3低温保藏与蛋白质 食品中蛋白质在低温冻结时,由于溶媒 (水)流动和高分子的水化状态发生变 化而变性3.低温保藏与蛋白质 • 食品中蛋白质在低温冻结时，由于溶媒 （水）流动和高分子的水化状态发生变 化而变性