器官为叶片，叶球和叶柄。（采后生理特性见教材。） 一、大白菜 （一）贮藏性状 我国的大白菜有上百种，按照叶球的形状可分为抱头型，圆筒型和花心型三种类型。 大白菜的系统发育是在冷凉湿润的条件下，因此，呼吸速率和乙烯释放量均比较低，属较耐贮 藏的菜型。但贮藏中损耗很大，一般达10～40%。主要问题是脱帮，腐烂和失重
不同类型、品种之间耐贮性差异较大，上述抱头型的和圆筒型的一般耐贮性好，而花心型的则 抗病性差，不耐贮藏。从成熟时期看，早熟的不耐贮，中晚熟较耐贮。从不同颜色的种类看，一般 青帮类型的耐藏，白帮型的不耐贮，青白帮型的介于前二者之间。 (二)采收及处理 1.适时采收：收获过早，气温、土温均高，预贮期长，对品质保藏不利：收获过晚易在田间受 冻。一般在7一8成熟，包心不太坚实时采收，以减少或防止春后抽苔、叶球爆裂现象发生。要在晴 天菜地干燥时采收。 2.晾晒：收获后的白菜放在田间晾晒数天，使外叶失水变软，达到菜棵直立而不垂的程度，晒 菜失重为毛菜的15~20%为宜。这样既可降低代谢速率，减少机械损伤，增加细胞液浓度，提高抗寒 能力，又能缩小体积，提高库容量。但不能晾晒过度，否则组织委蔫，会破坏正常的代谢机能，加 强水解作用，从而降低大白菜的耐贮性、抗病性，并促进离层活动而脱帮。 3.整理与预贮：经晾晒的大白菜运至窑库旁（北方多为传统的窑藏、堆藏、通风库贮藏），摘 掉黄帮烂叶，外留几片保护叶，留1cm削平根部，同时分级、挑选，并堆码成垛，待窑温下降后，入 库贮藏。此间要注意防热、防冻。 4.药剂处理：为了解决贮藏中的脱帮问题，可有如下几种处理方法：①在采前2一7天，用25一 50mg/L的2.4-D田间喷酒：②收获后入贮前用该液浸根或喷洒菜体：③用200~300mg/L的NAA作喷洒 或侵根处理。 (三)贮藏条件 1,温度：大白菜喜冷凉湿润，因其系统发育在冷凉湿润的条件下。叶球的发育条件处在该条件 下，形成了它的这种适应特点，故要求低温贮藏，贮温范围在0士1℃为宜。 2.相对湿度：大白菜贮藏中易失水萎蔫，因此要求较高的湿度条件，一般要求空气相对湿度为 85-90%: 3.气体成分：大白菜气调藏的报首少，这与其经济性、效益有关。据美国的资料显示，大白 菜在0℃，阳85~95%，1%02的条件下，贮藏5个月以上，Vc损失少，总糖含量高，且无低02伤害。 当C02高于20%时会产生伤害。 (四)贮藏方法 由于生长在北方，又成熟于秋冬季节，气候冷凉，一般采用简易的方法，利用自然冷源贮藏为 多，埋、窑、通风等。已有冷藏的，其贮期更长，但成本增高，从经济效益考虑，采用的较少。 (五)采后主要病害： 1.生理性：脱帮，易发生于贮藏初期，贮温过高，离层形成快，晾晒过高也会促进脱帮。 2.微生物病害 ①细菌性软腐病，病菌从伤口侵入，病部呈半透明水渍状。 ②大白菜霜霉病，从表层外叶入侵向内扩展，初期为淡黄绿色斑点，然后出现白霜霉，最后病 叶干枯死亡。高湿环境下易发此病。 二、绿叶菜贮藏 主要介绍菠菜和芹菜。 菠菜较耐寒，适应性强，生长期短(40一70)。芹菜的适应性也强，耐贮藏
不同类型、品种之间耐贮性差异较大，上述抱头型的和圆筒型的一般耐贮性好，而花心型的则 抗病性差，不耐贮藏。从成熟时期看，早熟的不耐贮，中晚熟较耐贮。从不同颜色的种类看，一般 青帮类型的耐藏，白帮型的不耐贮，青白帮型的介于前二者之间。 （二）采收及处理 1．适时采收：收获过早，气温、土温均高，预贮期长，对品质保藏不利；收获过晚易在田间受 冻。一般在7～8成熟，包心不太坚实时采收，以减少或防止春后抽苔、叶球爆裂现象发生。要在晴 天菜地干燥时采收。 2．晾晒：收获后的白菜放在田间晾晒数天，使外叶失水变软，达到菜棵直立而不垂的程度，晒 菜失重为毛菜的15～20%为宜。这样既可降低代谢速率，减少机械损伤，增加细胞液浓度，提高抗寒 能力，又能缩小体积，提高库容量。但不能晾晒过度，否则组织委蔫，会破坏正常的代谢机能，加 强水解作用，从而降低大白菜的耐贮性、抗病性，并促进离层活动而脱帮。 3．整理与预贮：经晾晒的大白菜运至窑库旁（北方多为传统的窑藏、堆藏、通风库贮藏），摘 掉黄帮烂叶，外留几片保护叶，留1cm削平根部，同时分级、挑选，并堆码成垛，待窑温下降后，入 库贮藏。此间要注意防热、防冻。 4．