第八章果品贮藏 一、目的要求 要求学生学习本章后了解苹果、梨、桃、葡萄、猕猴桃、柑桔类、香蕉等水果的产业化现状， 熟悉它们各自的贮藏特性，要求的贮藏条件，掌握其贮藏保鲜方法及其采后各自病害的识别及其控 制措施。 二、主要讲解内容 1.苹果、梨的采收要求，各自的贮藏特性，适宜的贮藏保鲜条件，常用主要的贮藏方式及其管 理、病害种类、特征及其控制技术。 2.桃等核果类水果的贮藏特性，适宜环境条件，主要保鲜方法及其病害种类、控制技术。 3.浆果类水果的采收要求，贮藏特性，主要贮藏方法及管理，病害种类，发生特征、特点及其 控制技术。 4.热带、亚热带水果的采收要求，采后处理措施，贮藏特性，主要保鲜方法及其病害防控技 术。 三、讲授重点 1.苹果、梨贮藏特性，贮藏保鲜技术及其管理特点。 2.桃、葡萄、猕猴桃的贮藏特性，采后病害及防腐措施、贮藏方法及其管理技术。 四、教学难点 1.各种果品采后生理及品质变化特点： 2.不同果品采后处理的特点及其要求。 五、教学方法与手段 课堂多媒体教学，各种贮藏技术及管理病害观察与识别的实验、实习课。 六、参考书 1.刘兴华、饶景萍主编。《果品蔬菜贮运学》，西安：陕西人民出版社，1998 2.周山涛主编。《果蔬贮运学》，北京：化学工业出版社，1999. 3.田世平主编。 《果蔬产品产后贮藏加工与包装技术指南》，北京：中国农业出版社，2000. 第一节苹果贮藏 苹果是世界四大水果之一（葡萄、相桔、苹果、香蕉），苹果占水果总产的13%。苹果在我国的 面积、总产均为世界果树的第一位，总产量(2003年)2000.9万吨，占世界苹果总产的34.5%，占我 国果品总产的32.76%，总面积的25.23%，无疑是世界第一大苹果生产国。目前年产浓缩苹果汁近40 万吨，占世界总产的1/3还多。 苹果是我国最具国际竞争力的农产品之一。近两年(2003年)出口鲜苹果45万吨，占生产量的 2.3%,苹果浓缩汁39万吨，出口金额超过2亿美元，成为我国农业出口创汇的重要农产品之一。苹果 是国家确定的11种农产品之一（北方苹果、南方柑桔），苹果产业在农业产业结构调整，增加农民 收入中发挥着重要作用，产生了巨大的经济效益、社会效益和生态效益。 目前，世界苹果的年贸易量约550万吨，并呈缓慢增长趋势。我国苹果国际市场占有率与我国苹 果生产大国的地位极不相称，总量世界之冠，但鲜果出口量仅为总产量的2.3%，而法国是苹果出口 量最大的国家，年出口鲜苹果76万吨左右，占其生产量的31.2%，其次是意大利，66万吨，占其生产
第八章 果品贮藏 一、目的要求 要求学生学习本章后了解苹果、梨、桃、葡萄、猕猴桃、柑桔类、香蕉等水果的产业化现状， 熟悉它们各自的贮藏特性，要求的贮藏条件，掌握其贮藏保鲜方法及其采后各自病害的识别及其控 制措施。 二、主要讲解内容 1．苹果、梨的采收要求，各自的贮藏特性，适宜的贮藏保鲜条件，常用主要的贮藏方式及其管 理、病害种类、特征及其控制技术。 2．桃等核果类水果的贮藏特性，适宜环境条件，主要保鲜方法及其病害种类、控制技术。 3．浆果类水果的采收要求，贮藏特性，主要贮藏方法及管理，病害种类，发生特征、特点及其 控制技术。 4．热带、亚热带水果的采收要求，采后处理措施，贮藏特性，主要保鲜方法及其病害防控技 术。 三、讲授重点 1．苹果、梨贮藏特性，贮藏保鲜技术及其管理特点。 2．桃、葡萄、猕猴桃的贮藏特性，采后病害及防腐措施、贮藏方法及其管理技术。 四、教学难点 1．各种果品采后生理及品质变化特点； 2．不同果品采后处理的特点及其要求。 五、教学方法与手段 课堂多媒体教学，各种贮藏技术及管理病害观察与识别的实验、实习课。 六、参考书 1．刘兴华、饶景萍主编. 《果品蔬菜贮运学》，西安：陕西人民出版社，1998. 2．周山涛主编. 《果蔬贮运学》，北京：化学工业出版社，1999. 3．田世平主编. 《果蔬产品产后贮藏加工与包装技术指南》，北京：中国农业出版社，2000. 第一节 苹果贮藏 苹果是世界四大水果之一（葡萄、柑桔、苹果、香蕉），苹果占水果总产的13%。苹果在我国的 面积、总产均为世界果树的第一位，总产量（2003年）2000.9万吨，占世界苹果总产的34.5%，占我 国果品总产的32.76%，总面积的25.23%，无疑是世界第一大苹果生产国。目前年产浓缩苹果汁近40 万吨，占世界总产的1/3还多。 苹果是我国最具国际竞争力的农产品之一。近两年（2003年）出口鲜苹果45万吨，占生产量的 2.3%，苹果浓缩汁39万吨，出口金额超过2亿美元，成为我国农业出口创汇的重要农产品之一。苹果 是国家确定的11种农产品之一（北方苹果、南方柑桔），苹果产业在农业产业结构调整，增加农民 收入中发挥着重要作用，产生了巨大的经济效益、社会效益和生态效益。 目前，世界苹果的年贸易量约550万吨，并呈缓慢增长趋势。我国苹果国际市场占有率与我国苹 果生产大国的地位极不相称，总量世界之冠，但鲜果出口量仅为总产量的2.3%，而法国是苹果出口 量最大的国家，年出口鲜苹果76万吨左右，占其生产量的31.2%，其次是意大利，66万吨，占其生产
量的33%：美国苹果年出口量为60万吨左右，约为其产量的13%、法国39.6%。与之相比，我国的差距 很大。原因：质量（无规范标准化的管理）、采后处理技术、设施、有害物质等。 陕西省，苹果为主的果业是陕西的六大优势产业之一。2003年，苹果面积570万亩，居全国第 一，产量400余万吨，居全国第二，总产值近100亿元。 一、贮藏特性 1.品种间的差异：苹果在水果中属耐贮性好的种类，但品种间差异很大。一般早熟、早中熟品 种贮藏性很差，如过去的黄魁、红魁、祝光、辽伏，早金冠等到现在的津轻、藤牧1号、美国8号， 芳明、信浓红、嘎拉系等，这些品种生长期短，不到100天，果实内积累的糖分少，表皮保护组织发 育程度较不完善，果肉结构组织疏松，加上采收期正值气温高的时节，代谢旺盛，消耗快，这些品 种采后不宜贮藏或长途运输，宜立即包装上市，一般采后1-2周是鲜销的商品寿命期。中熟、中晚熟 的红玉、元帅系列、金冠、乔纳金等在适宜的条件下能贮藏一段时间，但出库后货架期较短，易软 化、发绵或皱皮等失去脆性：富士系列、秦冠、国光、王林等晚熟品种耐贮性好，这些品种生长期 长，一般在160天以上，果实肉质紧密，含糖量高，表皮保护组织发达，角质层厚：采收时期晚，气 候凉爽，相对代谢速度较慢。在适宜的条件下贮期长，在一般的土窑洞中也可贮藏5个月之久，气调 冷藏可贮藏7-9个月。采用超低02可贮1年以上，达到周年供应。 2。采收时期的影响，苹果为典型的呼吸跃变型果实，到达采收成熟度后，呼吸跃变峰到来越 快，果实的耐贮性越差。因此，适时采收是非常重要的。一般早熟品种不耐贮运，早采10-14天，可 相应延长货架期或便于运输。而晚熟品种则应在果实充分发育，进入成熟阶段，也表现出品种的固 有特点、果型、色泽、质地等时采收。也要根据采后的用途，若马上上市可在其表现出固有风味和 质地时，即呼吸高峰即将到来之前采收。若要用于长期贮藏，可提前几天采收。 采收过早，果实不仅未得到充分发育，养分积累少，果皮结构不质密，易失水皱皮，呼吸旺 盛，且易发生生理病害；如采收过晚，呼吸高峰到来快，易衰老，贮藏中难以控制。 判断采收期的方法除了前面（第三章）介绍的之外，也可用测呼吸强度的方法， 一般在呼吸达 最低点，即跃变之前采收，品质好，耐贮藏。 二、贮藏条件 1.