绪论 2学时 一、目的要求 明确园艺产品采后贮藏保鲜与运输在社会经济和人们生活中的重要意义，了解新鲜园艺产品的 贮运特性及目前国内外的贮运现状，发展前景，认识学习园艺产品贮运学的基本内容和任务。 二、主要讲解内容 园艺产品的贮藏保鲜及运输的重要性：目前我国果品、花卉、蔬菜的生产形势：新鲜产品耐贮 性与市场需求的矛盾：国内、国际贮运现状及其发展前景：国内外主要保鲜及运输技术：学习园艺 产品贮运学的基本任务。 三、讲授重点 园艺产品贮藏保鲜及运输在社会经济和人们生活中的重要性：目前国内在保鲜、采后处理、运 输方面的现状及其与发达国家存在的差距：学习园艺产品贮运学的目的和任务。 四、教学方法与手段 课堂讲授。 五、参考书 1.饶景萍等主编.《园艺产品贮运学》.西安：陕西人民出版社，2003. 2.刘兴华、饶景萍等主编.《果蔬贮运学》.西安：陕西科技出版社，1998. 第一节 学习园艺产品贮运学的意义 一、园艺产品的特点 随着社会经济的不断发展，人们的生活发生着巨大的变化。人们对生活的要求已不再仅仅是以 生存为目的，而追求生活的高质量、健康、舒适、舒心。因此，对于消费品的需求也趋向于“多样 化、高营养、无污染、周年性”。而新鲜园艺产品由于所具备的独特优点：果蔬产品新鲜脆嫩、风味 可口、芳香浓郁、营养丰富，特别是富含对人体保健有重要作用的矿物质、多种维生素、可食性纤 维，是其他食品不可替代的。对于丰富人们的食品种类，改善食品结构，增加食物的美学价值有着 非常重要的作用。绚丽多姿、色彩斑澜的花卉产品可美化环境，带给人们美的享受，可净化环境， 有利于人们的身心健康。因此，园艺产品在人们日常生活中显得越来越重要。 二、生产形势 园艺产品的生产均属于劳动密集型产业，特点之一是集约化生产，而我国是劳动力资源最为丰 富的国家，这一点已成为园艺产品产业化发展竞争的优势。而这种优势在近几年的出口贸易逐渐显 示出来。 果树生产面积，据农业部统计，2003年，943.67万hm(公顷)，总产量7551.5万吨，比2002年 增长8.8%、21.07%：面积和产量均居世界第一位。在国内处于前几位的果树种类：苹果190.05万 hm2,柑桔150.57hm2,梨106.15hm2,桃60.72hm2,荔枝55.91hm2,葡萄42.10hm2。 蔬菜面积1958.7万hm2,产量36847万吨，占世界产量的46.8%，人均占有量为217kg,为世界平 均水平的196.4%
绪 论 2学时 一、目的要求 明确园艺产品采后贮藏保鲜与运输在社会经济和人们生活中的重要意义，了解新鲜园艺产品的 贮运特性及目前国内外的贮运现状，发展前景，认识学习园艺产品贮运学的基本内容和任务。 二、主要讲解内容 园艺产品的贮藏保鲜及运输的重要性；目前我国果品、花卉、蔬菜的生产形势；新鲜产品耐贮 性与市场需求的矛盾；国内、国际贮运现状及其发展前景；国内外主要保鲜及运输技术；学习园艺 产品贮运学的基本任务。 三、讲授重点 园艺产品贮藏保鲜及运输在社会经济和人们生活中的重要性；目前国内在保鲜、采后处理、运 输方面的现状及其与发达国家存在的差距；学习园艺产品贮运学的目的和任务。 四、教学方法与手段 课堂讲授。 五、参考书 1．饶景萍等主编.《园艺产品贮运学》.西安：陕西人民出版社，2003. 2．刘兴华、饶景萍等主编.《果蔬贮运学》.西安：陕西科技出版社，1998. 第一节 学习园艺产品贮运学的意义 一、园艺产品的特点 随着社会经济的不断发展，人们的生活发生着巨大的变化。