药剂处理：为了解决贮藏中的脱帮问题，可有如下几种处理方法：①在采前2～7天，用25～ 50mg/L的2.4-D田间喷洒；②收获后入贮前用该液浸根或喷洒菜体；③用200～300 mg/L的NAA作喷洒 或侵根处理。 （三）贮藏条件 1．温度：大白菜喜冷凉湿润，因其系统发育在冷凉湿润的条件下。叶球的发育条件处在该条件 下，形成了它的这种适应特点，故要求低温贮藏，贮温范围在0±1℃为宜。 2．相对湿度：大白菜贮藏中易失水萎蔫，因此要求较高的湿度条件，一般要求空气相对湿度为 85～90%； 3．气体成分：大白菜气调贮藏的报道少，这与其经济性、效益有关。据美国的资料显示，大白 菜在0℃，RH 85～95%，1% O2的条件下，贮藏5个月以上，Vc损失少，总糖含量高，且无低O2伤害。 当CO2高于20%时会产生伤害。 （四）贮藏方法 由于生长在北方，又成熟于秋冬季节，气候冷凉，一般采用简易的方法，利用自然冷源贮藏为 多，埋、窑、通风等。已有冷藏的，其贮期更长，但成本增高，从经济效益考虑，采用的较少。 （五）采后主要病害： 1．生理性：脱帮，易发生于贮藏初期，贮温过高，离层形成快，晾晒过高也会促进脱帮。 2．微生物病害 ①细菌性软腐病，病菌从伤口侵入，病部呈半透明水渍状。 ②大白菜霜霉病，从表层外叶入侵向内扩展，初期为淡黄绿色斑点，然后出现白霜霉，最后病 叶干枯死亡。高湿环境下易发此病。 二、绿叶菜贮藏 主要介绍菠菜和芹菜。 菠菜较耐寒，适应性强，生长期短（40～70 d）。芹菜的适应性也强，耐贮藏
(一)贮藏性状 菠菜主要有刺和无刺两大品种类群。有刺的叶尖形，适于冬播，有较强的抗寒能力，耐贮性 好：而无刺的为圆叶，不耐藏：另有二者杂交种，其具耐寒耐贮性。北方用于贮藏的菠菜为有刺种 和杂交种。 芹菜有实心和空心两种类型，每种中又有深色和浅色不同品种。一般实心深色品种抗病性强， 耐贮性好。芹菜原产于地中海沿岸，喜冷凉湿润，耐寒性好，仅次于菠菜。 (二)采收及处理 1.采收时期：适时采收是贮藏的关键。过早采收，外界气温高，用于简易贮藏的不能及时入 贮，菜捆堆内部会发热，菜叶变黄，腐烂率高：采收过晚，在田间易受冻，一般在地面刚结冰未冻 实时采收为宜。 2。收获方法：采收时要连根铲下，去掉黄叶，宜带短根，去掉泥士，挑选健壮，叶柄较嫩的单 株，整好捆成小捆，在阴晾处预冷。 (三)贮藏条件 1.温度：菠菜适温为6一0℃，在冻结状态下可长期贮藏：解冻后仍可恢复新鲜状态。 芹菜适在-2一0℃，叶片可忍耐-3℃的低温，但叶柄在此温下易受冻，且受冻后很难复原。 2.相对湿度：两种类的RH均适在90~95%，湿度低时均易失水菱燕变黄，质地纤维化、变粗， 失重，品质降低。 3.芹菜的适宜气体成分为022~5%，C025%。 (四)贮藏方法 1.菠菜：①冻藏：②埋藏。 2.芹菜： ①假植贮藏，不太寒冷地，带根、捆： ②容藏： ③冷藏，一般贮实心芹菜，带3cm左右长的短根，严格选挑，捆成1~1.5kg的捆，在-2~ 2℃的冷库预冷1~2d后装袋，采用0.08mm的聚乙烯薄膜袋，(75×100cm),每袋12.5kg, 采用根里叶外的方法装入袋内，扎紧袋口，分层摆在冷库的菜架上，库温控制在0~2℃，保持袋 内02不低于2%，C02不高于5%，当气体成分超出此范围时，打开袋放风调气。 第二节 果菜类藏 一、番茄 露地栽培的番茄采收期集中，上市正值夏末高温季节，易造成较大的采后损耗，但高峰期过 后，产量又锐减，所以番茄贮藏主要是将？月旺季生产的番茄贮藏起来，到淡季时陆续供应市场。另 外，晚秋露地栽培及塑料大棚的产品，在天气进入寒冷后，植株上还有未成熟的，可选发育良好的 贮藏起来，使其在贮藏期间逐渐成熟，也可部分调节初冬市场需求。 番茄属皮薄多汁型果菜，不易贮藏。 (一)贮藏性状 番茄为呼吸跃变型果实，成熟时有明显的呼吸跃变峰和乙烯高峰，同时对外源乙烯反应很敏 动