温度：温度是果品贮藏最重要的条件。适宜的贮温可有效地抑制苹果的呼吸作用，延缓衰老 进程，同时还可控制微生物病害和部分生理病害的发生，如虎皮病，红玉斑点病，苦痘病等生理病 害发生都与温度不适宜有关。例如，苹果的后熟作用在4.4℃下比0℃下快一倍。在9℃下又比4.4℃ 下快一倍，在21℃下又比9℃下快一倍。因此，苹果在采收之后，要尽快入库贮藏（在适宜的温度 下)，才能最大限度地保持贮藏寿命。恒定的温度也是贮藏的关键，温度波动易促进水解酶活性提 高，加速代谢，加速衰老。 大多数中、晚熟苹果品种冷藏时果温在-1~0℃，库温在-1~-2℃为适宜。气调贮藏的适宜温度 可以比冷藏高0.5~1℃。苹果在-1℃下比在0℃下可延长寿命约25%，比在4~5℃时延长一倍。但是 某些品种在-1~0℃下会发生生理失调（冷害），反而缩短贮藏寿命。如玉 ，在0℃下会发生果 肉褐变：红玉易发生软褐烫病：旭会发生褐心病，对这些品种要贮于2-4℃的条件下较为安全。 2.湿度：苹果的大多数品种贮藏所要求的适宜相对湿度在85~95%。在较高的温度下，果实水 分蒸发大大受到抑制，从而减低自然损耗和褐心病的发生。同时保持新鲜饱满的状态。当湿度低于 85%时，会导致失水，当失水达到果重的5-7%时，果实表现出明显的皱皮菱蔫而影响到外观品质。果 实采收过早或过晚都会加速失水。果实受冻后水分也易蒸发
量的33%；美国苹果年出口量为60万吨左右，约为其产量的13%、法国39.6%。与之相比，我国的差距 很大。原因：质量（无规范标准化的管理）、采后处理技术、设施、有害物质等。 陕西省，苹果为主的果业是陕西的六大优势产业之一。2003年，苹果面积570万亩，居全国第 一，产量400余万吨，居全国第二，总产值近100亿元。 一、贮藏特性 1．品种间的差异：苹果在水果中属耐贮性好的种类，但品种间差异很大。一般早熟、早中熟品 种贮藏性很差，如过去的黄魁、红魁、祝光、辽伏，早金冠等到现在的津轻、藤牧1号、美国8号， 芳明、信浓红、嘎拉系等，这些品种生长期短，不到100天，果实内积累的糖分少，表皮保护组织发 育程度较不完善，果肉结构组织疏松，加上采收期正值气温高的时节，代谢旺盛，消耗快，这些品 种采后不宜贮藏或长途运输，宜立即包装上市，一般采后1-2周是鲜销的商品寿命期。中熟、中晚熟 的红玉、元帅系列、金冠、乔纳金等在适宜的条件下能贮藏一段时间，但出库后货架期较短，易软 化、发绵或皱皮等失去脆性；富士系列、秦冠、国光、王林等晚熟品种耐贮性好，这些品种生长期 长，一般在160天以上，果实肉质紧密，含糖量高，表皮保护组织发达，角质层厚；采收时期晚，气 候凉爽，相对代谢速度较慢。在适宜的条件下贮期长，在一般的土窑洞中也可贮藏5个月之久，气调 冷藏可贮藏7-9个月。采用超低O2可贮1年以上，达到周年供应。 2．采收时期的影响，苹果为典型的呼吸跃变型果实，到达采收成熟度后，呼吸跃变峰到来越 快，果实的耐贮性越差。因此，适时采收是非常重要的。一般早熟品种不耐贮运，早采10-14天，可 相应延长货架期或便于运输。而晚熟品种则应在果实充分发育，进入成熟阶段，也表现出品种的固 有特点、果型、色泽、质地等时采收。也要根据采后的用途，若马上上市可在其表现出固有风味和 质地时，即呼吸高峰即将到来之前采收。若要用于长期贮藏，可提前几天采收。 采收过早，果实不仅未得到充分发育，养分积累少，果皮结构不质密，易失水皱皮，呼吸旺 盛，且易发生生理病害；如采收过晚，呼吸高峰到来快，易衰老，贮藏中难以控制。 判断采收期的方法除了前面（第三章）介绍的之外，也可用测呼吸强度的方法，一般在呼吸达 最低点，即跃变之前采收，品质好，耐贮藏。 二、贮藏条件 1．温度：温度是果品贮藏最重要的条件。适宜的贮温可有效地抑制苹果的呼吸作用，延缓衰老 进程，同时还可控制微生物病害和部分生理病害的发生，如虎皮病，红玉斑点病，苦痘病等生理病 害发生都与温度不适宜有关。例如，苹果的后熟作用在4.4℃下比0℃下快一倍。在9℃下又比4.4℃ 下快一倍，在21℃下又比9℃下快一倍。因此，苹果在采收之后，要尽快入库贮藏（在适宜的温度 下），才能最大限度地保持贮藏寿命。恒定的温度也是贮藏的关键，温度波动易促进水解酶活性提 高，加速代谢，加速衰老。 大多数中、晚熟苹果品种冷藏时果温在-1～0℃，库温在-1～-2℃为适宜。气调贮藏的适宜温度 可以比冷藏高0.5～1℃。苹果在-1℃下比在0℃下可延长寿命约25%，比在4～5℃时延长一倍。但是 某些品种在-1～0℃下会发生生理失调（冷害），反而缩短贮藏寿命。如玉 ，在0℃下会发生果 肉褐变；红玉易发生软褐烫病；旭会发生褐心病，对这些品种要贮于2-4℃的条件下较为安全。 2．湿度：苹果的大多数品种贮藏所要求的适宜相对湿度在85～95%。在较高的温度下，果实水 分蒸发大大受到抑制，从而减低自然损耗和褐心病的发生。同时保持新鲜饱满的状态。当湿度低于 85%时，会导致失水，当失水达到果重的5-7%时，果实表现出明显的皱皮萎蔫而影响到外观品质。果 实采收过早或过晚都会加速失水。果实受冻后水分也易蒸发
但当湿度过大，超过85%时，会加速微生物病害的发生。在利用薄膜包装贮藏时，有时内部的湿 度过大会产生裂果现象。 3.气体成分：对苹果来讲，很适宜采用气调贮藏，当环境中的02浓度降低，可明显地降低呼吸 强度和推迟呼吸跃变期以及乙烯释放，再加上适当升高C02,对保持果实的硬度延缓底色的褪去，保 持果柄绿色都有显著效果。 但不同的品种对低氧和高002的忍耐性有差异，同时要结合适宜的贮温，大多数苹果品种在0-1℃ 的温度下，以021一3%，C021一4%为宜。不同的品种、不同的产地都有差异。02的浓度过低会造 成低02伤害，过高的C02又会发生C02伤害。 苹果在成熟中放出乙烯量较大，比梨、桃、猕猴桃、香焦等跃变型果实都高。在贮藏中应尽量 除去环境中的乙烯，将其控制在1μg/L以下。 三、贮藏方式（见教材P208-211) 四、贮藏病害（见教材P208-211) 重点自学：苦痘病、虎皮病、水心病、低温伤害、C0伤害的主要症状、病因、防治方法。 第二节梨贮藏 梨是我国栽培历史悠久，面积较大，产量高的水果。在世界上栽培的梨分为两大类，一类为产 于欧州、美州、非州及大洋州称西方梨，即洋梨：一类产于我国、日本、韩国的东方梨，通常称亚 州梨。据F0统计资料：2000年，世界梨栽培面积为155.7万公顷，产量为1573万吨：而中国梨面积 95.4万公顷，总产量861.8万吨，分别是世界面积和产量的60.7%和52.34%。仅中国产品东方梨其产 品就超过了世界其他73个国家的西洋梨产量。 梨的出口价格比较好，我国梨的出口比例比苹果稍高，主要出口到东南亚、港澳，欧美市场也 有部分出口。在港澳市场上的售价一般较苹果高出1/3。 但总的来讲，目前出口量还是很低，仅占产量的1.5%（世界出口比为10.4%，阿根延为梨出口大 国，比例为50%)，滑破严重，价格低，1982年371美元/t,1998年310美元/t,2000年250美元/L, 而世界平均出口价为621美元/t(日本梨的出口价最高达3505美元/t)。主要问题：①生产技术落 后，品质低：②无强制的标准，品质差异大：③采后处理及贮运手段落后：④流通设备落后，渠道 不畅：⑤品种退化严重。 近几年，日本梨大量进入中国国内市场，在许多大城市的超市柜台上，都可见到包装精美、售 价极高(80-100元/kg)的日本水品梨。 一、贮藏特性 1.品种差异 梨的贮藏性在品种间差异很大，洋梨一般采后需经后熟才能食用，这种梨利用自然低温不能长 期贮藏，需经冷藏，气调贮藏才能较长期保藏。对于东方梨品系中早熟的均不耐藏，如早酥、八月 红、新水等。一般晚熟较耐贮，如花梨、鸭梨、酥梨等低温下可贮藏5个月，而秋白梨、长把梨、雪 花梨等可贮半年左右。苹果梨、库尔勒香梨可贮更长时间。 梨也属呼吸跃变型果实，通过控制呼吸强度，延缓呼吸高峰的时间达到延长贮期的目的
