③辅助调味:加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以増进产品的色泽、鲜味。 (1)煮制的概念煮制是对原料肉用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程。可以改变肉的感官性状, 提高肉的风味和嫩度,达到熟制的目的。 (2)煮制的作用煮制对产品的色香味形及成品化学性质都有显著的影响。煮制使肉黏着、凝固,具有 固定制品形态的作用,使制品可以切成片状:煮制时原料肉与配料的相互作用,改善了产品的色、香、味 同时煮制也可杀死微生物和寄生虫,提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。煮制时间的长短,要根据原料肉 的形状、性质及成品规格要求来确定,一般体积大,质地老的原料,加热煮制时间较长,反之较短,总之, 煮制必须达到产品的规格要求。 (3)煮制的方法煮制直接影响产品的口感和外形,必须严格控制温度和加热时间。酱卤制品中,酱与 卤两方法各有所不同,所以产品特点、色泽、味道也不同。在煮制方法上,卤制品通常将各种辅料煮成清 汤后将肉块下锅以旺火煮制:酱制品则和各种辅料一起下锅,大火烧开,文火收汤,最终使汤形成肉汁。 在煮制过程中,会有部分营养成分随汤汁而流失。因此,煮制过程中汤汁的多寡和利用,与产品质量有 定关系。煮制时加入的汤,根据数量多少,分宽汤和紧汤三种煮制方法。宽汤煮制是将汤加至和肉的平面 基本相平或淹没肉体,宽汤煮制方法适用于块大、肉厚的产品。如卤肉等:紧汤煮制时加入的汤应低于肉 的平面1/31/2,紧汤煮制方法适用于色深、味浓产品,如蜜汁肉、酱汁肉等。许多名优产品都有其独特 的操作方法,但一般方法有下面两种。 ①清煮:又叫白煮、白锅。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中,不加任何调味料进行 烧煮,同时撇除血沫、浮油、杂物等,然后把肉捞出,除去肉汤中杂质。在肉汤中不加任何调味料,只是 清水煮制,也紧水、出水、白锅。清煮作为一种辅助性的煮制工序,其目的是消除原料肉中的某些不良气 味。清煮后的肉汤称白汤,通常作为红烧时的汤汁基础再使用,但清煮下水(如肚、肠、肝等)的白汤除 外。 又称红锅、酱制,是制品加工的关键工序,起决定性的作用。其方法是将清煮后的肉料 放入加有各种调味料的汤汁中进行烧煮,不仅使制品加热至熟,而且产生自身独特的风味。红烧的时间应 随产品和肉质不同而异,一般为数小时。红烧后剩余汤汁叫红汤或老汤,应妥善保存,待以后继续使用。 存放时应装入带盖的容器中,减少污染。长期不用时要定期烧沸或冷冻保藏,以防变质。红汤由于不断使 用,其成分与性能必能已经发生变化,使用过程中要根据其变化情况酌情调整配料,以稳定产品质量。 ③火候:在煮制过程中,根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况,可分为旺火、中火和微火三种 旺火(又称大火、急火、武火)火焰高强而稳定,锅内汤汁剧烈沸腾:中火(又称温火、文火)火焰低弱 而摇晃,一般锅中间部位汤汁沸腾,但不强烈:微火(又称小火)火焰很弱而摇摆不定,勉强保持火焰不③辅助调味： 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。 2、煮制 （1）煮制的概念 煮制是对原料肉用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程。可以改变肉的感官性状， 提高肉的风味和嫩度，达到熟制的目的。 （2）煮制的作用 煮制对产品的色香味形及成品化学性质都有显著的影响。煮制使肉黏着、凝固，具有 固定制品形态的作用，使制品可以切成片状；煮制时原料肉与配料的相互作用，改善了产品的色、香、味。 同时煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。煮制时间的长短，要根据原料肉 的形状、性质及成品规格要求来确定，一般体积大，质地老的原料，加热煮制时间较长，反之较短，总之， 煮制必须达到产品的规格要求。 （3）煮制的方法 煮制直接影响产品的口感和外形，必须严格控制温度和加热时间。酱卤制品中，酱与 卤两方法各有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不同。在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成清 汤后将肉块下锅以旺火煮制；酱制品则和各种辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使汤形成肉汁。 在煮制过程中，会有部分营养成分随汤汁而流失。因此，煮制过程中汤汁的多寡和利用，与产品质量有一 定关系。煮制时加入的汤，根据数量多少，分宽汤和紧汤三种煮制方法。宽汤煮制是将汤加至和肉的平面 基本相平或淹没肉体，宽汤煮制方法适用于块大、肉厚的产品。如卤肉等；紧汤煮制时加入的汤应低于肉 的平面 1/3~1/2，紧汤煮制方法适用于色深、味浓产品，如蜜汁肉、酱汁肉等。许多名优产品都有其独特 的操作方法，但一般方法有下面两种。 ①清煮： 又叫白煮、白锅。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进行 烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然后把肉捞出，除去肉汤中杂质。在肉汤中不加任何调味料，只是 清水煮制，也紧水、出水、白锅。清煮作为一种辅助性的煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良气 味。清煮后的肉汤称白汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮下水（如肚、肠、肝等）的白汤除 外。 ②红烧： 又称红锅、酱制，是制品加工的关键工序，起决定性的作用。其方法是将清煮后的肉料 放入加有各种调味料的汤汁中进行烧煮，不仅使制品加热至熟，而且产生自身独特的风味。红烧的时间应 随产品和肉质不同而异，一般为数小时。红烧后剩余汤汁叫红汤或老汤，应妥善保存，待以后继续使用。 存放时应装入带盖的容器中，减少污染。长期不用时要定期烧沸或冷冻保藏，以防变质。红汤由于不断使 用，其成分与性能必能已经发生变化，使用过程中要根据其变化情况酌情调整配料，以稳定产品质量。 ③火候： 在煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为旺火、中火和微火三种。 旺火（又称大火、急火、武火）火焰高强而稳定，锅内汤汁剧烈沸腾；中火（又称温火、文火）火焰低弱 而摇晃，一般锅中间部位汤汁沸腾，但不强烈；微火（又称小火）火焰很弱而摇摆不定，勉强保持火焰不