料肉固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡及糟鹅等。 另外酱卤制品根据加入调味料的种类数量不同,还可分为很多品种,通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、 糖醋制品、糟制品、卤制品、白烧制品等。 五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类,这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油,所以有的叫红 烧:,另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料(或更多香料),故又叫五香制品 如烧鸡酱牛肉等。 蜜汁制品:在红烧的基础上使用红曲米作着色剂,产品为樱桃红色,颜色鲜艳,且在辅料中加入多量的糖 分或添加适量的蜂蜜,产品色浓味甜。如苏州酱汁肉、蜜汁小排骨等。 糖醋制品:在加工中添加糖醋的量较多,使产品具有酸甜的滋味。如糖醋排骨、糖醋里脊等, 二、酱卤制品的一般加工方法 酱卤制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气,产品食之肥而不腻,瘦不塞牙。调味与煮制是加工酱 卤制品的关键因素。调味是应用科学的配方、选用优质配料,形成产品独特的风味和色泽。通过调味,能 生产出适合不同消费者口味的产品。我国地域辽阔、人口众多,各地人民有着不同的消费习惯和膳食习惯 酱卤制品随着地区不同,在口味上有很大不同。有南甜、北咸、东辣、西酸之别:同时北方地区酱卤制品 用调味料、香料多,咸味重:南方地区酱卤制品相对味、咸味轻,且风味及各类较多。另外随季节不同, 般说来,产品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味时,要依据不同的要求和目的,选择适当的调料和配 合方法,生产风格各异的的制品,以满足人们不同的消费和膳食习惯。 l、调味 (1)调味的定义和作用调味是加工酱卤制品的一个重要过程。调味是要根据地区消费习惯、品种的 不同加入不同种类和数量的调味料,加工成具有特定风味的产品。根据调味料和特性和作用效果,使用优 质调味料和原料肉一起加热煮,奠定产品的咸味、鲜味和香气,同时增进产品的色泽和外观。在调味料使 用上,卤制品主要使用盐水,所用调味料和香辛料数量偏低,故产品色泽较淡,突出原料的原有色、香 味:而酱制品则偏高,故酱香味浓,调料味重。调味是在煮制过程中完成的,调味时要注意控制水量、盐 浓度和调料用量,要有利于酱卤制品颜色和风味的形成 通过调味还可以去除和矫正原料肉中的某些不良气味,起调香、助味和增色作用,以改善制品的色香味形 同时通过调味能生产出不同品种花色的制品 (2)调味的分类根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。 ①基本调味:在加工原料整理之后,经过加盐、酱油或其他配料腌制,奠定产品的咸味。 ②定性调味:在原料下锅后进行加热煮制或红烧时,随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等,决 定产品的口味。料肉固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡及糟鹅等。 另外酱卤制品根据加入调味料的种类数量不同，还可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、 糖醋制品、糟制品、卤制品、白烧制品等。 五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多 量的酱油，所以有的叫红 烧；，另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料（或更多香料），故又叫五香制品。 如烧鸡酱牛肉等。 蜜汁制品：在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，颜色鲜艳，且在辅料中加入多量的糖 分或添加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。如苏州酱汁肉、蜜汁小排骨等。 糖醋制品：在加工中添加糖醋的量较多，使产品具有酸甜的滋味。如糖醋排骨、糖醋里脊等。 二、酱卤制品的一般加工方法 酱卤制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻，瘦不塞牙。调味与煮制是加工酱 卤制品的关键因素。调味是应用科学的配方、选用优质配料，形成产品独特的风味和色泽。通过调味，能 生产出适合不同消费者口味的产品。我国地域辽阔、人口众多，各地人民有着不同的消费习惯和膳食习惯， 酱卤制品随着地区不同，在口味上有很大不同。有南甜、北咸、东辣、西酸之别；同时北方地区酱卤制品 用调味料、香料多，咸味重；南方地区酱卤制品相对味、咸味轻，且风味及各类较多。另外随季节不同， 一般说来，产品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味时，要依据不同的要求和目的，选择适当的调料和配 合方法，生产风格各异的的制品，以满足人们不同的消费和膳食习惯。 1、调味 （1）调味的定义和作用 调味是加工酱卤制品的一个重要过程。调味是要根据地区消费习惯、品种的 不同加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。根据调味料和特性和作用效果，使用优 质调味料和原料肉一起加热煮，奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观。在调味料使 用上，卤制品主要使用盐水，所用调味料和香辛料数量偏低，故产品色泽较淡，突出原料的原有色、香、 味；而酱制品则偏高，故酱香味浓，调料味重。调味是在煮制过程中完成的，调味时要注意控制水量、盐 浓度和调料用量，要有利于酱卤制品颜色和风味的形成。 通过调味还可以去除和矫正原料肉中的某些不良气味，起调香、助味和增色作用，以改善制品的色香味形。 同时通过调味能生产出不同品种花色的制品。 （2）调味的分类 根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。 ①基本调味： 在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。 ②定性调味： 在原料下锅后进行加热煮制或红烧时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决 定产品的口味