但当湿度过大，超过85%时，会加速微生物病害的发生。在利用薄膜包装贮藏时，有时内部的湿 度过大会产生裂果现象。 3．气体成分：对苹果来讲，很适宜采用气调贮藏，当环境中的O2浓度降低，可明显地降低呼吸 强度和推迟呼吸跃变期以及乙烯释放，再加上适当升高CO2，对保持果实的硬度延缓底色的褪去，保 持果柄绿色都有显著效果。 但不同的品种对低氧和高CO2的忍耐性有差异，同时要结合适宜的贮温，大多数苹果品种在0-1℃ 的温度下，以O2 1～3%，CO2 1～4%为宜。不同的品种、不同的产地都有差异。O2的浓度过低会造 成低O2伤害，过高的CO2又会发生CO2伤害。 苹果在成熟中放出乙烯量较大，比梨、桃、猕猴桃、香焦等跃变型果实都高。在贮藏中应尽量 除去环境中的乙烯，将其控制在1μg/L以下。 三、贮藏方式（见教材P208-211） 四、贮藏病害（见教材P208-211） 重点自学：苦痘病、虎皮病、水心病、低温伤害、CO2伤害的主要症状、病因、防治方法。 第二节 梨贮藏 梨是我国栽培历史悠久，面积较大，产量高的水果。在世界上栽培的梨分为两大类，一类为产 于欧州、美州、非州及大洋州称西方梨，即洋梨；一类产于我国、日本、韩国的东方梨，通常称亚 州梨。据FAO统计资料：2000年，世界梨栽培面积为155.7万公顷，产量为1573万吨；而中国梨面积 95.4万公顷，总产量861.8万吨，分别是世界面积和产量的60.7%和52.34%。仅中国产品东方梨其产 品就超过了世界其他73个国家的西洋梨产量。 梨的出口价格比较好，我国梨的出口比例比苹果稍高，主要出口到东南亚、港澳，欧美市场也 有部分出口。在港澳市场上的售价一般较苹果高出1/3。 但总的来讲，目前出口量还是很低，仅占产量的1.5%（世界出口比为10.4%，阿根延为梨出口大 国，比例为50%），滑破严重，价格低，1982年371美元/t，1998年310美元/t，2000年250美元/t， 而世界平均出口价为621美元/t（日本梨的出口价最高达3505美元/t）。主要问题：①生产技术落 后，品质低；②无强制的标准，品质差异大；③采后处理及贮运手段落后；④流通设备落后，渠道 不畅；⑤品种退化严重。 近几年，日本梨大量进入中国国内市场，在许多大城市的超市柜台上，都可见到包装精美、售 价极高（80-100元/kg）的日本水晶梨。 一、贮藏特性 1．品种差异 梨的贮藏性在品种间差异很大，洋梨一般采后需经后熟才能食用，这种梨利用自然低温不能长 期贮藏，需经冷藏，气调贮藏才能较长期保藏。对于东方梨品系中早熟的均不耐藏，如早酥、八月 红、新水等。一般晚熟较耐贮，如花梨、鸭梨、酥梨等低温下可贮藏5个月，而秋白梨、长把梨、雪 花梨等可贮半年左右。苹果梨、库尔勒香梨可贮更长时间。 梨也属呼吸跃变型果实，通过控制呼吸强度，延缓呼吸高峰的时间达到延长贮期的目的
2.采收时期 采收成熟度对梨的品质和贮藏寿命很重要，过早采收不仅易失水，且对一些生理病害敏感，如 褐变、C02伤害、冷害等。过晚采收衰老不易控制，易出现果心败坏等生理病变。 梨成熟时多不着色，只是绿色减退，因此，成熟度的掌握较为困难，多以碘-碘化钾染色反应判 断生长期，另一方法是根据理化指标：硬度、固形物、含酸量等。 二、贮藏条件 1.温度：梨对贮藏温度比较敏感。多数品种的贮藏适宜温度在0-2℃，当温度降低于适宜温度 时，有的品种会发生冷害（白梨系统的品种较为常见），进而褐变。贮温的稳定对于梨的贮藏也是 非常重要的，温度的波动会加速呼吸速率，促进衰老。 2.湿度：梨的表皮组织结构不如苹果的质密，易失水萎蔫，失水严重时，果肉组织糠化，出现 空腔，表皮并不一定表现出。因此，梨贮藏中对湿度的要求较高。一般适宜范围在H90-95%。 3.气体成分：梨的气调贮藏在洋梨上很成功，可显著延长贮期和维持较高的后熟能力，但一般 其他梨品种，对气调的适应性不是非常好，因梨对C02和低02比较敏感，当贮藏环境中的C02高于1% 时，就会产生伤害，表现出果肉褐变，果心变黑等症状。一般商业上气密性差，使用的安全气体成 分为2一2.5%02和0.8一1.0%的002，一般大帐封闭多采用2一3%02,0.1一0.2%C02,也有采用较高 02,如02的浓度在10%以上，C02低于1%，这样更为安全一些。 梨的表皮保护组织比较薄弱，对一些有害气体很敏感，除了对C02、乙烯、乙醛等要及时清除 外，还要注意库房内残余气体，如NH3、S02的清除，因此，在梨入贮之前，彻底的通风换气是必要 的。同时贮藏中要及时清除过多的C02。 三、产遗方法： 梨的贮藏方法与苹果类似，传统的贮藏方式多种多样，对耐贮的晚熟品种，用沟藏、窖藏、通 风库贮藏都有】 1.冷藏：梨冷藏效果比较好，在适宜的低温下损耗小，贮期可显著延长。据日本在一中晚熟品 种丰水上的试验，在0℃以上的温度下，温度越低，寿命越长，且有一定的货架寿命。 丰水 贮藏温度 品质保持日数 出库后货架期 常温 10 0 5℃ 15 3 10 20 5 0 60 1周 贮藏温度越高，失水也越快，果实失重快，一般在0℃下，控制在9O%左右为宜。 梨的冷藏需注意的是多数白梨系品种如鸭梨、酥梨等对低温非常敏感，入贮初期的温度不能太 低，一般需采用逐步降温的方法变温贮藏。否则，将会出现冷害，表现黑心、黑皮等。梨采收后 (特别是白梨系统的鸭梨、酥梨等)不必预冷，即可入库贮藏。一般入库初期的7-10天内，温度保 持在10-12℃，然后每3天降1℃，降到1~2℃后，维持这个温度不变，长期贮藏下去，酥梨可贮4-6 个月，鸭梨可贮6-7个月
2．采收时期 采收成熟度对梨的品质和贮藏寿命很重要，过早采收不仅易失水，且对一些生理病害敏感，如 褐变、CO2伤害、冷害等。过晚采收衰老不易控制，易出现果心败坏等生理病变。 梨成熟时多不着色，只是绿色减退，因此，成熟度的掌握较为困难，多以碘-碘化钾染色反应判 断生长期，另一方法是根据理化指标：硬度、固形物、含酸量等。 二、贮藏条件 1．温度：梨对贮藏温度比较敏感。多数品种的贮藏适宜温度在0-2℃，当温度降低于适宜温度 时，有的品种会发生冷害（白梨系统的品种较为常见），进而褐变。贮温的稳定对于梨的贮藏也是 非常重要的，温度的波动会加速呼吸速率，促进衰老。 2．湿度：梨的表皮组织结构不如苹果的质密，易失水萎蔫，失水严重时，果肉组织糠化，出现 空腔，表皮并不一定表现出。因此，梨贮藏中对湿度的要求较高。一般适宜范围在RH 90-95%。 3．气体成分：梨的气调贮藏在洋梨上很成功，可显著延长贮期和维持较高的后熟能力，但一般 其他梨品种，对气调的适应性不是非常好，因梨对CO2和低O2比较敏感，当贮藏环境中的CO2高于1% 时，就会产生伤害，表现出果肉褐变，果心变黑等症状。一般商业上气密性差，使用的安全气体成 分为2～2.5% O2和0.8～1.0%的CO2，一般大帐封闭多采用2～3% O2，0.1～0.2% CO2，也有采用较高 O2，如O2的浓度在10%以上，CO2低于1%，这样更为安全一些。 