（一）贮藏性状 菠菜主要有刺和无刺两大品种类群。有刺的叶尖形，适于冬播，有较强的抗寒能力，耐贮性 好；而无刺的为圆叶，不耐藏；另有二者杂交种，其具耐寒耐贮性。北方用于贮藏的菠菜为有刺种 和杂交种。 芹菜有实心和空心两种类型，每种中又有深色和浅色不同品种。一般实心深色品种抗病性强， 耐贮性好。芹菜原产于地中海沿岸，喜冷凉湿润，耐寒性好，仅次于菠菜。 （二）采收及处理 1．采收时期：适时采收是贮藏的关键。过早采收，外界气温高，用于简易贮藏的不能及时入 贮，菜捆堆内部会发热，菜叶变黄，腐烂率高；采收过晚，在田间易受冻，一般在地面刚结冰未冻 实时采收为宜。 2．收获方法：采收时要连根铲下，去掉黄叶，宜带短根，去掉泥土，挑选健壮，叶柄较嫩的单 株，整好捆成小捆，在阴晾处预冷。 （三）贮藏条件 1．温度：菠菜适温为-6～0℃，在冻结状态下可长期贮藏；解冻后仍可恢复新鲜状态。 芹菜适在-2～0℃，叶片可忍耐-3℃的低温，但叶柄在此温下易受冻，且受冻后很难复原。 2．相对湿度：两种类的RH均适在90～95%，湿度低时均易失水萎蔫变黄，质地纤维化、变粗， 失重，品质降低。 3．芹菜的适宜气体成分为O2 2～5%，CO2 5%。 （四）贮藏方法 1.菠菜：①冻藏；②埋藏。 2.芹菜： ①假植贮藏，不太寒冷地，带根、捆； ②窖藏； ③冷藏，一般贮实心芹菜，带3 cm左右长的短根，严格选挑，捆成1～1.5 kg的捆，在-2～ 2℃的冷库预冷1～2 d后装袋，采用0.08 mm的聚乙烯薄膜袋，（75×100 cm），每袋12.5 kg， 采用根里叶外的方法装入袋内，扎紧袋口，分层摆在冷库的菜架上，库温控制在0～2℃，保持袋 内O2不低于2%，CO2不高于5%，当气体成分超出此范围时，打开袋放风调气。 第二节 果菜类贮藏 一、番茄 露地栽培的番茄采收期集中，上市正值夏末高温季节，易造成较大的采后损耗，但高峰期过 后，产量又锐减，所以番茄贮藏主要是将7月旺季生产的番茄贮藏起来，到淡季时陆续供应市场。另 外，晚秋露地栽培及塑料大棚的产品，在天气进入寒冷后，植株上还有未成熟的，可选发育良好的 贮藏起来，使其在贮藏期间逐渐成熟，也可部分调节初冬市场需求。 番茄属皮薄多汁型果菜，不易贮藏。 （一）贮藏性状 番茄为呼吸跃变型果实，成熟时有明显的呼吸跃变峰和乙烯高峰，同时对外源乙烯反应很敏 感
一般耐贮品种从果实组织结构和成份上看：种子腔小，皮厚，种子少，肉质紧密，含可溶性固 形物高，含酸量高。一般耐贮性：黄色品种>红色品种>粉红色品种，晚熟>中熟>早熟品种。 (二)米收 1.采收成熟度，番茄成熟时会发生叶绿素降解，类胡萝卜素形成，呼吸强度增加，乙烯生成， 果实软化等一系列变化，常以果皮颜色来判断成熟度，可分为： 绿熟期，果顶部发白，但未全部转白： 微熟期：（转熟期至项红期）果顶部的着色度达3~30%： 半熟期：果顶部的着色扩展到果腹部，着色达31~70%： 坚熟期（红熟期）：特有的色泽扩展至整个果实，果实肩部有少许绿色 完熟期：整个果实充分着色，果实还比较坚硬： 过熟期：果实红色变深，肉质软化。 贮藏或长途运输的番茄应在绿熟期采收，此时番茄已充分长成，体内物质积累已完毕，果实组 织较硬，耐贮运性好。 2.采收番茄，果皮薄，采收时要小心。分批采收，在成熟时番茄会形成离层，以人工手摘，手 托果实底部轻轻扭转即可采下。 (三)贮藏条件 1.温度，红熟的番茄贮藏适温比较低，在0~2℃，但绿熟番茄贮藏适温则在10~12℃，低于 8℃会造成低温伤害，冷害果不能转红或着色不均匀，果面出现凹陷、腐烂。 2.湿度：番茄贮藏适宜的相对湿度为85~95%，湿度过高，病菌易侵染造成腐烂，而湿度过低 时失水还会加重低温伤害。 3.气体成分：在10~13℃温度条件下，绿熟番茄适宜在02和C02均为2~5%的气体配比下作气调 贮藏。 (四)贮藏方法 1.冷藏：①采收成熟度均匀一致的绿熟果或微熟果（顶红果）或坚熟果（红熟果），果形端 正，完好无损：②贮前准备：消毒处理，甲醛喷洒(1%)或臭氧熏蒸(40g/m3,24~48h)；打开 通风：包装容器和货架0.5%漂白粉液浸渍后晒干备用。③包装：容器清洁、牢固、透气、无异味， 纸箱无受潮变形离层发生，包装高度25cm以下，容量15kg左右。④条件根据产品的成熟度设定温 度，绿熟期和微熟期的12~13℃：半熟期的9~11℃，坚熟期（红熟期）的0~2℃，阳85~90%，库 内安装通风装置，适时更新换气，定期检查，一般可贮7~21d。(成熟度不同贮期不同)。 (五)病害 1.侵染性：略 2.生甲性： ①缺02伤害：果表皮有不规则的褐色病斑，有的稍下陷，病果有强烈的酒精味： ②高C02伤害：表面产生小圆形凹陷斑 ③冷害，成熟不均匀，不能正常转色，表面凹陷斑，腐烂。 二、青椒（甜椒、菜椒、柿子椒等） 青椒原产于南美热带地区，喜温暖多湿，要求较高的贮藏温度
