《合理膳食》PPT _食品安全与健康

食品安全与健康

食品安全与健康

食品的安全可能存在的问题 生物学危害,包括细菌、真菌、病毒、寄生虫 及其毒素,其后果可导致死亡、急性和慢性疾 病、中等或轻微不适,如肉毒杆菌、甲肝病毒、 沙门氏菌等。 化学危害,可分为天然的、间接加入和直接加 入,包括天然毒素、农药残留、兽药残留、金 属、食品添加剂滥用、放射污染等 放射性危害,食品和吸附或吸收放射性核素 尤其是半衰期较长的放射性核素污染,如137铯、 90锶,对人体健康危害较大

食品的安全可能存在的问题 • 生物学危害，包括细菌、真菌、病毒、寄生虫 及其毒素，其后果可导致死亡、急性和慢性疾 病、中等或轻微不适，如肉毒杆菌、甲肝病毒、 沙门氏菌等。 • 化学危害，可分为天然的、间接加入和直接加 入，包括天然毒素、农药残留、兽药残留、金 属、食品添加剂滥用、放射污染等 • 放射性危害，食品和吸附或吸收放射性核素， 尤其是半衰期较长的放射性核素污染，如137铯、 90锶，对人体健康危害较大

、食品安全对人体健康的危害 急性中毒食品被大量有害因素污染,进入人体 慢性中毒食品被某些有害因素污染,其含量较少, 但长期连续地通过食品摄入人体 致突变作用食品中某些污染物能引起生殖细胞和 体细胞的突变 ·致畸作用在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中 产生危害,使胚胎发育异常 致癌作用

三、食品安全对人体健康的危害 • 急性中毒 食品被大量有害因素污染，进入人体 • 慢性中毒 食品被某些有害因素污染，其含量较少， 但长期连续地通过食品摄入人体 • 致突变作用 食品中某些污染物能引起生殖细胞和 体细胞的突变 • 致畸作用 在动物胚胎细胞分化和器官形成过程中 产生危害，使胚胎发育异常 • 致癌作用

四、保证食品安全的措施 全面贯彻《中华人民共和国食品卫生法》,加强 食品卫生监督管理 在我国卫生部发布的《2002年食品卫生安全监 管重点》中,要求以完善市场卫生准入为手段, 加大卫生监督执法力度

四、保证食品安全的措施 • 全面贯彻《中华人民共和国食品卫生法》，加强 食品卫生监督管理 在我国卫生部发布的《2002年食品卫生安全监 管重点》中，要求以完善市场卫生准入为手段， 加大卫生监督执法力度

·建立预测与早期预报系统以监视、及时发现、 干预和控制食物中毒事件 近年来,一些国际组织和国家不断加强食物中 毒的早期预报和监测工作,如欧盟十五国为了 监视国际间食源性沙门菌感染和大肠埃希菌 实验室参加的监测合作网,称为 Enter -net

• 建立预测与早期预报系统以监视、及时发现、 干预和控制食物中毒事件 近年来，一些国际组织和国家不断加强食物中 毒的早期预报和监测工作，如欧盟十五国为了 监视国际间食源性沙门菌感染和大肠埃希菌 O157：H7感染的爆发流行，建立了由各国国家 实验室参加的监测合作网，称为Enter-net

·在食品生产企业中推广良好生产规范,以 确保终产品的质量符合标准 我国已颁布了17个食品企业的卫生规范和 两个GMP标准,它们为《保健食品良好生 产规范》和《膨化食品良好生产规范》 防止环境污染 如强食物安全知识教育提高人们食品安 全的知识水平和防范意识

• 在食品生产企业中推广良好生产规范，以 确保终产品的质量符合标准 我国已颁布了17个食品企业的卫生规范和 两个GMP标准，它们为《保健食品良好生 产规范》和《膨化食品良好生产规范》 • 防止环境污染 • 加强食物安全知识教育，提高人们食品安 全的知识水平和防范意识

食品微生物污染与健康 、食品中徼生物 ·致病性致病性细菌、产毒霉菌及其毒素、 人畜共患传染病病原菌、病毒、立克次体 非致病性非致病性细菌、不产毒霉菌、常 见酵母

食品微生物污染与健康 一、食品中微生物 • 致病性 致病性细菌、产毒霉菌及其毒素、 人畜共患传染病病原菌、病毒、立克次体 • 非致病性 非致病性细菌、不产毒霉菌、常 见酵母

食品中非致病性细菌的来源 原料的污染食品原料在采集、加工前已被 污染 储、运、销过程中的污染 从业人员污染通过手、上呼吸道 烹调加工过程的污染

二、食品中非致病性细菌的来源 • 原料的污染 食品原料在采集、加工前已被 污染 • 产、储、运、销过程中的污染 • 从业人员污染 通过手、上呼吸道 • 烹调加工过程的污染

微生物繁殖和产毒条件 水分和湿度食品中水分含量是影响微生 物增殖和产毒以及食品腐败变质的重要因 素。 只能供微生物利用的那部分水分,亦即水 分活性( water activity)简称Aw或aM ·食品的AW值越小,越不利于微生物繁殖 水分活性降到0.6以下,一般微生物均不 易生长繁殖

三、微生物繁殖和产毒条件 1．水分和湿度 食品中水分含量是影响微生 物增殖和产毒以及食品腐败变质的重要因 素。 • 只能供微生物利用的那部分水分，亦即水 分活性（water activity）简称Aw或aw • 食品的Aw值越小，越不利于微生物繁殖。 水分活性降到0．6以下，一般微生物均不 易生长繁殖

2.温度 根据微生物发育所需的温度,大体可分为: 嗜冷菌( sychrophiles),最适温度10~20℃C 嗜中温菌( mesophiles),最适温度20-40°C 嗜热菌( thermophiles),最适温度50~60°C

2．温度 根据微生物发育所需的温度，大体可分为： 嗜冷菌(psychrophiles)，最适温度1020℃ • 嗜中温菌(mesophiles)，最适温度2040℃ • 嗜热菌(hermophiles)，最适温度5060℃