食品保藏工艺
食品保藏工艺
防止食品腐败变质的食品工艺即食品保藏 ( food preservation)工艺 ·低温 高温 ·脱水 提高渗透压 辐照 紫外线
防止食品腐败变质的食品工艺即食品保藏 （food preservation）工艺 • 低温 • 高温 • 脱水 • 提高渗透压 • 辐照 • 紫外线
、低温工艺 低温保藏食品工艺即为冷藏、冷冻工艺 冷藏是预冷后的食品在稍高于冰点温度(0°C)中 进行贮藏的方法。常用冷藏温度在4℃~8°C,贮 藏期一般为几天~几周 冷冻是先将食品冻结,而后在能保持冻结状态的 温度下贮藏的保藏方法。常用冻藏温度为-12℃~ 23°℃C,贮藏期可达数日~数年
一、低温工艺 • 低温保藏食品工艺即为冷藏、冷冻工艺 • 冷藏是预冷后的食品在稍高于冰点温度（0℃）中 进行贮藏的方法。常用冷藏温度在4℃～8℃，贮 藏期一般为几天～几周 • 冷冻是先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的 温度下贮藏的保藏方法。常用冻藏温度为-12℃～ -23℃，贮藏期可达数日～数年
(一)低温保藏与食品质量 1低温保藏与脂肪酸败 低温下食品的主要变化是脂肪酸败 脂肪的酸败决定于含脂肪多的食品在低温 下能储藏的期限
（一）低温保藏与食品质量 1.低温保藏与脂肪酸败 • 低温下食品的主要变化是脂肪酸败 • 脂肪的酸败决定于含脂肪多的食品在低温 下能储藏的期限
2.低温保藏与食品结构 ·食品冷冻是一个过程,当温度降至-1°C 5℃C,称冰晶生成带 所以在冷冻工业中要求迅速降温冻结食品, 以最短的时间通过冰晶生成带,避免上述 现象发生。即急速冷冻
2．低温保藏与食品结构 • 食品冷冻是一个过程，当温度降至-1℃～- 5℃，称冰晶生成带 • 所以在冷冻工业中要求迅速降温冻结食品， 以最短的时间通过冰晶生成带，避免上述 现象发生。即急速冷冻
冷冻食品的解冻过程,对食品质量也有明显 的影响 ·食品融解温度缓慢上升,可避免这些现象, 食品基本上可恢复至冻结前的新鲜状态 “急速冻结,缓慢融化”的原则,应在冷冻 食品制售业中切实贯彻
• 冷冻食品的解冻过程，对食品质量也有明显 的影响 • 食品融解温度缓慢上升，可避免这些现象， 食品基本上可恢复至冻结前的新鲜状态 • “急速冻结，缓慢融化”的原则，应在冷冻 食品制售业中切实贯彻
3低温保藏与蛋白质 食品中蛋白质在低温冻结时,由于溶媒 (水)流动和高分子的水化状态发生变 化而变性
3.低温保藏与蛋白质 • 食品中蛋白质在低温冻结时，由于溶媒 （水）流动和高分子的水化状态发生变 化而变性
(二)低温保藏的卫生要求与措施 食品低温保癒前,应尽量选用新鲜优质原料 冻结用的致冷剂要防止外溢污染食品。要检 修管道,保持密闭
（二）低温保藏的卫生要求与措施 • 食品低温保藏前，应尽量选用新鲜优质原料 • 冻结用的致冷剂要防止外溢污染食品。要检 修管道，保持密闭
长期冷藏时,应定期检查食品质量,特别着重脂肪酸败及 蔬菜水果出现霉斑等迹象 冷藏库或车船建立卫生制度,如注意防鼠、除异臭、货品 先入先出、定期和出入库质检、不超期存放、严格控制并 记录温湿度及人员、货品出入污染等 冷冻食品的微生物检验上,须注意耐冷性微生物的变化
• 长期冷藏时，应定期检查食品质量，特别着重脂肪酸败及 蔬菜水果出现霉斑等迹象 • 冷藏库或车船建立卫生制度，如注意防鼠、除异臭、货品 先入先出、定期和出入库质检、不超期存放、严格控制并 记录温湿度及人员、货品出入污染等 • 冷冻食品的微生物检验上，须注意耐冷性微生物的变化
高温杀菌工艺 在高温作用下微生物体内的酶、脂质体和 细胞膜被破坏,原生质构造中呈现不均 状态,以致蛋白质凝固,细胞内停止因而 死亡
二、高温杀菌工艺 • 在高温作用下微生物体内的酶、脂质体和 细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一 状态，以致蛋白质凝固，细胞内停止因而 死亡