一般耐贮品种从果实组织结构和成份上看：种子腔小，皮厚，种子少，肉质紧密，含可溶性固 形物高，含酸量高。一般耐贮性：黄色品种>红色品种>粉红色品种，晚熟>中熟>早熟品种。 （二）采收 1．采收成熟度，番茄成熟时会发生叶绿素降解，类胡萝卜素形成，呼吸强度增加，乙烯生成， 果实软化等一系列变化，常以果皮颜色来判断成熟度，可分为： 绿熟期，果顶部发白，但未全部转白； 微熟期：（转熟期至顶红期）果顶部的着色度达3～30%； 半熟期：果顶部的着色扩展到果腹部，着色达31～70%； 坚熟期（红熟期）：特有的色泽扩展至整个果实，果实肩部有少许绿色； 完熟期：整个果实充分着色，果实还比较坚硬； 过熟期：果实红色变深，肉质软化。 贮藏或长途运输的番茄应在绿熟期采收，此时番茄已充分长成，体内物质积累已完毕，果实组 织较硬，耐贮运性好。 2．采收番茄，果皮薄，采收时要小心。分批采收，在成熟时番茄会形成离层，以人工手摘，手 托果实底部轻轻扭转即可采下。 （三）贮藏条件 1．温度，红熟的番茄贮藏适温比较低，在0～2℃，但绿熟番茄贮藏适温则在10～12℃，低于 8℃会造成低温伤害，冷害果不能转红或着色不均匀，果面出现凹陷、腐烂。 2．湿度：番茄贮藏适宜的相对湿度为85～95%，湿度过高，病菌易侵染造成腐烂，而湿度过低 时失水还会加重低温伤害。 3．气体成分：在10～13℃温度条件下，绿熟番茄适宜在O2和CO2均为2～5%的气体配比下作气调 贮藏。 （四）贮藏方法 1．冷藏：①采收成熟度均匀一致的绿熟果或微熟果（顶红果）或坚熟果（红熟果），果形端 正，完好无损；②贮前准备：消毒处理，甲醛喷洒（1%）或臭氧熏蒸（40 mg/m3，24～48 h）；打开 通风；包装容器和货架0.5%漂白粉液浸渍后晒干备用。③包装：容器清洁、牢固、透气、无异味， 纸箱无受潮变形离层发生，包装高度25 cm以下，容量15 kg左右。④条件根据产品的成熟度设定温 度，绿熟期和微熟期的12～13℃；半熟期的9～11℃，坚熟期（红熟期）的0～2℃，RH 85～90%，库 内安装通风装置，适时更新换气，定期检查，一般可贮7～21 d。（成熟度不同贮期不同）。 （五）病害 1．侵染性：略 2．生理性： ①缺O2伤害：果表皮有不规则的褐色病斑，有的稍下陷，病果有强烈的酒精味； ②高CO2伤害：表面产生小圆形凹陷斑； ③冷害，成熟不均匀，不能正常转色，表面凹陷斑，腐烂。 二、青椒（甜椒、菜椒、柿子椒等） 青椒原产于南美热带地区，喜温暖多湿，要求较高的贮藏温度
(一)采收 青椒的采收时期对其耐贮性的影响较大。成熟度过低时，果实发育不充实，外界气温较高，不 耐贮：霜后采收易腐烂，采收适期应在霜前。利用大棚或其他保护设施生产的，采收期可延至立 冬、小雪前，可贮至春节供应市场。 贮藏用的青椒应选色深、肉厚、皮硬、光亮的晚熟品种。 采收时连梗摘下，剪短果梗（以免刺伤他果），要防止造成损伤，最好在容器中垫上衬垫物。 (二)贮藏条件 1.温度：青椒贮藏温度在7~9℃，温度过低会造成伤害。 2.RH85~95% 3.气体成分：023~6%，C025%左右。降低02和升高C02可抑制青椒乙烯的产生，从而抑制其 成熟作用，但不同的品种对气体成分的要求有差异。 (三)贮藏方法 1.冷藏：①预冷，采后即时预冷至接近贮温：②用木箱装在库内堆垛，库内温度控制在7~9℃ (根据品种而定)，R阳85~95%。 2.气调贮藏：国内多采用MA贮藏，常用的做法是：①采后果先用1%漂白粉+25~50mg/L2.4-D 浸果，晾干后入纸箱，箱外套上0.10m聚乙烯袋，扎紧袋口，堆垛贮藏，定期放风：②将经处理 (同上)的椒装入0.04~0.06mm聚乙烯袋中，1kg/袋，袋口留约直径为1~1.5cm的孔，松扎袋 口，堆码于货架上，每层不能过高，码3一4层，以防压伤果实，库温设置在9一11℃。定期抽样检 查。③袋装人工降02，如①包装抽出袋内部分空气，充入N2,将其调至约5~7%02,5%左右C02,后 定期补02。 (四)贮藏中的病害 1.侵染性：细菌性软腐病，真菌性炭疽病最易发生。 2.生理性：易发生冷害，发生时椒表面呈现水渍状软烂或出现圆形水烂斑点。 三、黄瓜 以幼嫩果实供食。 (一)贮藏性状 黄瓜属非跃变型果实，但成熟时有乙烯产生，对乙烯也很敏感，黄瓜产品鲜嫩多汁，含水量高 达95%以上，代谢旺盛，收获后的黄瓜在后熟过程中易脱水变糠：采后黄瓜受精胚会继续生长，从果 肉组织中吸收水分和养分，造成瓜条变形，梗端部分菱缩变糠，蕊端因种子发育而变粗膨大，另 外，果皮失绿黄化，酸度增加，品质下降。 黄瓜果皮脆嫩，易造成机械伤而引起腐烂。 (二)采收 1.成熟度：黄瓜以幼果供食，随成熟度提高，品质逐渐下降，春播黄瓜一般在谢花后8~10d 是采收适期。 2.方法：宜在晴天早晨采收，用手摘，摘时留1~2cm长瓜柄。挑拣瓜条粗细均匀的，剔除尖 头、大肚、过老、过嫩、病虫、畸形、有伤的瓜，整齐地排放在浅条箱中。 (三)贮藏条件
