第九章多糖的测定 第一节淀粉的测定 、测定淀粉含量对于决定用途具有重要意义: 1、淀粉是供给人体热量的主要来源 2、淀粉在食品中的作用是作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂等。 淀粉的测定方法 (一)淀粉的物理检验法:淀粉因其品种不同,淀粉的大小和形状也不同。用显微 镜分析法可鉴别不同品种的淀粉。 (二)淀粉含量的测定方法 1、酶水解法: (1)概念:淀粉用麦芽淀粉酶水解成二糖,再用酸将二糖水解为单糖,然后测定由 水解所得到的单糖。(还原糖) (2)常用于液化的淀粉酶是麦芽淀粉酶。它是α淀粉酶和β_淀粉酶的混合物。 (3)酸直接水解法:淀粉的测定方法也可采用酸直接水解法,但酸水解法不仅是淀 粉水解,而且也能分解半纤维素,结果产生了具有还原力的木糖、阿拉伯糖等单糖, 使淀粉测定所得的结果较实际含量偏高。 ●(4)酶水解法的优点:在一定条件下,用α一淀粉酶处理样品,则能使淀粉与半纤 维素等某些多糖分开来。因为α一淀粉酶具有严格的选择性,它只使淀粉液化变成低 分子糊精和可溶性糖分,而对半纤维素不起作用。在用α—淀粉酶液化淀粉除去半纤 维素等不溶性残留物后,再用酸水解使生成葡萄糖,所得结果比较准确。这种酶水 解作用,叫作选择性水解。 (5)酶水解法测定淀粉的具体步骤: a:样品的处理:将磨碎样品置漏斗中,用乙醚50nl分数次洗涤,除去脂肪,再用10% 乙醇洗去可溶性糖分,先5次 ●b:酶水解:将滤纸上残留物用水移至烧杯内,水浴加热直到淀粉糊化。冷却至60℃, 加麦芽汁20ml在60℃保温1小时,再重复加热冷却,保温冷却过滤,将滤液定容 250ml ●c:酸水解,吸取滤液加λ1:4硫酸,放在120-130℃油浴中保持沸腾5-6min用 40%NaOH滴定至碱性。 d用非林氏试剂测定葡萄糖含量,同时做空白试验。 e:计算:淀粉=[(A-B)*0.9*100JW*(50/250)+(V/100)*1001 A:样品中淀粉相当于还原糖重量(mg) B:空白相当于还原糖的重量 0.9:还原糖换算为淀粉因数 V/100:样液酸解后稀释100m取Vml W:样品重量(g) 第二节纤维的测定 植物性食品内含有粗纤维,它集中存在于谷类的麸、糠、果蔬的表皮及其纤维样组 织之中。从现代营养学的观点来看,我们膳食中每天需要摄入一定数量的纤维(称 为膳食纤维),它可防止包括阑尾炎、心脏病和结肠癌等多种疾病,所以,深入了解 膳食纤维的特性及其分析方法更具有迫切的现实意义。此外,粗纤维的含量是果蔬 制品的一项质量指标,借此可以鉴定果蔬的鲜嫩度。例如:青豌豆按其鲜嫩程度分 为三级,其粗纤维含量分别为:一级1.8%左右,二级22%左右,三级2.5%右 概念 粗纤维:指动物饲料中那些对稀酸、稀碱难溶的,家畜(特别是反刍动物)不容易第九章 多糖的测定 第一节 淀粉的测定 ⚫ 一、测定淀粉含量对于决定用途具有重要意义： ⚫ 1、淀粉是供给人体热量的主要来源。 ⚫ 2、淀粉在食品中的作用是作为增稠剂、胶体生成剂、保潮剂、乳化剂、粘合剂等。 ⚫ 二、淀粉的测定方法： ⚫ （一）淀粉的物理检验法：淀粉因其品种不同，淀粉的大小和形状也不同。用显微 镜分析法可鉴别不同品种的淀粉。 ⚫ （二）淀粉含量的测定方法： ⚫ 1、酶水解法： ⚫ （1）概念：淀粉用麦芽淀粉酶水解成二糖，再用酸将二糖水解为单糖，然后测定由 水解所得到的单糖。（还原糖） ⚫ （2）常用于液化的淀粉酶是麦芽淀粉酶。它是⍺—淀粉酶和 ß—淀粉酶的混合物。 ⚫ （3）酸直接水解法：淀粉的测定方法也可采用酸直接水解法，但酸水解法不仅是淀 粉水解，而且也能分解半纤维素，结果产生了具有还原力的木糖、阿拉伯糖等单糖， 使淀粉测定所得的结果较实际含量偏高。 ⚫ （4）酶水解法的优点：在一定条件下，用⍺—淀粉酶处理样品，则能使淀粉与半纤 维素等某些多糖分开来。因为⍺—淀粉酶具有严格的选择性，它只使淀粉液化变成低 分子糊精和可溶性糖分，而对半纤维素不起作用。在用⍺—淀粉酶液化淀粉除去半纤 维素等不溶性残留物后，再用酸水解使生成葡萄糖，所得结果比较准确。这种酶水 解作用，叫作选择性水解。 ⚫ （5）酶水解法测定淀粉的具体步骤： ⚫ a:样品的处理：将磨碎样品置漏斗中，用乙醚 50ml 分数次洗涤，除去脂肪，再用 10% 乙醇洗去可溶性糖分，先 5 次。 ⚫ b:酶水解：将滤纸上残留物用水移至烧杯内，水浴加热直到淀粉糊化。冷却至 60℃， 加麦芽汁 20ml 在 60℃保温 1 小时，再重复加热冷却，保温冷却过滤，将滤液定容 250ml。 ⚫ c:酸水解，吸取滤液加入 1：4 硫酸，放在 120—130℃油浴中保持沸腾 5—6min 用 40%NaOH 滴定至碱性。 ⚫ d:用非林氏试剂测定葡萄糖含量，同时做空白试验。 ⚫ e:计算：淀粉=[（A-B）*0.9*100]/[W*(50/250)*(V/100)*100] A:样品中淀粉相当于还原糖重量（mg) B:空白相当于还原糖的重量 0.9：还原糖换算为淀粉因数 V/100：样液酸解后稀释 100ml 取 Vml W：样品重量（g） 第二节 纤维的测定 ⚫ 植物性食品内含有粗纤维，它集中存在于谷类的麸、糠、果蔬的表皮及其纤维样组 织之中。从现代营养学的观点来看，我们膳食中每天需要摄入一定数量的纤维（称 为膳食纤维），它可防止包括阑尾炎、心脏病和结肠癌等多种疾病，所以，深入了解 膳食纤维的特性及其分析方法更具有迫切的现实意义。此外，粗纤维的含量是果蔬 制品的一项质量指标，借此可以鉴定果蔬的鲜嫩度。例如：青豌豆按其鲜嫩程度分 为三级，其粗纤维含量分别为：一级 1.8%左右，二级 2.2%左右，三级 2.5%左右。 ⚫ 一、概念： ⚫ 粗纤维：指动物饲料中那些对稀酸、稀碱难溶的，家畜（特别是反刍动物）不容易