食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 第六章食品的营养素强化 近年来,随科学技术的进步和人类物质生活水平的提高,食品与健康的关系已被 列入科学技术和社会发展研究的重要内容,现代食品已向讲求食品的功能性发展。吃 不仅要满足人类生存和发展的需要,更重要地在于如何让它使人类的代谢功能和免疫 功能得以保持和长期发挥作用,世界食品正朝着营养丰富全面、卫生安全方便、有 定的保健强身功能的方向发展。目前几乎没有一种完整的天然食品能满足人体所需各 种营养素的需要,特别是在食品的烹调、加工、贮存过程中往往还要造成部分营养素 的损失,据营养需要向食品中添加一种或多中营养素或某些天然食品,提髙食品营养 价值的过程称为食品(营养)强化。经过强化处理的食品称强化食品;所添加的这些 成分或含这些营养成分的物质称为食品强化剂。 食品强化:根据营养学理论以提高食品的营养价值为目的,向食品中添加营养素 或天然食品的工艺处理。既是具有重大社会效益的公共营养措施,又是具有重大经济 效益的食品深加工业。如我国在地方性甲状腺肿地区供应的食盐中强化碘,有效的改 善了整个地区人口的碘营养,使甲状腺肿发病率从35%以上降低到5%以下,充分说明 食品强化是大规模改善群体身体素质的有效的营养干预措施。 食品营养强化的意义和作用 1、弥补天然食物的营养缺陷:几乎没有一种天然食品能满足人体全部的营养需要, 有针对地进行食品强化,补所缺乏营养素,将大大提高食品营养价值,增进人体健康。 2、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失:碾米精度、果蔬中水溶性维生素 和热敏性维生素损失。 3、适应不同人群生理及职业的需要:不同年龄、性别、工作性质及不同生理、病理 状况的人,所需营养可有所不同,对食品进行不同的营养强化可分别满足其营养需要 4、筒化謄食处理,方便摄食:天然的单一食物仅含人体所需的部分营养素,要获得 全面营养就需同时进食多种食物,将不同的食物进行搭配,制成方便食品或快餐食品。 5、防病、保健及其它:从预防医学角度看,食品强化对预防和降低营养缺乏病有很 重要意义;缺碘地区食盐加碘、Ma1防食米地区脚气病;Vc防坏血病等。 食品营养强化的基本原则 1、有明确的针对性:据膳食调查和营养不良体征调查资料,选择应强化的营养种类 数量。 2、符合营养学原理:人体所需各种营养素有一定比例关系,强化食品应设计照顾到 各营养素之间的平衡和强化剂用量。一般说来,天然强化剂和水溶性V相对较为安全;《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 第六章 食品的营养素强化 近年来，随科学技术的进步和人类物质生活水平的提高，食品与健康的关系已被 列入科学技术和社会发展研究的重要内容，现代食品已向讲求食品的功能性发展。吃 不仅要满足人类生存和发展的需要，更重要地在于如何让它使人类的代谢功能和免疫 功能得以保持和长期发挥作用，世界食品正朝着营养丰富全面、卫生安全方便、有一 定的保健强身功能的方向发展。目前几乎没有一种完整的天然食品能满足人体所需各 种营养素的需要，特别是在食品的烹调、加工、贮存过程中往往还要造成部分营养素 的损失，据营养需要向食品中添加一种或多中营养素或某些天然食品，提高食品营养 价值的过程称为食品（营养）强化。经过强化处理的食品称强化食品；所添加的这些 成分或含这些营养成分的物质称为食品强化剂。 食品强化：根据营养学理论以提高食品的营养价值为目的，向食品中添加营养素 或天然食品的工艺处理。既是具有重大社会效益的公共营养措施，又是具有重大经济 效益的食品深加工业。如我国在地方性甲状腺肿地区供应的食盐中强化碘，有效的改 善了整个地区人口的碘营养，使甲状腺肿发病率从 35%以上降低到 5%以下，充分说明 食品强化是大规模改善群体身体素质的有效的营养干预措施。 一、食品营养强化的意义和作用： 1、弥补天然食物的营养缺陷：几乎没有一种天然食品能满足人体全部的营养需要， 有针对地进行食品强化，补所缺乏营养素，将大大提高食品营养价值，增进人体健康。 2、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失：碾米精度、果蔬中水溶性维生素 和热敏性维生素损失。 3、适应不同人群生理及职业的需要：不同年龄、性别、工作性质及不同生理、病理 状况的人，所需营养可有所不同，对食品进行不同的营养强化可分别满足其营养需要。 4、简化膳食处理，方便摄食：天然的单一食物仅含人体所需的部分营养素，要获得 全面营养就需同时进食多种食物，将不同的食物进行搭配，制成方便食品或快餐食品。 5、防病、保健及其它：从预防医学角度看，食品强化对预防和降低营养缺乏病有很 重要意义；缺碘地区食盐加碘、VB1防食米地区脚气病；Vc 防坏血病等。 二、食品营养强化的基本原则： 1、有明确的针对性：据膳食调查和营养不良体征调查资料，选择应强化的营养种类、 数量。 2、符合营养学原理：人体所需各种营养素有一定比例关系，强化食品应设计照顾到 各营养素之间的平衡和强化剂用量。一般说来，天然强化剂和水溶性 V 相对较为安全；