人们对生活的要求已不再仅仅是以 生存为目的，而追求生活的高质量、健康、舒适、舒心。因此，对于消费品的需求也趋向于"多样 化、高营养、无污染、周年性"。而新鲜园艺产品由于所具备的独特优点：果蔬产品新鲜脆嫩、风味 可口、芳香浓郁、营养丰富，特别是富含对人体保健有重要作用的矿物质、多种维生素、可食性纤 维，是其他食品不可替代的。对于丰富人们的食品种类，改善食品结构，增加食物的美学价值有着 非常重要的作用。绚丽多姿、色彩斑澜的花卉产品可美化环境，带给人们美的享受，可净化环境， 有利于人们的身心健康。因此，园艺产品在人们日常生活中显得越来越重要。 二、生产形势 园艺产品的生产均属于劳动密集型产业，特点之一是集约化生产，而我国是劳动力资源最为丰 富的国家，这一点已成为园艺产品产业化发展竞争的优势。而这种优势在近几年的出口贸易逐渐显 示出来。 果树生产面积，据农业部统计，2003年，943.67万hm2（公顷），总产量7551.5万吨，比2002年 增长8.8%、21.07%；面积和产量均居世界第一位。在国内处于前几位的果树种类：苹果190.05万 hm2，柑桔150.57 hm2，梨106.15 hm2，桃60.72 hm2，荔枝55.91 hm2，葡萄42.10 hm2。 蔬菜面积1958.7万hm2，产量36847万吨，占世界产量的46.8%，人均占有量为217 kg，为世界平 均水平的196.4%
鲜花生产量超过50亿枝，人均4枝左右。 目前我国已与世界上150多个国家和地区建立了果蔬出口贸易关系，出口量在逐年增加，特别是 加入WT0以后增加速度更快，蔬菜出口量近480万吨，果品出口量约在150万吨，分别占世界贸易总量 的8.4%和4%。 三、贮运特点和现状 园艺产品作为商品，它存在以下不同之处：生产的季节性，收获上的不稳定性，上市的不均衡 性，品质的新鲜性，需求的经常性。这些特点的存在，要达到目前市场需求的周年性供应就有一定 的困难，要解决这个矛盾，就必须采用合理的采收，正确的采后处理措施和适当的贮藏保鲜与运 输。 但新鲜的园艺产品采收之后是非常不耐贮运的，其原因如下： ①含水量高，一般在80%以上，易失水菱蔫变质： ②组织脆嫩，易造成机械损伤，感染病菌而腐烂变质： ③代谢旺盛，消耗大，衰老变质快： ④是有机的生命体，对外界环境条件敏感。 据一些资料报道，全世界范围内每年生产的新鲜园艺产品中，大约有5%30%是在采收后损失掉 的，其中发达国家有较为完善的技术和良好的采后处理设施，其损失控制在5%左右：而发展中国 家，由于采后不当的处理造成的腐烂损失高达2030%，我国园艺产品告别“短缺经济“时代的时间不 长，采后损失还相当严重，贮藏保鲜技术及贮运、采后处理设施还很落后，专家们估计在30%左右， 有人认为这样的估计还不完全，但即使是这样，也已是触目惊心的数字了。在大部分产区，这样的 损耗会造成重大的经济后果和社会影响。国务院在《1981-2000全国食品工业发展纲要》中要求，到 2000年，我国的果蔬损失率要下降至5%左右。目前看来，还远远未达到。由此看来，今后采后处理 的任务将是非常严峻的。 四、采后任务 新鲜的园艺产品在采收之后，仅是初级的农产品，要经过挑拣、清洗、打蜡、分级、包装等 系列的商品化处理，才能变为商品，进入流通领域，实现其商品价值。 园艺产品的生产是有季节性的，而消费是经常性的、周年性的，要解决这个矛盾，就要贮藏保 鲜，用一定的技术手段和技术设施保持其品质，以供应市场，满足消费者的需求。 