（一）采收 青椒的采收时期对其耐贮性的影响较大。成熟度过低时，果实发育不充实，外界气温较高，不 耐贮；霜后采收易腐烂，采收适期应在霜前。利用大棚或其他保护设施生产的，采收期可延至立 冬、小雪前，可贮至春节供应市场。 贮藏用的青椒应选色深、肉厚、皮硬、光亮的晚熟品种。 采收时连梗摘下，剪短果梗（以免刺伤他果），要防止造成损伤，最好在容器中垫上衬垫物。 （二）贮藏条件 1．温度：青椒贮藏温度在7～9℃，温度过低会造成伤害。 2．RH 85～95% 3．气体成分：O2 3～6%，CO2 5%左右。降低O2和升高CO2可抑制青椒乙烯的产生，从而抑制其 成熟作用，但不同的品种对气体成分的要求有差异。 （三）贮藏方法 1．冷藏：①预冷，采后即时预冷至接近贮温；②用木箱装在库内堆垛，库内温度控制在7～9℃ （根据品种而定），RH 85～95%。 2．气调贮藏：国内多采用MA贮藏，常用的做法是：①采后果先用1%漂白粉+25～50 mg/L 2.4-D 浸果，晾干后入纸箱，箱外套上0.10 mm聚乙烯袋，扎紧袋口，堆垛贮藏，定期放风；②将经处理 （同上）的椒装入0.04～0.06 mm聚乙烯袋中，1 kg/袋，袋口留约直径为1～1.5 cm的孔，松扎袋 口，堆码于货架上，每层不能过高，码3～4层，以防压伤果实，库温设置在9～11℃。定期抽样检 查。③袋装人工降O2，如①包装抽出袋内部分空气，充入N2，将其调至约5～7% O2，5%左右CO2，后 定期补O2。 （四）贮藏中的病害 1．侵染性：细菌性软腐病，真菌性炭疽病最易发生。 2．生理性：易发生冷害，发生时椒表面呈现水渍状软烂或出现圆形水烂斑点。 三、黄瓜 以幼嫩果实供食。 （一）贮藏性状 黄瓜属非跃变型果实，但成熟时有乙烯产生，对乙烯也很敏感，黄瓜产品鲜嫩多汁，含水量高 达95%以上，代谢旺盛，收获后的黄瓜在后熟过程中易脱水变糠；采后黄瓜受精胚会继续生长，从果 肉组织中吸收水分和养分，造成瓜条变形，梗端部分萎缩变糠，蕊端因种子发育而变粗膨大，另 外，果皮失绿黄化，酸度增加，品质下降。 黄瓜果皮脆嫩，易造成机械伤而引起腐烂。 （二）采收 1．成熟度：黄瓜以幼果供食，随成熟度提高，品质逐渐下降，春播黄瓜一般在谢花后8～10 d 是采收适期。 2．方法：宜在晴天早晨采收，用手摘，摘时留1～2 cm长瓜柄。挑拣瓜条粗细均匀的，剔除尖 头、大肚、过老、过嫩、病虫、畸形、有伤的瓜，整齐地排放在浅条箱中。 （三）贮藏条件
1.温度：黄瓜的贮温在10~13℃，低于10℃就可能出现冷害，高于13℃代谢旺盛，加快后熟， 品质变化快，易腐烂。 2.阻：黄瓜含水高，蒸发量大，因此，需高湿贮藏，一般高于90%为好，低于85%时会出现失 水萎蕊、变形、发糠等问题。 3.气体：黄瓜对气体成分比较敏感，适宜的气体条件为2~5%的02和2~5%C02,当C02过高时 (◇10%)会引起C02伤害。乙烯会加速黄瓜后熟衰老，贮藏中要及时清除，一般用高锰酸钾清除。 (四)贮藏方法 1.袋封法MA:将黄瓜采后，选果，即入40×50cm,厚0.08m的PE袋中，每袋3kg左右，再将 袋放入筐或箱中堆垛，贮温控制在13℃±0.5℃，将袋内02控制在3~5%，C028~10%。 2.垛封快速降02法贮藏：贮温10~13℃，相对湿度在90%以上，充N2快速降02至2~5%，C02升至 2~5%,帐内放有饱和高锰酸钾浸过的碎砖，瓜先经2000~4000mg/L苯莱特浸渍过，可贮1月以上 (40~45d)。 (五)主要贮藏病害 1.侵染性：炭疽病是黄瓜贮藏中的最易发病害，发病时表面出现淡绿色水渍状斑点，后变褐 色，逐步扩大、凹陷，后病部出现黑色孢子（小粒）。此病发病适温24℃，10℃下菌丝停止生长， 4℃以下孢子不能发芽。 