消化的部分,其中主要的成分是果胶、半纤维、纤维素和木质素。测定粗纤维,可 估算出食品中不能消化的部分,借此可评定该食品的营养价值及其经济价值,历来 的食品成分表都提供植物性食品的粗纤维含量。 膳食纤维:是指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质, 包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶物质 粗纤维的测定 测定粗纤维常用的方法是将热的稀酸稀碱与样品相继共煮,并分别经过滤、 洗涤残留物等操作。这时,酸可将淀粉、果胶物质和部分半纤维素水解除去;而碱 能溶解除去蛋白质、部分半纤维素及部分木质素,还除去了脂肪 1、测定原理:在硫酸作用下,样品中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素水解除去后 再用碱处理除去蛋白质和脂肪酸,残留物为粗纤维,如其中含有不溶于酸、碱的杂 质,可灰化后除去。 2、具体步骤: (1)取20—30g捣碎样品,移入5oom锥形瓶,加入20oml煮沸1.25%硫酸溶液, 维持30min (2)过滤(亚麻布)用沸水洗至洗液不呈酸性 (3)再用200ml煮沸125g/LKOH将麻布上残留物洗入原锥形瓶中,煮沸30min, 取下过滤、洗涤。放入重融坩埚(漏斗)中抽滤。再依次用乙醇和乙醚洗涤一次。 (4)将坩埚和内容物放在105℃烘箱中烘干称重至恒重。 (5)计算:x%=G/m*100 G--残余物的质量 M-样品重量 第三节果胶物质的测定 果胶物质是一种植物胶,可作为食品生产中的胶冻材料和增稠剂,它的用途甚广 、果胶主要用途: 1、用果胶制造果冻和糖果。 2、果胶物质是影响果酱制品稠度和凝冻性的重要因素。 3、果胶在柑桔汁生产中对混浊体起稳定剂的作用等。果胶在医药上的应用,也具有 重要意义。 4、它可以作为治疗胃肠道及胃溃疡等疾病的良好药剂。 5、果胶,特别是低甲氧基果胶,因为它能与铅、汞等有害金属形成人体不能吸收的 溶解物,因而可用作金属中毒的一种良好解毒剂和预防剂。 二、果胶的测定方法 1、重量法:是用沉淀剂使果胶物质沉淀析出,而后测定重量的方法。 (1)沉淀剂有两类:电解质、如氯化钠、氯化钙 有机溶剂:如甲醇、乙醇、丙酮等。 (2)测定步骤 a准确称取新鲜样品,加水煮沸一小时。冷却后定容250m. b.过滤吸取滤液25m,加入0. ImolNaoh溶液l00ml,再加入50 milmo醋酸溶液, 和50ml2 molal2溶液,加热沸腾5min后立即用烘干至恒重的滤纸过滤,用热水 c把带滤渣的滤纸放在预先烘干至恒重的称量瓶内,置105℃烘箱中烘至恒重 d计算 果胶质(%)=0.9235*G/W*(25/250)]*100消化的部分，其中主要的成分是果胶、半纤维、纤维素和木质素。测定粗纤维，可 估算出食品中不能消化的部分，借此可评定该食品的营养价值及其经济价值，历来 的食品成分表都提供植物性食品的粗纤维含量。 ⚫ 膳食纤维：是指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质。 包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶物质。 ⚫ 二、粗纤维的测定 ⚫ 测定粗纤维常用的方法是将热的稀酸稀碱与样品相继共煮，并分别经过滤、 洗涤残留物等操作。这时，酸可将淀粉、果胶物质和部分半纤维素水解除去；而碱 能溶解除去蛋白质、部分半纤维素及部分木质素，还除去了脂肪。 ⚫ 1、测定原理：在硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶质和半纤维素水解除去后， 再用碱处理除去蛋白质和脂肪酸，残留物为粗纤维，如其中含有不溶于酸、碱的杂 质，可灰化后除去。 ⚫ 2、具体步骤： ⚫ （1）取 20—30g 捣碎样品，移入 500ml 锥形瓶，加入 200ml 煮沸 1.25%硫酸溶液， 维持 30min ⚫ （2）过滤（亚麻布）用沸水洗至洗液不呈酸性 ⚫ （3）再用 200ml 煮沸 12.5g/L KOH 将麻布上残留物洗入原锥形瓶中，煮沸 30min， 取下过滤、洗涤。放入重融坩埚（漏斗）中抽滤。再依次用乙醇和乙醚洗涤一次。 ⚫ （4）将坩埚和内容物放在 105℃烘箱中烘干称重至恒重。 ⚫ （5）计算：x%=G/m *100 ⚫ G----残余物的质量 ⚫ M----样品重量 第三节 果胶物质的测定 ⚫ 果胶物质是一种植物胶,可作为食品生产中的胶冻材料和增稠剂,它的用途甚广. ⚫ 一、果胶主要用途： ⚫ 1、用果胶制造果冻和糖果。 ⚫ 2、果胶物质是影响果酱制品稠度和凝冻性的重要因素。 ⚫ 3、果胶在柑桔汁生产中对混浊体起稳定剂的作用等。果胶在医药上的应用，也具有 重要意义。 ⚫ 4、它可以作为治疗胃肠道及胃溃疡等疾病的良好药剂。 ⚫ 5、果胶，特别是低甲氧基果胶，因为它能与铅、汞等有害金属形成人体不能吸收的 溶解物，因而可用作金属中毒的一种良好解毒剂和预防剂。 ⚫ 二、果胶的测定方法 ⚫ 1、重量法：是用沉淀剂使果胶物质沉淀析出，而后测定重量的方法。 ⚫ （1）沉淀剂有两类：电解质、如氯化钠、氯化钙 ⚫ 有机溶剂：如甲醇、乙醇、丙酮等。 ⚫ （2）测定步骤： ⚫ a.准确称取新鲜样品，加水煮沸一小时。冷却后定容 250ml. ⚫ b.过滤吸取滤液 25ml，加入 0.1molNaOH 溶液 100ml，再加入 50ml1mol 醋酸溶液， 和 50ml2molCacL2 溶液，加热沸腾 5min 后立即用烘干至恒重的滤纸过滤，用热水 洗。 c.把带滤渣的滤纸放在预先烘干至恒重的称量瓶内，置 105℃烘箱中烘至恒重。 ⚫ d.计算： ⚫ 果胶质（%）=(0.9235*G)/[W*(25/250)]*100