园艺产品的生产是有地域性的，只有在适宜的生态环境条件下，才能生产出优质的产品，而需 求是全社会性的，要解决这个矛盾，需要进行国内、国际的贸易，满足人们的需求，提高产品经济 价值，靠得是运输。 五、采后处理的重要性 新鲜园艺产品采后处理已成为现代植物生理学和园艺学的一个重要分枝，国外把其称为“采后园 艺学”，近30多年来，采后园艺学受到越来越多的重视，这是因为人们认识到采后不适当的处理会使 曾经为之消耗大量劳力、财力、物力而收获到手的产品，遭受到巨大损失。人们更多地重视采后技 术，而不只追求采前的产量，才能从中获得更大的经济效益和社会效益。目前，采后园艺领域中的 科学研究已得到国内外的高度重视，许多国家的园艺学会都建立有采后园艺学研究或学术组织。国 际制冷学会的食品科学与技术专业委员会活动的一个主要内容是致力于新鲜果蔬的采后贮鲜和加工 技术的研究与利用。咱们国家在上世纪80年代开始也相继建立了专门的研究机构，大多数省、市农 科院都成立有专门的研究所室
鲜花生产量超过50亿枝，人均4枝左右。 目前我国已与世界上150多个国家和地区建立了果蔬出口贸易关系，出口量在逐年增加，特别是 加入WTO以后增加速度更快，蔬菜出口量近480万吨，果品出口量约在150万吨，分别占世界贸易总量 的8.4%和4%。 三、贮运特点和现状 园艺产品作为商品，它存在以下不同之处：生产的季节性，收获上的不稳定性，上市的不均衡 性，品质的新鲜性，需求的经常性。这些特点的存在，要达到目前市场需求的周年性供应就有一定 的困难，要解决这个矛盾，就必须采用合理的采收，正确的采后处理措施和适当的贮藏保鲜与运 输。 但新鲜的园艺产品采收之后是非常不耐贮运的，其原因如下： ①含水量高，一般在80%以上，易失水萎蔫变质； ②组织脆嫩，易造成机械损伤，感染病菌而腐烂变质； ③代谢旺盛，消耗大，衰老变质快； ④是有机的生命体，对外界环境条件敏感。 据一些资料报道，全世界范围内每年生产的新鲜园艺产品中，大约有5%~30%是在采收后损失掉 的，其中发达国家有较为完善的技术和良好的采后处理设施，其损失控制在5%左右；而发展中国 家，由于采后不当的处理造成的腐烂损失高达20~30%，我国园艺产品告别"短缺经济"时代的时间不 长，采后损失还相当严重，贮藏保鲜技术及贮运、采后处理设施还很落后，专家们估计在30%左右， 有人认为这样的估计还不完全，但即使是这样，也已是触目惊心的数字了。在大部分产区，这样的 损耗会造成重大的经济后果和社会影响。国务院在《1981-2000全国食品工业发展纲要》中要求，到 2000年，我国的果蔬损失率要下降至5%左右。目前看来，还远远未达到。由此看来，今后采后处理 的任务将是非常严峻的。 四、采后任务 新鲜的园艺产品在采收之后，仅是初级的农产品，要经过挑拣、清洗、打蜡、分级、包装等一 系列的商品化处理，才能变为商品，进入流通领域，实现其商品价值。 园艺产品的生产是有季节性的，而消费是经常性的、周年性的，要解决这个矛盾，就要贮藏保 鲜，用一定的技术手段和技术设施保持其品质，以供应市场，满足消费者的需求。 园艺产品的生产是有地域性的，只有在适宜的生态环境条件下，才能生产出优质的产品，而需 求是全社会性的，要解决这个矛盾，需要进行国内、国际的贸易，满足人们的需求，提高产品经济 价值，靠得是运输。 五、采后处理的重要性 新鲜园艺产品采后处理已成为现代植物生理学和园艺学的一个重要分枝，国外把其称为"采后园 艺学"，近30多年来，采后园艺学受到越来越多的重视，这是因为人们认识到采后不适当的处理会使 曾经为之消耗大量劳力、财力、物力而收获到手的产品，遭受到巨大损失。人们更多地重视采后技 术，而不只追求采前的产量，才能从中获得更大的经济效益和社会效益。目前，采后园艺领域中的 科学研究已得到国内外的高度重视，许多国家的园艺学会都建立有采后园艺学研究或学术组织。国 际制冷学会的食品科学与技术专业委员会活动的一个主要内容是致力于新鲜果蔬的采后贮鲜和加工 技术的研究与利用。咱们国家在上世纪80年代开始也相继建立了专门的研究机构，大多数省、市农 科院都成立有专门的研究所室