梨的表皮保护组织比较薄弱，对一些有害气体很敏感，除了对CO2、乙烯、乙醛等要及时清除 外，还要注意库房内残余气体，如NH3、SO2的清除，因此，在梨入贮之前，彻底的通风换气是必要 的。同时贮藏中要及时清除过多的CO2。 三、贮藏方法： 梨的贮藏方法与苹果类似，传统的贮藏方式多种多样，对耐贮的晚熟品种，用沟藏、窖藏、通 风库贮藏都有。 1．冷藏：梨冷藏效果比较好，在适宜的低温下损耗小，贮期可显著延长。据日本在一中晚熟品 种丰水上的试验，在0℃以上的温度下，温度越低，寿命越长，且有一定的货架寿命。 丰水 贮藏温度 品质保持日数 出库后货架期 常温 10 0 15℃ 15 3 10 20 3 5 45 5 0 60 1周 贮藏温度越高，失水也越快，果实失重快，一般在0℃下，RH控制在90%左右为宜。 梨的冷藏需注意的是多数白梨系品种如鸭梨、酥梨等对低温非常敏感，入贮初期的温度不能太 低，一般需采用逐步降温的方法变温贮藏。否则，将会出现冷害，表现黑心、黑皮等。梨采收后 （特别是白梨系统的鸭梨、酥梨等）不必预冷，即可入库贮藏。一般入库初期的7-10天内，温度保 持在10-12℃，然后每3天降1℃，降到1～2℃后，维持这个温度不变，长期贮藏下去，酥梨可贮4-6 个月，鸭梨可贮6-7个月
在冷库中贮藏，还可结合有孔塑料袋包装，或无孔聚乙烯膜(0.03m)袋包装放风法贮藏。装 量不宜太多，每袋勿超过10公斤。但若不注意放风，易发生C02中毒（果心褐变）。 梨冷藏中要注意加湿，R90-95%:要注意适时通风换气：当库内C02>1%或有浓郁的果香味时应 通风换气。在入贮初期，每天通风1次：贮藏中期可3天通风1次，贮藏后期应增加通风换气次数，一 般在晴天清晨进行，每次通风时间为30~60min。 梨出库时，若外界气温较高，达15℃以上时，不能马上将低温状态下的梨直接出库，要逐步升 高库温，待库温上升到10一12℃左右时才行出库，否则，温度变化太刷剧烈，也会导致生理病害发 生，很快腐烂变质。 2.气调贮藏 与苹果相比，梨气调贮藏的气体浓度不好控制，因为梨对C02的反应非常敏感，当C02>1%就会发 生伤害。所以要求气调设备标准高，用简易气调贮藏梨难度比较大。但洋梨则适宜于气调，在美、 法、英、荷兰等西方国家常采用气调贮藏。在实践中发现，洋梨的成热度越高，对C02敏感性越强。 因此，他们对用于气调的洋梨常适当早采，如巴梨提早2~3天采收后，用5%002,0.5~1%02,0℃下 贮藏效果比较好。 四、贮藏病害（自学P218-200) 1.生理病害：黑心病，黑皮病（虎皮），低02，高C02伤害，NH3伤害（相似于苹果）。 2.浸染性病害 第三节 核果类贮藏 桃是我国重要的落叶果树，桃是深受人们喜爱的世界性大宗果品，在全球南、北纬45”之间的 广大范围内，都有其商业性栽培。据0统计，近十年来，世界桃（桃、油桃）的栽培面积与产量总 体呈上升趋势，截止2002年，栽培面积已达184.1万公顷，总产量达1339.4万吨，其中，中国以 100.25万公顷的栽培面积和402.6万吨的总产量遥居世界首位，其次是意大利(9.29万公顷，172.7 万吨)和美国(7.8万公顷，114.9万吨)。人均占有量3.0kg/人，也超过世界平均水平(2.2kg 人)，但这低于意大利(30.4kg/人)和美国(5.1kg/人)。出口量也很少，仅为3000吨左右， 而进口却高达3.7万多吨。主要原因：品质低，采后处理衰弱，档次低，生产规模小，流通设施落后 等。 核果类除了桃、油桃外，还有杏、李、樱桃。核果类果实都不耐贮运，采后极易软化、腐坏， 因此，采后保鲜期短。 一、贮藏特性 1,品种间差异：桃、油桃、杏等核果类品种间耐贮性的差异很大，一般晚熟品种比早、中熟品 种耐贮，硬肉的不溶质品种比溶质的品种耐贮。 2。生理特点：桃、油桃、杏、李均属呼吸跃变型果实，桃采后是双呼吸峰和乙烯释放峰，且呼 吸强度大，是苹果的3~4倍，果实乙烯释放量大（与苹果类似100g/kg·h),组织中果胶酶、纤维 素酶、淀粉酶的活性都很高，果实易软化败坏，是其不耐贮的重要生理原因。 核果类的贮藏一般认为在0~1℃为适宜，但除樱桃外，均对低温敏感，在0℃下常有冷害发生。 发生冷害的果实表现果肉褐变，质地木渣化，丧失风味等。更奇怪的是桃、油桃在4.5~5℃的温度
在冷库中贮藏，还可结合有孔塑料袋包装，或无孔聚乙烯膜（0.03 mm）袋包装放风法贮藏。装 量不宜太多，每袋勿超过10公斤。但若不注意放风，易发生CO2中毒（果心褐变）。 梨冷藏中要注意加湿，RH 90-95%；要注意适时通风换气；当库内CO2>1%或有浓郁的果香味时应 通风换气。在入贮初期，每天通风1次；贮藏中期可3天通风1次，贮藏后期应增加通风换气次数，一 般在晴天清晨进行，每次通风时间为30～60 min。 梨出库时，若外界气温较高，达15℃以上时，不能马上将低温状态下的梨直接出库，要逐步升 高库温，待库温上升到10～12℃左右时才行出库，否则，温度变化太剧烈，也会导致生理病害发 生，很快腐烂变质。 2．气调贮藏 与苹果相比，梨气调贮藏的气体浓度不好控制，因为梨对CO2的反应非常敏感，当CO2>1%就会发 生伤害。所以要求气调设备标准高，用简易气调贮藏梨难度比较大。但洋梨则适宜于气调，在美、 法、英、荷兰等西方国家常采用气调贮藏。在实践中发现，洋梨的成熟度越高，对CO2敏感性越强。 因此，他们对用于气调的洋梨常适当早采，如巴梨提早2～3天采收后，用5%CO2，0.5～1% O2，0℃下 贮藏效果比较好。 四、贮藏病害（自学P218-200） 1．生理病害：黑心病，黑皮病（虎皮），低O2，高CO2伤害，NH3伤害（相似于苹果）。 2．浸染性病害 第三节 核果类贮藏 桃是我国重要的落叶果树，桃是深受人们喜爱的世界性大宗果品，在全球南、北纬45°之间的 广大范围内，都有其商业性栽培。据FAO统计，近十年来，世界桃（桃、油桃）的栽培面积与产量总 体呈上升趋势，截止2002年，栽培面积已达184.1万公顷，总产量达1339.4万吨，其中，中国以 100.25万公顷的栽培面积和402.6万吨的总产量遥居世界首位，其次是意大利（9.29万公顷，172.7 万吨）和美国（7.8万公顷，114.9万吨）。人均占有量3.0 kg/人，也超过世界平均水平（2.2 kg/ 人），但这低于意大利（30.4 kg/人）和美国（5.1 kg/人）。出口量也很少，仅为3 000吨左右， 而进口却高达3.7万多吨。主要原因：品质低，采后处理衰弱，档次低，生产规模小，流通设施落后 等。 核果类除了桃、油桃外，还有杏、李、樱桃。核果类果实都不耐贮运，采后极易软化、腐坏， 因此，采后保鲜期短。 一、贮藏特性 1．品种间差异：桃、油桃、杏等核果类品种间耐贮性的差异很大，一般晚熟品种比早、中熟品 种耐贮，硬肉的不溶质品种比溶质的品种耐贮。 2．生理特点：桃、油桃、杏、李均属呼吸跃变型果实，桃采后是双呼吸峰和乙烯释放峰，且呼 吸强度大，是苹果的3～4倍，果实乙烯释放量大（与苹果类似100ng/kg·h），组织中果胶酶、纤维 素酶、淀粉酶的活性都很高，果实易软化败坏，是其不耐贮的重要生理原因。 核果类的贮藏一般认为在0～1℃为适宜，但除樱桃外，均对低温敏感，在0℃下常有冷害发生。 发生冷害的果实表现果肉褐变，质地木渣化，丧失风味等。更奇怪的是桃、油桃在4.5～5℃的温度