采后用1000~2000mg/L苯莱特或托布津浸果处理可防止。 2.生理病：黄瓜原产中印度半岛及南洋一带，性喜温暖，不耐低温。温度低于10℃，即易遭受 冷害。其症状为不规则凹陷及褐色斑点，果实是水溃状，受害部位易感病菌入侵。 第三节花菜类贮藏 一、花椰菜 是十字花科云苔属甘蓝种的一变种。（原产于地中海及英、法、滨海地区），食用器官为花 轴、花枝和花蕾缩聚而成的花球。 (一)贮藏性状 花菜在采后贮藏中有明显乙烯释放，因此，易衰老变质。另外，其组织非常脆嫩，外部无保护 组织包被，在采收及处理过程中，易造成擦伤、碰伤、挤伤等，伤部极易变色，感染病害而腐烂。 因此，在采收时留2~3轮外叶，以保护花球。在贮藏期间，外叶中的养分向花球转移而可使花球继 续长大充实。因此，也有将尚未长成的花球连根带叶收获进行假植贮藏的。 (二)采收 菜花属半耐寒性蔬菜，15~18℃为发育的适温，8℃以下生长缓慢，0℃以下花球会受冻。中晚 熟品种一般在晚秋和冬季成熟，发育时间约需1个月左右。但晚熟品种在春季时发育仅需20天（花球 自现至采收)。 同时播种的花菜，在个体间发育也不一致，应分批采收。采时，选择花球硕大、花枝紧密、花 蕾致密、边缘尚未散开的。 用于假植的菜花要连根带叶采收。其他方法贮藏的，保留3~4片叶包被花球，其余从包叶外基 部切齐总茎。晴天采收，采前7d停止灌水。 (三)贮藏条件
1．温度：黄瓜的贮温在10～13℃，低于10℃就可能出现冷害，高于13℃代谢旺盛，加快后熟， 品质变化快，易腐烂。 2．RH：黄瓜含水高，蒸发量大，因此，需高湿贮藏，一般RH高于90%为好，低于85%时会出现失 水萎蔫、变形、发糠等问题。 3．气体：黄瓜对气体成分比较敏感，适宜的气体条件为2～5%的O2和2～5%CO2，当CO2过高时， （>10%）会引起CO2伤害。乙烯会加速黄瓜后熟衰老，贮藏中要及时清除，一般用高锰酸钾清除。 （四）贮藏方法 1．袋封法MA：将黄瓜采后，选果，即入40×50 cm，厚0.08 mm的PE袋中，每袋3kg左右，再将 袋放入筐或箱中堆垛，贮温控制在13℃±0.5℃，将袋内O2控制在3～5%，CO2 8～10%。 2．垛封快速降O2法贮藏：贮温10～13℃，相对湿度在90%以上，充N2快速降O2至2～5%，CO2升至 2～5%，帐内放有饱和高锰酸钾浸过的碎砖，瓜先经2 000～4 000 mg/L苯莱特浸渍过，可贮1月以上 （40～45 d）。 （五）主要贮藏病害 1．侵染性：炭疽病是黄瓜贮藏中的最易发病害，发病时表面出现淡绿色水渍状斑点，后变褐 色，逐步扩大、凹陷，后病部出现黑色孢子（小粒）。此病发病适温24℃，10℃下菌丝停止生长， 4℃以下孢子不能发芽。 采后用1 000～2 000 mg/L苯莱特或托布津浸果处理可防止。 2．生理病：黄瓜原产中印度半岛及南洋一带，性喜温暖，不耐低温。温度低于10℃，即易遭受 冷害。其症状为不规则凹陷及褐色斑点，果实是水溃状，受害部位易感病菌入侵。 第三节 花菜类贮藏 一、花椰菜 是十字花科云苔属甘蓝种的一变种。（原产于地中海及英、法、滨海地区），食用器官为花 轴、花枝和花蕾缩聚而成的花球。 （一）贮藏性状 花菜在采后贮藏中有明显乙烯释放，因此，易衰老变质。另外，其组织非常脆嫩，外部无保护 组织包被，在采收及处理过程中，易造成擦伤、碰伤、挤伤等，伤部极易变色，感染病害而腐烂。 因此，在采收时留2～3轮外叶，以保护花球。在贮藏期间，外叶中的养分向花球转移而可使花球继 续长大充实。因此，也有将尚未长成的花球连根带叶收获进行假植贮藏的。 （二）采收 菜花属半耐寒性蔬菜，15～18℃为发育的适温，8℃以下生长缓慢，0℃以下花球会受冻。中晚 熟品种一般在晚秋和冬季成熟，发育时间约需1个月左右。但晚熟品种在春季时发育仅需20天（花球 自现至采收）。 同时播种的花菜，在个体间发育也不一致，应分批采收。采时，选择花球硕大、花枝紧密、花 蕾致密、边缘尚未散开的。 用于假植的菜花要连根带叶采收。其他方法贮藏的，保留3～4片叶包被花球，其余从包叶外基 部切齐总茎。晴天采收，采前7d停止灌水。 （三）贮藏条件