第二节国内外园艺产品贮藏保鲜技术的发展 园艺产品的贮藏保鲜技术主要可分为三大类型，即常温贮藏，低温贮藏和气调贮藏。除此之外 还有一些其他的保藏方式。 一、常温贮藏 这是一种古老传统的贮藏方式，是利用自然冷源来进行产品的保藏，不需要特殊的设备，投资 小，成本低，操作简便。在我国，这样的传统贮藏方式己有千年以上的历史，主要包括堆藏、沟藏 (埋藏)、假植贮藏、窖藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏等形式。目前，在我国的一些地区仍然大量 应用，发挥着重要的作用，如苹果、梨的沟藏、窖藏、土窑洞贮藏和通风库贮藏：大葱、芹菜、菠 菜的假植贮藏：大白菜的堆藏：甜橙的井窖贮藏等。 二、机械冷藏 这种贮藏目前在园艺产品上是使用最为普遍的一种方式，利用机械制冷，使产品处在一种相对 适宜的温度条件下，有利于产品品质的保存。在发达国家冷藏是园艺产品最为基本的保藏方式，多 数园艺产品均可根据其所需要的温度条件进行设定和保藏，保藏期限和效果要比常温下优越的多。 目前，冷库贮藏在我国已有了很大的发展，全国范围内果品冷藏可占到贮藏量的30^40%左右 在主产区会更多 三、气调贮藏 气调贮藏是园艺产品最现代化的贮藏方式，这种方法自0世界初获得研究成果，被美国人于上 世纪40年代首先应用于苹果的商业化贮藏，取得成功，自此，进而普及到了全世界。它是在冷藏的 基础上，改变贮藏环境中的气体成分，以抑制呼吸，延缓衰老，有利于品质的保存。现在，这项技 术己成为发达国家果蔬贮藏中的主要方式，在苹果、梨上用的最多。 自80年代后期开始，为了提高气调贮藏的效果，美国、加拿大、英国等国又开发了超低氧贮 藏，即将02的浓度降至1.5%以下。目前，在美国，60%以上的苹果用气调贮藏，而其中的30%为超低氧 贮藏，其余为机械冷藏。 气调贮藏可比普通冷藏延长保鲜期2个月以上，且保鲜质量更好，出库后货架期长。 上世纪30-70年代，在气调的基础上，美国的科研人员又研制开发了减压贮藏，即降低贮藏环境 中的气压，以降低02的绝对量，这种方式的保鲜效果更好，但由于库体抗压及设备要求严格，商业化 贮藏成本高而难以推广。 我国从上世纪70年代开始研究开发气调技术和及其设备，特别近20年发展速度比较快。目前在 果蔬贮藏上，气调贮藏的比例可占到520%，在一些主产区建立大型的气调库，例如华圣果业，3万 吨的库：白水的宏达有1.5万吨的气调库等。但总体来看，由于投资比较大，发展速度与发达国家比 还有相当的差距。 四、其他贮藏方式： 1,塑料薄膜封闭产藏 灵活、方便、轻型化，可与其他的贮藏方式结合，进行简易气调贮藏。这在我国目前的条件 下，比较经济，比如与士窖洞、地容、冷库结合。 2.辐射处理贮藏