下比在0℃下更易发生冷害，多在1℃下较为安全。生产中常以变温贮藏的方式来防治或减低冷害的 发生 桃果实表面布满茸毛且与表皮气孔或皮孔相通，使桃的蒸发表面积增加了十几倍至上百倍，因 而采后桃在裸露条件下失水速度很快，故需保持较高的相对湿度条件90-95%。据研究报导，桃、油 桃和李在气调条件下，都可比冷藏延长贮期1倍以上。桃在1~3%02,4~5%002可贮6~9周，但不同 的品种适宜的气体组成有差异：李对C02较为敏感，长期高C02易导致果顶开裂。气调用于核果类贮藏 仍处于研究阶段。 3.采收要求：桃、油桃、李等的采收成熟度对耐贮性影响很大。采收过早，果实后熟风味差， 且易发生冷害：采收过晚，果实易受损伤，衰老快，难以贮藏。用于贮藏或长途运输的桃、李、 杏、油桃等果实要在果实充分肥大，稍有该品种的色泽，略具香气且肉质尚紧密的八成熟时采收为 宜。有关桃的成熟度见教材P222的描述。 二、贮藏方式及病害（见P222-225自学) 第四节 浆果类贮藏 葡萄是世界四大果品这一，中国五大（苹果、柑桔、梨、香蕉、葡萄）水果之一。目前面积和 产量分别占全国水果总量的3%和5%，鲜食葡萄年贮量仅约为4.5万t,仅为产量的3.8%，国内的市场 容量潜力就很大，近年，每年（近4年资料统计）要花费60亿元进口红提鲜葡萄，300t来满足各类市 场（主要是超市）的需要，是世界上第三大鲜食葡萄进口国。而美国、智利、澳洲、南非等红地球 葡萄的主产国主要瞄准的市场就在亚州、东南亚（华人聚集区）。 ①我国黄土高原、西北地区适生，但栽培面积仍偏少，产量偏低：②栽培技术：③保鲜设施， 量少。 (一)贮藏特性 1.品种：葡萄品种间耐贮性的差异很大，但一般来讲，仍是晚熟品种的耐贮性好，深色品种比 浅色品种的耐产性好。晚熟的品种生长期长，且采收期时气候已转较冷凉。果实发育充实，果皮 厚，果肉质密，果面富集蜡质，穗轴木质化程度高，果刷粗长，糖酸含量高是耐贮运品种应有的性 状。 2.采收及采前要求 葡萄为非跃变型果实，采后无后熟过程，充分发育完成即达可食阶段。用于鲜食和贮藏的葡萄 均可在其充分成熟后采收。充分成熟的的葡萄含糖量高，着色好，果皮增厚，韧性强，蜡质层厚， 耐贮运。葡萄果粒糖分积累在迅速增长以后趋于稳定，这可作为葡萄浆果充分成熟的一个判断标 准。在葡萄产区，一般果粒含糖达16~19%，含酸为0.6~0.8%时达成熟采收要求。这时耐贮晚熟品 种的角质膜厚度可达3~4微米，果肉质密，厚果胶与可溶性果胶之比一般为2.7~2.8：1。 葡萄贮藏中的主要问题是穗轴干枯、果粒脱落、腐坏、皱缩或裂果。因此，要注意采前管理： (1)浆果上色期注意增施钾肥： (2)采前7~10天不能灌水： (3)用于贮藏的葡萄负载量要严格控制，每亩产量要控制在1500~2000kg。座果后需套袋。 (4)采前3天，用50~100μg/L的崇乙酸+1μg/九GA3处理果穗可防止脱粒
下比在0℃下更易发生冷害，多在1℃下较为安全。生产中常以变温贮藏的方式来防治或减低冷害的 发生。 桃果实表面布满茸毛且与表皮气孔或皮孔相通，使桃的蒸发表面积增加了十几倍至上百倍，因 而采后桃在裸露条件下失水速度很快，故需保持较高的相对湿度条件90-95%。据研究报导，桃、油 桃和李在气调条件下，都可比冷藏延长贮期1倍以上。桃在1～3% O2，4～5% CO2可贮6～9周，但不同 的品种适宜的气体组成有差异；李对CO2较为敏感，长期高CO2易导致果顶开裂。气调用于核果类贮藏 仍处于研究阶段。 3．采收要求：桃、油桃、李等的采收成熟度对耐贮性影响很大。采收过早，果实后熟风味差， 且易发生冷害；采收过晚，果实易受损伤，衰老快，难以贮藏。用于贮藏或长途运输的桃、李、 杏、油桃等果实要在果实充分肥大，稍有该品种的色泽，略具香气且肉质尚紧密的八成熟时采收为 宜。有关桃的成熟度见教材P222的描述。 二、贮藏方式及病害（见P222-225自学） 第四节 浆果类贮藏 葡萄是世界四大果品这一，中国五大（苹果、柑桔、梨、香蕉、葡萄）水果之一。目前面积和 产量分别占全国水果总量的3%和5%，鲜食葡萄年贮量仅约为4.5万t，仅为产量的3.8%，国内的市场 容量潜力就很大，近年，每年（近4年资料统计）要花费60亿元进口红提鲜葡萄，300t来满足各类市 场（主要是超市）的需要，是世界上第三大鲜食葡萄进口国。而美国、智利、澳洲、南非等红地球 葡萄的主产国主要瞄准的市场就在亚州、东南亚（华人聚集区）。 ①我国黄土高原、西北地区适生，但栽培面积仍偏少，产量偏低；②栽培技术；③保鲜设施， 量少。 （一）贮藏特性 1．品种：葡萄品种间耐贮性的差异很大，但一般来讲，仍是晚熟品种的耐贮性好，深色品种比 浅色品种的耐贮性好。晚熟的品种生长期长，且采收期时气候已转较冷凉。果实发育充实，果皮 厚，果肉质密，果面富集蜡质，穗轴木质化程度高，果刷粗长，糖酸含量高是耐贮运品种应有的性 状。 2．采收及采前要求 葡萄为非跃变型果实，采后无后熟过程，充分发育完成即达可食阶段。用于鲜食和贮藏的葡萄 均可在其充分成熟后采收。充分成熟的的葡萄含糖量高，着色好，果皮增厚，韧性强，蜡质层厚， 耐贮运。葡萄果粒糖分积累在迅速增长以后趋于稳定，这可作为葡萄浆果充分成熟的一个判断标 准。在葡萄产区，一般果粒含糖达16～19%，含酸为0.6～0.8%时达成熟采收要求。这时耐贮晚熟品 种的角质膜厚度可达3～4微米，果肉质密，厚果胶与可溶性果胶之比一般为2.7～2.8:1。 葡萄贮藏中的主要问题是穗轴干枯、果粒脱落、腐坏、皱缩或裂果。因此，要注意采前管理： （1）浆果上色期注意增施钾肥； （2）采前7～10天不能灌水； （3）用于贮藏的葡萄负载量要严格控制，每亩产量要控制在1500～2000kg。座果后需套袋。 （4）采前3天，用50～100 μg/L的萘乙酸+1μg/L GA3处理果穗可防止脱粒
采收：葡萄采收要求在晴天的清晨和傍晚进行，用剪刀剪下果穗，剔除病粒、破粒、未熟粒， 剪去穗尖，轻轻地放入衬有包装纸的筐或箱中，穗间要实在，空隙越少越好，尽快预冷和冷藏。 (二)藏条件 1.温度：葡萄的含糖量高，一般冰点都比较低，晚熟优质葡萄的冰点可到-3℃。但葡萄适宜的 贮温多在-1~0℃，多认为用0士0.5℃温度贮藏比较安全。低温除抑制呼吸等代谢以外，主要是抑制 真菌病害。 2.湿度：葡萄在贮藏中的一个重要问题是失水引起的穗轴、穗梗脱水干缩、脱粒等，因此，保 持高相对湿度是其关键技术之一，多数品种要求相对湿度在95%左右。在加入防腐保鲜剂的情况下， 欧州种用92~95%的H,而美州种则需在95~98%。对于一些我国新疆产的传统品种，如无核白，马 奶葡萄等要求稍低的湿度条件，80~85%是较为适宜的。 3.气体成分：用改变气体成分的方法在葡萄上也有比冷藏延长贮期的效果。适当降低02，升高 C02可使交链孢霉属，曲霉菌属和青霉菌属等真菌受到明显的抑制，果实的呼吸代谢以及与衰老有关 的酶的活性也受到抑制。据一些在欧州品种上的试验报道，多数适宜在023~5%，C023~10%的条 件。但如果C02<15%,仅用气调而不加$02熏蒸处理，腐烂率的控制仍然是突出问题。因此，葡萄的气 调仍需深入研究之后，才能用于商业贮藏。 (三)防腐处理 葡萄在贮藏期间的真菌病害是造成腐烂的主要原因，比较严重的如灰霉病、青霉病、毛霉病、 炭疽病、白腐病等，其中多数在0℃下仍可生长侵染，因此，仅以低温很难达到有效的控制，使用防 腐处理是葡萄贮藏中常用的方法。 (1)仲丁胺熏蒸处理（见教材） 据河北农大等的试验，用仲丁胺作熏蒸剂，处理 牛奶葡萄，取得了较好的防腐保鲜效 果。作法是：用前将仲丁胺原液稀释1倍以上，吸附在脱脂棉或珍珠岩上，装入开口小瓶或小塑料袋 内，放入葡萄包装容器中，用量：每公斤葡萄用仲丁胺原液0.1m1。仲丁胺的释放速度快，药效期 仅有23个月。 (2)S02处理 $02对葡萄常见的真菌病害有较强的抑制作用，同时还有降低呼吸作用。目前，国内外的葡萄 藏中常用$02进行防腐保鲜。具体方法如下： ①燃烧硫磺熏蒸：在密闭的库房或果箱、筐堆垛后用塑料大帐封闭，每立方米容积用2~3g硫 磺燃烧熏蒸20~30min,然后通风排掉环境中残留的S02气体。为使硫磺充分燃烧，每30份硫磺可拌 22份硝石和8份锯末。 ②S02气体直接熏蒸：在密闭环境中直接通入0.3~0.5%比例的S02,20~30min后打开通风。 ③S02缓慢释放剂：用亚硫酸氢盐，如亚硫酸氢钠、亚硫酸氢钾或焦亚硫酸钠与硅胶混合，使之 缓慢释放$02。以1份亚硫酸盐，2份硅胶的比例混合后，分装成小包，以葡萄重量0.3%亚硫酸盐的量 放入盛装容器中，药包用纸与果实隔离开来，然后封闭。在贮藏过程中，亚硫酸盐吸水后释放出 S02。硅胶的作用是吸收周围的水分，避免$02集中释放
采收：葡萄采收要求在晴天的清晨和傍晚进行，用剪刀剪下果穗，剔除病粒、破粒、未熟粒， 剪去穗尖，轻轻地放入衬有包装纸的筐或箱中，穗间要实在，空隙越少越好，尽快预冷和冷藏。 （二）贮藏条件 1．温度：葡萄的含糖量高，一般冰点都比较低，晚熟优质葡萄的冰点可到-3℃。但葡萄适宜的 贮温多在-1～0℃，多认为用0±0.5℃温度贮藏比较安全。低温除抑制呼吸等代谢以外，主要是抑制 真菌病害。 2．湿度：葡萄在贮藏中的一个重要问题是失水引起的穗轴、穗梗脱水干缩、脱粒等，因此，保 持高相对湿度是其关键技术之一，多数品种要求相对湿度在95%左右。在加入防腐保鲜剂的情况下， 欧州种用92～95%的RH，而美州种则需在95～98%。对于一些我国新疆产的传统品种，如无核白，马 奶葡萄等要求稍低的湿度条件，80～85%是较为适宜的。 3．气体成分：用改变气体成分的方法在葡萄上也有比冷藏延长贮期的效果。适当降低O2，升高 CO2可使交链孢霉属，曲霉菌属和青霉菌属等真菌受到明显的抑制，果实的呼吸代谢以及与衰老有关 的酶的活性也受到抑制。据一些在欧州品种上的试验报道，多数适宜在O2 3～5%，CO2 3～10%的条 件。但如果CO2<15%，仅用气调而不加SO2熏蒸处理，腐烂率的控制仍然是突出问题。因此，葡萄的气 调仍需深入研究之后，才能用于商业贮藏。 （三）防腐处理 葡萄在贮藏期间的真菌病害是造成腐烂的主要原因，比较严重的如灰霉病、青霉病、毛霉病、 炭疽病、白腐病等，其中多数在0℃下仍可生长侵染，因此，仅以低温很难达到有效的控制，使用防 腐处理是葡萄贮藏中常用的方法。 （1）仲丁胺熏蒸处理（见教材） 据河北农大等的试验，用仲丁胺作熏蒸剂，处理 牛奶葡萄，取得了较好的防腐保鲜效 果。作法是：用前将仲丁胺原液稀释1倍以上，吸附在脱脂棉或珍珠岩上，装入开口小瓶或小塑料袋 内，放入葡萄包装容器中，用量：每公斤葡萄用仲丁胺原液0.1 ml。仲丁胺的释放速度快，药效期 仅有2～3个月。 （2）SO2处理 SO2对葡萄常见的真菌病害有较强的抑制作用，同时还有降低呼吸作用。目前，国内外的葡萄贮 藏中常用SO2进行防腐保鲜。具体方法如下： ①燃烧硫磺熏蒸：在密闭的库房或果箱、筐堆垛后用塑料大帐封闭，每立方米容积用2～3 g硫 磺燃烧熏蒸20～30 min，然后通风排掉环境中残留的SO2气体。为使硫磺充分燃烧，每30份硫磺可拌 22份硝石和8份锯末。 ②SO2气体直接熏蒸：在密闭环境中直接通入0.3～0.5 %比例的SO2，20～30 min后打开通风。 ③SO2缓慢释放剂：用亚硫酸氢盐，如亚硫酸氢钠、亚硫酸氢钾或焦亚硫酸钠与硅胶混合，使之 缓慢释放SO2。以1份亚硫酸盐，2份硅胶的比例混合后，分装成小包，以葡萄重量0.3%亚硫酸盐的量 放入盛装容器中，药包用纸与果实隔离开来，然后封闭。在贮藏过程中，亚硫酸盐吸水后释放出 SO2。硅胶的作用是吸收周围的水分，避免SO2集中释放
进行S02处理时应注意药剂用量。葡萄因成熟度的不同，对$02的忍耐性也不同。S02浓度过低， 达不到防腐的目的，浓度过高又会发生药害，造成果粒褪色漂白，严重时表面生成斑痘，另外，$02 残留量超过20μg/g,也会影响到食品卫生。 短期集中处理中还应注意空气的流通，以防局部$02浓度过大，对果实造成危害。 (四)贮藏方式见教材 二、猕猴桃贮藏 猕猴桃原产我国长江流域，因其风味独特，营养丰富，尤以Vc含量高而被人们誉为“水果之王， 果中珍品等。世界目前猕猴桃栽培面积为11.68万公顷，产量120万t,中国的面居首位，5.82万公 顷，其次为意大利、新西兰、智利、法国、希腊、日本、美国。在产量上，新西兰位居第一，其次 为意大利，中国为第三，33.6万t。(目前，国内猕猴桃由于种种原因，果实存在商品率、商品品质 不高，生产规模小，采后流通落后等，售价低，出口量极少。在国内的价格，出园价1996年7~8 元/kg,2003年1.0~1.4元/kg)。 近年来，国内生产面积不断扩大，产量越来越大，但猕猴桃果实在采后常温下很快变软，为延 长贮期和上市时间，人们经过大量的研究和实践，目前已形成比较完善的贮藏保鲜技术体系。 (一)贮藏特性 1.品种特性：猕猴桃品种繁多，耐贮性差异很大，目前，认为发展前途好的是中华猕猴桃（软 毛系列)和美味猕猴桃（硬毛品种系列）。一般来讲晚熟品种比早中熟品种耐贮，硬毛品种比软毛 品种耐贮性好，目前国内栽培面积比较大的秦美、海沃德均属美味，耐贮性比较好，而中华猕猴桃 如魁密、庐山香等较差一些。 2.采收成熟度与贮藏性 猕猴桃成熟后质地硬，少糖分，需经后熟才可食用，达采收期时果实外观变化不明显，因此， 采收期的判断需采用理化测定或计算生长天数等方法。适时采收是猕猴桃贮藏保鲜的关键，过早采 收的果实催熟后风味淡、品质差：过晚采收，易引起发酵、 腐坏、果实皱病，不耐贮藏。具体 的采收时期判断、采收方法及采后处理见教材P232~233。 3.生理特性：猕猴桃属大型的跃变型果实，具明显的生理后熟过程。果实达采收成熟度时，果 肉坚硬，含淀粉、酸多，可溶性糖低，乙烯释放量极微量，甚至测不出。但在常温下放置5~7天， 果实内源乙烯释放急剧上升，相伴而来的是呼吸高峰，随之淀粉糖化，果肉硬度和酸度均降低，香 气产生，果实达最佳食用状态，进一步发展下去，果肉发酵、腐坏，丧失食用价值。 (二)贮藏条件 1.温度是影响猕猴桃贮藏寿命的首要因素。常温下果实软化极快，极微量的乙烯可促使呼吸上 升，加快果实软化。在0℃下贮藏，乙烯释放有效得到控制，呼吸峰延迟，果实硬度可得到很好的保 持，晚熟品种的适宜贮温在0士0.5℃。 2.贮藏中，果实失水萎蔫会加速果实的软化，故猕猴桃的贮藏需较高的湿度条件，一般适宜范 围在阳90~95%。 3.气体成份：改变贮藏环境中的气体成份对猕猴桃的保硬具明显的作用，秦美、海沃德以2~ 3%02,3~4.5%C02的条件比较适宜