1.温度：花球适宜贮温在0~1℃，当温度高于8℃时，花球易变暗、变黄，出现褐斑，甚至腐 烂，而温度低于0℃时易发生冷害。 2.湿度：贮藏适宜的相对湿度为90~95%。 3.气体成分：低02和高C02对抑制花菜的呼吸作用及延缓衰老有显著作用。花菜对002有较强的 耐受力。适宜气体配比为022~一5%，C025%左右。乙烯对花菜衰老影响较大，应以吸收剂清除。 (四)常见贮藏方法 1.冷藏： ①采收如上。 ②单花球包装：用0.015mPE膜袋35×40cm装，扎口放入箱内，花球朝下，以免袋内产生的 凝结水滴在花球上造成腐烂。 ③管理：温度控制在0±0.5℃，湿度90~95%，单花套袋冷藏，可贮6~8周。 一般冷藏，即将花球直接装箱（花球朝上装），温、湿度同上，可贮3~5周。 2.气调贮藏 处理同上，装箱，每箱装至不压伤为宜，码好垛，罩上大帐，用自然降02或人工降02，控制02在 2~5%，C025%左右。贮前用50mg/L2.4-D或6-BA浸蘸花球基部，以防外叶黄化和脱落。入库时 向花球上喷洒3000mg/L苯莱特或托布津减轻病害。 (五)主要病害 1.侵染性：黑斑病，霜霉病和菌核病，多以损伤部位入侵，表面有水滴时易感病 2.生理：①失重：当相对湿度不适时很易失水菱蔫：②变色，由于组织脆嫩，贮运中造成损伤 而导致的变黄、变暗。此伤会加速病害发生。 二、蒜苔 蒜苔是大蒜的花茎，采收期全国各地一般为4~7月，多集中在5月中下旬的高温季节，常温下极 易丧失品质，需贮藏以延长供应时期。 (一)贮藏特性 蒜苔采收后代谢旺盛，表面缺少保护结构，又采收期正值高温季节，极易失水、老化和腐烂变 质，苔苞在高温下易膨大、开散，老化的蒜苔因叶绿素减少而黄化，因营养物质大量消耗、转移而 变糠和纤维化，失去食用品质。 (二)采收 蒜苔的收获期以总苞下部稍变白，蒜苔顶部开始弯曲为标志。收获宜在晴天进行。采前不能浇 水，雨后也不能采收。 贮藏用的蒜苔要求：生长健壮，无病虫，干物质含量高，表面蜡质层厚，苔梗色绿，基部黄白 色短，不老化，苔苞未膨大。 (三)贮藏条件 1.温度：常温下，蒜苔极易老化，一般只能贮藏10~20d,而在0℃下可贮藏1年，因此，温度 是最主要的因素。但温度也不能过低，蒜苔的冰点一般在-0.8~-1℃，随着贮藏时间的延长，冰点 会逐步降低。冷藏时，前期可控在0℃±1℃，但注意，防止低到-1.5℃，否则会冻结受害
1．温度：花球适宜贮温在0～1℃，当温度高于8℃时，花球易变暗、变黄，出现褐斑，甚至腐 烂，而温度低于0℃时易发生冷害。 2．湿度：贮藏适宜的相对湿度为90～95%。 3．气体成分：低O2和高CO2对抑制花菜的呼吸作用及延缓衰老有显著作用。花菜对CO2有较强的 耐受力。适宜气体配比为O2 2～5%，CO2 5%左右。乙烯对花菜衰老影响较大，应以吸收剂清除。 （四）常见贮藏方法 1．冷藏： ①采收如上。 ②单花球包装：用0.015 mm PE膜袋35×40 cm装，扎口放入箱内，花球朝下，以免袋内产生的 凝结水滴在花球上造成腐烂。 ③管理：温度控制在0±0.5℃，湿度90～95%，单花套袋冷藏，可贮6～8周。 一般冷藏，即将花球直接装箱（花球朝上装），温、湿度同上，可贮3～5周。 2．气调贮藏 处理同上，装箱，每箱装至不压伤为宜，码好垛，罩上大帐，用自然降O2或人工降O2，控制O2在 2～5% ，CO2 5%左右。贮前用50 mg/L 2.4-D或6-BA浸蘸花球基部，以防外叶黄化和脱落。入库时 向花球上喷洒3 000 mg/L苯莱特或托布津减轻病害。 （五）主要病害 1．侵染性：黑斑病，霜霉病和菌核病，多以损伤部位入侵，表面有水滴时易感病。 2．生理：①失重：当相对湿度不适时很易失水萎蔫；②变色，由于组织脆嫩，贮运中造成损伤 而导致的变黄、变暗。此伤会加速病害发生。 二、蒜苔 蒜苔是大蒜的花茎，采收期全国各地一般为4～7月，多集中在5月中下旬的高温季节，常温下极 易丧失品质，需贮藏以延长供应时期。 （一）贮藏特性 蒜苔采收后代谢旺盛，表面缺少保护结构，又采收期正值高温季节，极易失水、老化和腐烂变 质，苔苞在高温下易膨大、开散，老化的蒜苔因叶绿素减少而黄化，因营养物质大量消耗、转移而 变糠和纤维化，失去食用品质。 （二）采收 蒜苔的收获期以总苞下部稍变白，蒜苔顶部开始弯曲为标志。收获宜在晴天进行。采前不能浇 水，雨后也不能采收。 贮藏用的蒜苔要求：生长健壮，无病虫，干物质含量高，表面蜡质层厚，苔梗色绿，基部黄白 色短，不老化，苔苞未膨大。 （三）贮藏条件 1．温度：常温下，蒜苔极易老化，一般只能贮藏10～20 d，而在0℃下可贮藏1年，因此，温度 是最主要的因素。但温度也不能过低，蒜苔的冰点一般在-0.8～-1℃，随着贮藏时间的延长，冰点 会逐步降低。冷藏时，前期可控在0℃±1℃，但注意，防止低到-1.5℃，否则会冻结受害