第二节 国内外园艺产品贮藏保鲜技术的发展 园艺产品的贮藏保鲜技术主要可分为三大类型，即常温贮藏，低温贮藏和气调贮藏。除此之外 还有一些其他的保藏方式。 一、常温贮藏 这是一种古老传统的贮藏方式，是利用自然冷源来进行产品的保藏，不需要特殊的设备，投资 小，成本低，操作简便。在我国，这样的传统贮藏方式已有千年以上的历史，主要包括堆藏、沟藏 （埋藏）、假植贮藏、窖藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏等形式。目前，在我国的一些地区仍然大量 应用，发挥着重要的作用，如苹果、梨的沟藏、窖藏、土窑洞贮藏和通风库贮藏；大葱、芹菜、菠 菜的假植贮藏；大白菜的堆藏；甜橙的井窖贮藏等。 二、机械冷藏 这种贮藏目前在园艺产品上是使用最为普遍的一种方式，利用机械制冷，使产品处在一种相对 适宜的温度条件下，有利于产品品质的保存。在发达国家冷藏是园艺产品最为基本的保藏方式，多 数园艺产品均可根据其所需要的温度条件进行设定和保藏，保藏期限和效果要比常温下优越的多。 目前，冷库贮藏在我国已有了很大的发展，全国范围内果品冷藏可占到贮藏量的30~40%左右， 在主产区会更多。 三、气调贮藏 气调贮藏是园艺产品最现代化的贮藏方式，这种方法自20世界初获得研究成果，被美国人于上 世纪40年代首先应用于苹果的商业化贮藏，取得成功，自此，进而普及到了全世界。它是在冷藏的 基础上，改变贮藏环境中的气体成分，以抑制呼吸，延缓衰老，有利于品质的保存。现在，这项技 术已成为发达国家果蔬贮藏中的主要方式，在苹果、梨上用的最多。 自80年代后期开始，为了提高气调贮藏的效果，美国、加拿大、英国等国又开发了超低氧贮 藏，即将O2的浓度降至1.5%以下。目前，在美国，60%以上的苹果用气调贮藏，而其中的30%为超低氧 贮藏，其余为机械冷藏。 气调贮藏可比普通冷藏延长保鲜期2个月以上，且保鲜质量更好，出库后货架期长。 上世纪30-70年代，在气调的基础上，美国的科研人员又研制开发了减压贮藏，即降低贮藏环境 中的气压，以降低O2的绝对量，这种方式的保鲜效果更好，但由于库体抗压及设备要求严格，商业化 贮藏成本高而难以推广。 我国从上世纪70年代开始研究开发气调技术和及其设备，特别近20年发展速度比较快。目前在 果蔬贮藏上，气调贮藏的比例可占到5~20%，在一些主产区建立大型的气调库，例如华圣果业，3万 吨的库；白水的宏达有1.5万吨的气调库等。但总体来看，由于投资比较大，发展速度与发达国家比 还有相当的差距。 四、其他贮藏方式： 1．塑料薄膜封闭贮藏 灵活、方便、轻型化，可与其他的贮藏方式结合，进行简易气调贮藏。这在我国目前的条件 下，比较经济，比如与土窖洞、地窖、冷库结合。 2．辐射处理贮藏
以射线处理在加拿大、以色列等国多有应用，对于抑制产品代谢，控制坚果、块茎、鳞茎类的 发芽、灭虫、灭菌方面具有很好的效果，我国在苹果、马铃薯、板粟贮藏上也有研究。 3.速冻产减 在一些产品上应用比较广泛，如草莓、荔枝、菜豆、菠菜等上，大量用于出口产品，取得很好 的经济效益。 4.保鲜剂 日本的氟石型保鲜剂，美国的亚硫酸钾制剂等。 5.皇氧保鲜 去除有害物质，杀菌防腐，延缓代谢等作用，运用于多种果蔬。 6.生物防腐：①拮抗菌（竞争生存空间）：②分必抗菌素抑制病菌：③直接侵入菌体。 例如，桔草杆菌V?在柑桔、苹果、番茄等果实上已有大量应用（美国、以色列等发达国家均 有)，我因也有研究报道。 五、运输 运输是将园艺产品从产地运往销地，使其实现商品价值的重要一环，是连接生产与消费的桥 园艺产品的特殊性，对运输的要求不同于其他的产品。从运输设施、手段来看，可分为常温运 输和控温运输。发达国家的运输设施比较完善，在产品采后直至销售可以使其始终处于较为适宜的 低温状态下，把这种设施称作”冷链系统”，即用控温（保温、低温）车运输。 