进行SO2处理时应注意药剂用量。葡萄因成熟度的不同，对SO2的忍耐性也不同。SO2浓度过低， 达不到防腐的目的，浓度过高又会发生药害，造成果粒褪色漂白，严重时表面生成斑痘，另外，SO2 残留量超过20 μg/g，也会影响到食品卫生。 短期集中处理中还应注意空气的流通，以防局部SO2浓度过大，对果实造成危害。 （四）贮藏方式见教材 二、猕猴桃贮藏 猕猴桃原产我国长江流域，因其风味独特，营养丰富，尤以Vc含量高而被人们誉为"水果之王， 果中珍品"等。世界目前猕猴桃栽培面积为11.68万公顷，产量120万t，中国的面居首位，5.82万公 顷，其次为意大利、新西兰、智利、法国、希腊、日本、美国。在产量上，新西兰位居第一，其次 为意大利，中国为第三，33.6万t。（目前，国内猕猴桃由于种种原因，果实存在商品率、商品品质 不高，生产规模小，采后流通落后等，售价低，出口量极少。在国内的价格，出园价1996年7～8 元/kg，2003年1.0～1.4元/kg）。 近年来，国内生产面积不断扩大，产量越来越大，但猕猴桃果实在采后常温下很快变软，为延 长贮期和上市时间，人们经过大量的研究和实践，目前已形成比较完善的贮藏保鲜技术体系。 （一）贮藏特性 1．品种特性：猕猴桃品种繁多，耐贮性差异很大，目前，认为发展前途好的是中华猕猴桃（软 毛系列）和美味猕猴桃（硬毛品种系列）。一般来讲晚熟品种比早中熟品种耐贮，硬毛品种比软毛 品种耐贮性好，目前国内栽培面积比较大的秦美、海沃德均属美味，耐贮性比较好，而中华猕猴桃 如魁密、庐山香等较差一些。 2．采收成熟度与贮藏性 猕猴桃成熟后质地硬，少糖分，需经后熟才可食用，达采收期时果实外观变化不明显，因此， 采收期的判断需采用理化测定或计算生长天数等方法。适时采收是猕猴桃贮藏保鲜的关键，过早采 收的果实催熟后风味淡、品质差；过晚采收，易引起发酵、 腐坏、果实皱病，不耐贮藏。具体 的采收时期判断、采收方法及采后处理见教材P232～233。 3．生理特性：猕猴桃属大型的跃变型果实，具明显的生理后熟过程。果实达采收成熟度时，果 肉坚硬，含淀粉、酸多，可溶性糖低，乙烯释放量极微量，甚至测不出。但在常温下放置5～7天， 果实内源乙烯释放急剧上升，相伴而来的是呼吸高峰，随之淀粉糖化，果肉硬度和酸度均降低，香 气产生，果实达最佳食用状态，进一步发展下去，果肉发酵、腐坏，丧失食用价值。 （二）贮藏条件 1．温度是影响猕猴桃贮藏寿命的首要因素。常温下果实软化极快，极微量的乙烯可促使呼吸上 升，加快果实软化。在O℃下贮藏，乙烯释放有效得到控制，呼吸峰延迟，果实硬度可得到很好的保 持，晚熟品种的适宜贮温在0±0.5℃。 2．贮藏中，果实失水萎蔫会加速果实的软化，故猕猴桃的贮藏需较高的湿度条件，一般适宜范 围在RH 90～95%。 3．气体成份：改变贮藏环境中的气体成份对猕猴桃的保硬具明显的作用，秦美、海沃德以2～ 3% O2 ，3～4.5% CO2的条件比较适宜
猕猴桃对乙烯极为敏感，0℃下乙烯的作用阀值仅为0.03μ1/L,当环境中乙烯的浓度高于此 值时，即会启动后熟，促使果实软化。 (三)藏方式 1.冷藏：冷藏是猕猴桃贮藏的主要方法之一。采后经严格挑拣，及时预冷，尽可能在采后8一 12h预冷完毕入库贮藏，最长不要超过48h。入库前3~4天开机降温，库温维持在0~2℃。入库后3 天内库品降至0℃士5℃，并保持稳定的温度贮至终了。 果实一般以木箱包装，内衬带孔的聚乙烯膜(0.03~0.05mm),内放乙烯吸收剂，每箱10~15 kg,可堆放于货架上，也可垛在库地面，但要在垛底垫板（高0.1米）。垛间距0.3m,通道1.5m。 维持90~95%的相对湿度，湿度低时，酒水或以加湿器调节。注意定期通风换气，一般在夜间或 清晨低温时进行，每次30~60mi,以排除乙烯等有害气体，冷库内不得与苹果、梨等混贮（贮过 以上产品的库要严格清理，充分通风换气后方可贮藏猕猴桃)。猕猴桃冷藏一般可达3一4个月。 2.低温塑料帐封闭贮藏：在0℃冷库中，将经挑选分级、预冷后的果实，装入塑料箱或木箱， 10~15kg/箱。帐底铺上薄膜，厚0.1~0.2mm的聚氯乙烯，其上堆垛，下部放乙烯吸收剂，然后扣 帐封垛。采用充2快速降02的方法，将02降至5%以下，定期测定帐内气体指标，当02低于2%或C02>5% 时，应及时输入部分新鲜空气进行调节。 3.气调库必藏 将经严格挑选，预冷后的果实装入木箱或塑料周转箱每箱10~15kg,入库堆垛，维持库温 0±0.5℃，相对湿度90一95%，当湿度低于90%时及时补湿。控制库内022一3%，C023一4.5%，使 用乙烯脱除剂或脱乙烯机，使库内乙烯浓度低于其阀值，即在0.02mlL以下，贮期可达5~6个月， 出库后，货架期可在15d以上，好果率大于98%以上。 出库时注意逐渐升温至10℃左右，以防表面凝结水，引起腐坏。 猕猴桃采后易发的真菌伤害为软腐，特别是有过挤压伤的更易发此病。 第五节柑桔类贮藏 目前，世界的柑桔类果品销售，橙类中的比重最大，约占柑桔类销售总量的67%以上，因为橙类 比柑、桔（宽皮桔）耐贮运，但由于剥皮较难，国内的消费者则多喜食宽皮桔类。 一、品种贮藏特性 柑桔类包括柠檬、柚、橙、柑和桔、金柑等几个类别，每个种类又有多个品种。不同种类、品 种间的果皮结构和生理特性的不同，它们的耐贮能力差别很大。一般来讲，柠檬、柚耐贮性最好， 其次是橙类，再次为柑、桔类、金柑，耐贮性最差。但也有例外，柑中的蕉柑就比较耐贮，而脐橙 的耐贮性就次于蕉柑。 同一种类不同品种间的耐贮性一般是晚熟品种>中熟品种>早熟品种，有核品种好于无核品种。 品种的耐贮性与其形态结构和品质关系密切，一般外果皮表面细而致密，油胞含油丰富，且其 油胞层下的海棉组织密而厚，果心小而充实，夹瓢中可溶性固形物含量高的耐贮性好。晚熟品种 般生长期长，具有上述特点，因此，就较为耐贮运一些。 同一品种，也因砧木、产地、管理技术的不同，耐贮性也不尽相同。 一般用于较长时间贮藏的如甜橙、温州蜜柑、蕉柑、橙柑、芦柑等，而桔类如本地早、红桔 金柑等则很少贮藏
猕猴桃对乙烯极为敏感，0℃下乙烯的作用阀值仅为0.03 μl/L，当环境中乙烯的浓度高于此 值时，即会启动后熟，促使果实软化。 （三）贮藏方式 1．冷藏：冷藏是猕猴桃贮藏的主要方法之一。采后经严格挑拣，及时预冷，尽可能在采后8～ 12 h预冷完毕入库贮藏，最长不要超过48 h。入库前3～4天开机降温，库温维持在0～2℃。入库后3 天内库品降至0℃±5℃，并保持稳定的温度贮至终了。 果实一般以木箱包装，内衬带孔的聚乙烯膜（0.03～0.05 mm），内放乙烯吸收剂，每箱10～15 kg，可堆放于货架上，也可垛在库地面，但要在垛底垫板（高0.1米）。垛间距0.3 m，通道1.5 m。 维持90～95%的相对湿度，湿度低时，洒水或以加湿器调节。注意定期通风换气，一般在夜间或 清晨低温时进行，每次30～60 min，以排除乙烯等有害气体，冷库内不得与苹果、梨等混贮（贮过 以上产品的库要严格清理，充分通风换气后方可贮藏猕猴桃）。猕猴桃冷藏一般可达3～4个月。 2．低温塑料帐封闭贮藏：在0℃冷库中，将经挑选分级、预冷后的果实，装入塑料箱或木箱， 10～15 kg/箱。帐底铺上薄膜，厚0.1～0.2mm的聚氯乙烯，其上堆垛，下部放乙烯吸收剂，然后扣 帐封垛。采用充N2快速降O2的方法，将O2降至5%以下，定期测定帐内气体指标，当O2低于2%或CO2>5% 时，应及时输入部分新鲜空气进行调节。 3．气调库贮藏 将经严格挑选，预冷后的果实装入木箱或塑料周转箱每箱10～15 kg，入库堆垛，维持库温 0±0.5℃，相对湿度90～95%，当湿度低于90%时及时补湿。