食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 此外应注意强化剂不会与食品中原有成分起化学反应或干扰原有营养素的吸收利用。 3、易被机体吸收利用:应尽量选用那些易于吸收利用的强化剂。 4、稳定卫生、经济合理:提高强化剂在食品中的保存率,如很多强化剂遇光、热 氧会被破坏,应选定稳定性较高的强化剂或添加稳定剂或改进强化工艺,以降低强化 剂的损失。可改进加工工艺;可改善包装贮藏条件。强化剂本身应符合卫生要求,不 带杂菌和有毒物质。此外,经济合理、工艺简便也是推广强化食品时应考虑的因素。 6、保持原有的食品风味:不致降低食品价值及使消费者厌恶。如VB2会使颜色变黄 铁盐会使脂肪酸败,鱼肝油会改变食品气味等。 、强化剂 指为提高营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的 食品添加剂。被强化的食品称载体,添加到载体中的营养素称为强化剂。 1、载体:一般选择食用范围广、消费量大、适合强化工艺处理、易于保存运输的食 品,如米面等主食品;乳制品;儿童食品;饮料、罐头、酱油、食盐等调味品。 2、强化剂:主要有必需AA类、维生素类、矿物质类和天然食品。 我国优先考虑的强化剂有:赖、蛋、色和苯丙氨酸;ⅥA、D、B1、B2、B11和VC Ca、Fe、Zn、Se;大豆粉、鱼粉、骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白等。 1)赖氨酸:由于谷类食物赖氨酸含量和利用率低,故谷类中加少量赖氨酸可大大提 高其营养价值。如面粉中蛋白质利用率为48%,加入0.2%赖氨酸后,则蛋白质利用率 可提高到84%;若分别加0.4%赖氨酸和0.15%苏氨酸,则蛋白质营养价值可与鸡蛋蛋 白媲美。 2)维生素:食品中常用的有ⅥA、B1、B2、VD。 3)无机盐:常用的有铁、钙、锌和碘,还有镁、硒和氟。 4)大豆蛋白:包括全脂大豆粉、脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。 5)棉籽蛋白:棉籽含油30%、蛋白质35%,榨油后的棉籽饼粕含蛋白质更高,但约有 0.5%的游离棉酚和1.5%的总棉酚,需经脱酚处理使游离棉酚<0.06%方可食用。 6)鱼粉:鲜鱼经干燥脱脂加工而成,蛋白质达80%,其中赖氨酸含量为6.98%,在每 kg粮食中加20g鱼粉,相当于增加了169优质蛋白质 7)囀母:蛋白质40%-60%(其中赖氨酸占10%)、VB族特别高,可作为饼干、军粮、面 条和汤料的强化剂(添加量在0.5%-3%,产品无异味,但长期贮存有酵母味) 8)谷物胚芽:小麦胚芽或米胚芽。不但是优质的蛋白质,且VB族高。标准的九二米 八一面能使大部分胚芽保留在产品中。 四、强化剂添加量 视载体种类、强化剂种类及强化工艺而定。氨基酸、微量元素、脂溶性维生素强《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 此外应注意强化剂不会与食品中原有成分起化学反应或干扰原有营养素的吸收利用。 3、易被机体吸收利用：应尽量选用那些易于吸收利用的强化剂。 4、稳定卫生、经济合理：提高强化剂在食品中的保存率，如很多强化剂遇光、热、 氧会被破坏，应选定稳定性较高的强化剂或添加稳定剂或改进强化工艺，以降低强化 剂的损失。可改进加工工艺；可改善包装贮藏条件。强化剂本身应符合卫生要求，不 带杂菌和有毒物质。此外，经济合理、工艺简便也是推广强化食品时应考虑的因素。 6、保持原有的食品风味： 不致降低食品价值及使消费者厌恶。如 VB2 会使颜色变黄， 铁盐会使脂肪酸败，鱼肝油会改变食品气味等。 三、强化剂： 指为提高营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的 食品添加剂。被强化的食品称载体，添加到载体中的营养素称为强化剂。 1、载体：一般选择食用范围广、消费量大、适合强化工艺处理、易于保存运输的食 品，如米面等主食品；乳制品；儿童食品；饮料、罐头、酱油、食盐等调味品。 2、强化剂：主要有必需 AA 类、维生素类、矿物质类和天然食品。 我国优先考虑的强化剂有：赖、蛋、色和苯丙氨酸；VA、D、B1、B2、B11 和 Vc； Ca、Fe、Zn、Se；大豆粉、鱼粉、骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白等。 1）赖氨酸：由于谷类食物赖氨酸含量和利用率低，故谷类中加少量赖氨酸可大大提 高其营养价值。如面粉中蛋白质利用率为 48%，加入 0.2%赖氨酸后，则蛋白质利用率 可提高到 84%；若分别加 0.4%赖氨酸和 0.15%苏氨酸，则蛋白质营养价值可与鸡蛋蛋 白媲美。 2）维生素：食品中常用的有 VA、B1、B2、VD。 3）无机盐：常用的有铁、钙、锌和碘，还有镁、硒和氟。 4）大豆蛋白：包括全脂大豆粉、脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白。 5）棉籽蛋白：棉籽含油 30%、蛋白质 35%，榨油后的棉籽饼粕含蛋白质更高，但约有 0.5%的游离棉酚和 1.5%的总棉酚，需经脱酚处理使游离棉酚<0.06%方可食用。 6）鱼粉：鲜鱼经干燥脱脂加工而成，蛋白质达 80%，其中赖氨酸含量为 6.98%，在每 kg 粮食中加 20g 鱼粉，相当于增加了 16g 优质蛋白质。 7）酵母：蛋白质 40%-60%（其中赖氨酸占 10%）、VB 族特别高，可作为饼干、军粮、面 条和汤料的强化剂（添加量在 0.5%-3%，产品无异味，但长期贮存有酵母味）。 8）谷物胚芽：小麦胚芽或米胚芽。不但是优质的蛋白质，且 VB 族高。标准的九二米、 八一面能使大部分胚芽保留在产品中。 四、强化剂添加量： 视载体种类、强化剂种类及强化工艺而定。氨基酸、微量元素、脂溶性维生素强