我国在这方面发展还比较慢，保温车运输所占的比例还很小，一部分采用冷藏车运输，更多的 采用常温运输。因此，环境条件的管理非常重要。 在运输目前更多的使用集装箱运输，提高了工作效率和安全性。 第三节 学习园艺产品贮运学的基本内容和任务 新鲜的园艺产品一一水果、蔬菜、花卉在采收之后仍然是生命体，会发生一系列的生理的、品 质的变化。这些变化会使他们的商品价值，使用价值降低，这些变化与其本身的遗传特性、生理特 性有关，与环境条件的关系也非常密切，而这些变化是可以通过一定的方法和技术进行延缓和控制 的。我们学习这门课程的主要任务是学习和研究这些生理变化、品质变化的基本原理及其影响因 素，以及控制这些变化过程的方法和技术，即掌握相关的基本理论和基本技能，结合我国已具备的 贮运技术与经验，学习和研究国外的先进理论和技术，为提高和发展我国园艺产品贮运技术打下良 好的基础。 小结：介绍了新鲜园艺产品使用价值和营养功能：贮藏运输具有调节和解决园艺产品不耐贮运 的特点与社会需求经常性、普遍性之间的矛盾的作用：目前国内外园艺产品贮运发展水平：我国在 该方面存在的问题和今后的发展前景：贮藏保鲜的主要方式和技术，学习园艺产品贮运学的目的和 任务
以r射线处理在加拿大、以色列等国多有应用，对于抑制产品代谢，控制坚果、块茎、鳞茎类的 发芽、灭虫、灭菌方面具有很好的效果，我国在苹果、马铃薯、板粟贮藏上也有研究。 3．速冻贮藏 在一些产品上应用比较广泛，如草莓、荔枝、菜豆、菠菜等上，大量用于出口产品，取得很好 的经济效益。 4．保鲜剂 日本的氟石型保鲜剂，美国的亚硫酸钾制剂等。 5．臭氧保鲜 去除有害物质，杀菌防腐，延缓代谢等作用，运用于多种果蔬。 6．生物防腐：①拮抗菌（竞争生存空间）；②分必抗菌素抑制病菌；③直接侵入菌体。 例如，桔草杆菌V7在柑桔、苹果、番茄等果实上已有大量应用（美国、以色列等发达国家均 有），我国也有研究报道。 五、运输 运输是将园艺产品从产地运往销地，使其实现商品价值的重要一环，是连接生产与消费的桥 梁。 园艺产品的特殊性，对运输的要求不同于其他的产品。从运输设施、手段来看，可分为常温运 输和控温运输。发达国家的运输设施比较完善，在产品采后直至销售可以使其始终处于较为适宜的 低温状态下，把这种设施称作"冷链系统"，即用控温（保温、低温）车运输。 我国在这方面发展还比较慢，保温车运输所占的比例还很小，一部分采用冷藏车运输，更多的 采用常温运输。因此，环境条件的管理非常重要。 在运输目前更多的使用集装箱运输，提高了工作效率和安全性。 第三节 学习园艺产品贮运学的基本内容和任务 新鲜的园艺产品——水果、蔬菜、花卉在采收之后仍然是生命体，会发生一系列的生理的、品 质的变化。这些变化会使他们的商品价值，使用价值降低，这些变化与其本身的遗传特性、生理特 性有关，与环境条件的关系也非常密切，而这些变化是可以通过一定的方法和技术进行延缓和控制 的。我们学习这门课程的主要任务是学习和研究这些生理变化、品质变化的基本原理及其影响因 素，以及控制这些变化过程的方法和技术，即掌握相关的基本理论和基本技能，结合我国已具备的 贮运技术与经验，学习和研究国外的先进理论和技术，为提高和发展我国园艺产品贮运技术打下良 好的基础。 小结：介绍了新鲜园艺产品使用价值和营养功能；贮藏运输具有调节和解决园艺产品不耐贮运 的特点与社会需求经常性、普遍性之间的矛盾的作用；目前国内外园艺产品贮运发展水平；我国在 该方面存在的问题和今后的发展前景；贮藏保鲜的主要方式和技术，学习园艺产品贮运学的目的和 任务