2.湿度：适宜的R阳为85~95%，保持较高的含水量才能保持蒜苔正常的呼吸作用和鲜嫩的质 冬。 3.气体成分：蒜苔对低02有很强的忍耐能力，尤其在低C02的情况下，即使02低于1%，仍能保持 正常。但蒜苔对高浓度的C02忍受力较差，当C02高于10%时易产生伤害，C02控制在5%以下更有利于叶 绿素的保存（比之5%以上）。气调中，02宜在2~4%，C026一8%。但产地不同的蒜若对气体成分的 适宜范围有差异，应区别对待。例如，西北及山东产的蒜苔就更耐C02,而河南的就较弱。 (四)贮藏方法 1.塑料薄膜袋装贮藏 将挑好、品质均匀一致的蒜苔（挑出发黄、苔苞膨大老化、太细、过短、有伤、有病）捆成1 kg左右的小把，预冷至接近0C,装入0.06~0.08mm厚100~110cm×70~80cm的PE袋中，每袋15 ~20kg,堆在冷库中贮藏架上，待蒜苔温度稳定到0℃后扎紧袋口。在库内根据不同的位置，选几 个有代表性的袋，每1~2天测定一次袋内气体成分，当袋内02降至2%以下，C02升至8~15%时，松开 所有的袋口，放风30~60min,使袋内的气体02恢复到18~20%，C02降至1~2%，再扎紧袋口，若袋内 有凝水时，扎袋前要用干毛巾擦干。 一般贮藏前期15d左右放风1次，中期由于蒜苔对002的耐受性降低，需10d放风1次，后期7d1 次：并且在后期要勤检查质量。 2.大帐硅窗袋见教材。 (五)主要病害 1.侵染性：蒜苔含大蒜素，对病菌有一定的抵抗力，但其条件不适宜时，也会发生侵染性病 害，主要是霉菌。白霉菌和黑霉菌两种病原易感染，多从伤口侵入特别是高温高湿的条件下，感病 菌后在根蒂部或花球梢处出现白绒毛斑或黑色斑，继而腐烂。 2.生理性病害：最易出现的是C02伤害，其症状为顶端和梗端出现大小不等的黄色小干斑，病变 造成呼吸室息，组织死亡，最终导致腐烂。 小结：本章主要介绍了主要蔬菜种类叶菜类、果菜类、花菜类中的常见种的采后贮藏特性，适 宜的贮藏条件，主要保鲜方式及其管理技术以及采后病害的控制方法等内容
2．湿度：适宜的RH为85～95%，保持较高的含水量才能保持蒜苔正常的呼吸作用和鲜嫩的质 量。 3．气体成分：蒜苔对低O2有很强的忍耐能力，尤其在低CO2的情况下，即使O2低于1%，仍能保持 正常。但蒜苔对高浓度的CO2忍受力较差，当CO2高于10%时易产生伤害，CO2控制在5%以下更有利于叶 绿素的保存（比之5%以上）。气调中，O2宜在2～4%，CO2 6～8%。但产地不同的蒜苔对气体成分的 适宜范围有差异，应区别对待。例如，西北及山东产的蒜苔就更耐CO2，而河南的就较弱。 （四）贮藏方法 1．塑料薄膜袋装贮藏 将挑好、品质均匀一致的蒜苔（挑出发黄、苔苞膨大老化、太细、过短、有伤、有病）捆成1 kg左右的小把，预冷至接近O℃，装入0.06～0.08 mm厚100～110 cm×70～80 cm的PE袋中，每袋15 ～20 kg，堆在冷库中贮藏架上，待蒜苔温度稳定到0℃后扎紧袋口。在库内根据不同的位置，选几 个有代表性的袋，每1～2天测定一次袋内气体成分，当袋内O2降至2%以下，CO2升至8～15%时，松开 所有的袋口，放风30～60min，使袋内的气体O2恢复到18～20%，CO2降至1～2%，再扎紧袋口，若袋内 有凝水时，扎袋前要用干毛巾擦干。 一般贮藏前期15 d左右放风1次，中期由于蒜苔对CO2的耐受性降低，需10d放风1次，后期7d1 次；并且在后期要勤检查质量。 2．大帐硅窗袋见教材。 （五）主要病害 1．侵染性：蒜苔含大蒜素，对病菌有一定的抵抗力，但其条件不适宜时，也会发生侵染性病 害，主要是霉菌。白霉菌和黑霉菌两种病原易感染，多从伤口侵入特别是高温高湿的条件下，感病 菌后在根蒂部或花球梢处出现白绒毛斑或黑色斑，继而腐烂。 2．生理性病害：最易出现的是CO2伤害，其症状为顶端和梗端出现大小不等的黄色小干斑，病变 造成呼吸窒息，组织死亡，最终导致腐烂。 小结：本章主要介绍了主要蔬菜种类叶菜类、果菜类、花菜类中的常见种的采后贮藏特性，适 宜的贮藏条件，主要保鲜方式及其管理技术以及采后病害的控制方法等内容