控制库内O2 2～3%，CO2 3～4.5%，使 用乙烯脱除剂或脱乙烯机，使库内乙烯浓度低于其阀值，即在0.02 ml/L以下，贮期可达5～6个月， 出库后，货架期可在15 d以上，好果率大于98%以上。 出库时注意逐渐升温至10℃左右，以防表面凝结水，引起腐坏。 猕猴桃采后易发的真菌伤害为软腐，特别是有过挤压伤的更易发此病。 第五节 柑桔类贮藏 目前，世界的柑桔类果品销售，橙类中的比重最大，约占柑桔类销售总量的67%以上，因为橙类 比柑、桔（宽皮桔）耐贮运，但由于剥皮较难，国内的消费者则多喜食宽皮桔类。 一、品种贮藏特性 柑桔类包括柠檬、柚、橙、柑和桔、金柑等几个类别，每个种类又有多个品种。不同种类、品 种间的果皮结构和生理特性的不同，它们的耐贮能力差别很大。一般来讲，柠檬、柚耐贮性最好， 其次是橙类，再次为柑、桔类、金柑，耐贮性最差。但也有例外，柑中的蕉柑就比较耐贮，而脐橙 的耐贮性就次于蕉柑。 同一种类不同品种间的耐贮性一般是晚熟品种>中熟品种>早熟品种，有核品种好于无核品种。 品种的耐贮性与其形态结构和品质关系密切，一般外果皮表面细而致密，油胞含油丰富，且其 油胞层下的海棉组织密而厚，果心小而充实，夹瓤中可溶性固形物含量高的耐贮性好。晚熟品种一 般生长期长，具有上述特点，因此，就较为耐贮运一些。 同一品种，也因砧木、产地、管理技术的不同，耐贮性也不尽相同。 一般用于较长时间贮藏的如甜橙、温州蜜柑、蕉柑、橙柑、芦柑等，而桔类如本地早、红桔、 金柑等则很少贮藏
二、贮藏条件 柑桔属热带、亚热带水果，为典型的非跃变型果实，成熟中没有呼吸高峰的出现，成熟后无后 熟现象。由于其系统发于在温暖多湿的气候条件下，因此，贮藏所要求的条件与温带水果有较大差 异。 1.温度：柑桔贮藏适宜的温度条件因种类、品种、成熟度的不同差异很大。甜橙、伏令夏橙等 的适宜贮藏温度较低，在1~3℃，蕉柑7~9℃， 柑10一12℃，一般的桔类也为10一12℃， 柠檬则为1214℃，温度较低时，即会出现生理病害。 2.相对湿度：大多数柑桔品种贮藏的适宜湿度为80%~90%。橙类贮藏要求较高的湿度条件，适 宜在90~95%，柑类和桔类要稍低一些，多在85~90%为度，但温州蜜柑在高温度下会因果皮吸水而 产生“浮皮”（枯水病）现象，果肉内的水分和养分也会向果皮运转，其结果外表看上去饱满，但果 肉干缩，风味减淡，因此，在低温条件下贮藏，要求较高的相对湿度，在较高温度下贮藏时，则要 保持较低的空气湿度，日本的经验是，温度3~6℃，相对湿度为80~85%为度，温度再稍低1-2℃ 时，保持在90%的湿度条件为宜，在常温下放置时，相对湿度不能大于85%。 3.气体成分：空气成分对柑桔贮藏有较大的影响，一般的贮藏中，均要求定期通风换气，以避 免呼吸代谢产生的C02在环境中积累而引起危害。 柑桔气调贮藏已有许多研究报道，但意见分歧较大。有的认为柑桔类果实不宜采用气调贮藏， 因柑桔对002非常敏感，受002伤害时，会增加蒂腐病，如柠檬在13℃，3~3.5%02,1.5~2.0% C02下，腐烂率较高，甜橙、蕉柑用聚乙烯袋封闭贮藏，C02达5~10%，蕉柑94天、甜橙130天时都发 生了较严重的“水肿病”。 有人认为柑桔的气调贮藏应采用适当降02，低C02,C02控制在1%以下，02在10%。如温州蜜柑用 0210%,C021%以下比较好。 三、采收及贮前处理 (一)采收 1.采收时期成熟度：柑桔为非跃变型果实，采收后其品质和营养成分不再会提高，故果实应达 适宜成熟度后再收获。一般果皮色泽和果汁的固酸比值可作为柑桔果实成熟度的指标。如锦橙若用 于短期贮藏，采收时应果面全淡黄，固酸比为9：1时采收为宜；而长期贮藏时，则以果面2/3转黄， 固酸比为8：1时采收为度。桔类以固酸比达12~13：1时采收为宜，如温州蜜柑，南丰蜜柑等，甜橙 应在固酸比达9~10：1时采收合适。 2。采收方法：柑桔的采收应根据成熟度分批进行，采黄留青。因柑桔果实表皮遍布油束，极易 造成损伤，采收时必须严格操作： ①修指甲，戴手套，使用圆头果剪。 ②采时第一剪距果蒂1cm,拿下后，再齐果蒂剪平整，但须萼片完整。 ③装果容器要加衬垫。 ④采收后即剔除病、虫、畸形、伤果，并进行初步分选。 (二)贮前处理 1.预贮：具预冷、散热、愈伤、发汗、减少枯水病的作用，柑桔果皮包括油皮层和白皮层两部 分，由于果皮含水量高，生理活性强，贮藏期间 中的部分水分和可溶性成分易向果皮转
二、贮藏条件 柑桔属热带、亚热带水果，为典型的非跃变型果实，成熟中没有呼吸高峰的出现，成熟后无后 熟现象。由于其系统发于在温暖多湿的气候条件下，因此，贮藏所要求的条件与温带水果有较大差 异。 1．温度：柑桔贮藏适宜的温度条件因种类、品种、成熟度的不同差异很大。甜橙、伏令夏橙等 的适宜贮藏温度较低，在1～3℃，蕉柑7～9℃， 柑10～12℃，一般的桔类也为10～12℃， 柠檬则为12～14℃，温度较低时，即会出现生理病害。 2．相对湿度：大多数柑桔品种贮藏的适宜湿度为80%～90%。橙类贮藏要求较高的湿度条件，适 宜在90～95%，柑类和桔类要稍低一些，多在85～90%为度，但温州蜜柑在高温度下会因果皮吸水而 产生"浮皮"（枯水病）现象，果肉内的水分和养分也会向果皮运转，其结果外表看上去饱满，但果 肉干缩，风味减淡，因此，在低温条件下贮藏，要求较高的相对湿度，在较高温度下贮藏时，则要 保持较低的空气湿度，日本的经验是，温度3～6℃，相对湿度为80～85%为度，温度再稍低1-2℃ 时，保持在90%的湿度条件为宜，在常温下放置时，相对湿度不能大于85%。 3．气体成分：空气成分对柑桔贮藏有较大的影响，一般的贮藏中，均要求定期通风换气，以避 免呼吸代谢产生的CO2在环境中积累而引起危害。 柑桔气调贮藏已有许多研究报道，但意见分歧较大。有的认为柑桔类果实不宜采用气调贮藏， 因柑桔对CO2非常敏感，受CO2伤害时，会增加蒂腐病，如柠檬在13℃， 3～3.5% O2，1.5～2.0% CO2下，腐烂率较高，甜橙、蕉柑用聚乙烯袋封闭贮藏，CO2达5～10%，蕉柑94天、甜橙130天时都发 生了较严重的"水肿病"。 有人认为柑桔的气调贮藏应采用适当降O2，低CO2，CO2控制在1%以下，O2在10%。如温州蜜柑用 O2 10%，CO2 1%以下比较好。 三、采收及贮前处理 （一）采收 1．采收时期成熟度：柑桔为非跃变型果实，采收后其品质和营养成分不再会提高，故果实应达 适宜成熟度后再收获。一般果皮色泽和果汁的固酸比值可作为柑桔果实成熟度的指标。如锦橙若用 于短期贮藏，采收时应果面全淡黄，固酸比为9∶1时采收为宜；而长期贮藏时，则以果面2/3转黄， 固酸比为8∶1时采收为度。桔类以固酸比达12～13∶1时采收为宜，如温州蜜柑，南丰蜜柑等，甜橙 应在固酸比达9～10∶1时采收合适。 2．采收方法：柑桔的采收应根据成熟度分批进行，采黄留青。因柑桔果实表皮遍布油束，极易 造成损伤，采收时必须严格操作： ①修指甲，戴手套，使用圆头果剪。 ②采时第一剪距果蒂1 cm，拿下后，再齐果蒂剪平整，但须萼片完整。 ③装果容器要加衬垫。 ④采收后即剔除病、虫、畸形、伤果，并进行初步分选。 （二）贮前处理 1．预贮：具预冷、散热、愈伤、发汗、减少枯水病的作用，柑桔果皮包括油皮层和白皮层两部 分，由于果皮含水量高，生理活性强，贮藏期间 中的部分水分和可溶性成分易向果皮转