灭,锅内汤汁微沸或缓缓冒泡。 酱卤制品煮制过程中除个别品种外,一般早期使用旺火,中后期使用中火和微火。旺火烧煮时间通常 比较短,其作用是将汤汁烧沸,使原料肉初步煮熟。中火和微火烧煮时间一般比较长,其作用可使肉在煮 熟的的基础上和变得酥润可口,同时使配料渗入内部,达到内外品味一致的目的。 有的产品在加入砂糖后,往往再用旺火,其目的在于使砂糖深化。卤制内脏时,由于口味要求和原 料鲜嫩的特点,在加热过程中,自始自终要用文火煮制 目前,许多厂家早已使用夹层负生产,利用蒸汽加热,加热程度可通过液面沸腾的状况或由温度指示来决 定,以生产出优质的肉制品 (4)煮制时肉的变化 ①重量减轻:肉在加热时产生一系列的物理化学变化,其中最明显的变化是失去水分、重量减轻。一般情 况下中等肥度的猪、牛、羊肉原料在100℃水中煮沸30min重量可减少的情况见表5-1 表5-1 肉类煮时质量的减少 单位:% 名称水分蛋白质脂肪其他总量 猪肉 0.92,10.324.6 1.80.60.535.1 羊肉26.90.66.30.435.1 为了减少肉类在煮制时的水分损失,提高出口率,可以采用在加热前预煮的方法。先将原料投入沸水中短 时间预煮可以使产品表面的蛋白质很快凝固,形成保护层,减少营养成分和水分的损失,提高出口率。采 用高温油炸的方法,也可以有效减少水分的损失 ②蛋白质的变化:不同各类蛋白质因其结构和性质不同,变化存在着差异 肌原纤维蛋白和肌溶蛋白,对热不稳定,在加热早期温度达到40℃~50℃时,首先是肌溶蛋白的变性凝固 成为不可溶性蛋白:其次是蛋白质失去分子中大量水分,收缩变硬。这主要是由于肌原纤维蛋白(其中关 键是肌球蛋白),当受热变性时蛋白质分子聚合、凝固收缩,不能形成良好的空间网络结构,不能将大量 水分封闭在其分子形成的网络结构中,使肉的体积缩小、硬度增加,嫩度下降。 根据加热对肌肉蛋白质的酸碱性基团的影响的研究结果表明,从20~70℃的加热过程中,碱性基团的数量 几乎没有什么变化,但酸性基团大约减少2/3,酸性基团的减少同样表现为不同的阶段有所不同,从40℃ 开始急速减少,50~55℃停止,55~60℃又继续减少,一直减少到70℃。当80℃以上时开始形成H2S。所 以加热时由于酸性基的减少,使肉的PH值上升。随着加热温度升高和时间延长,部分蛋白质会发生水解, 在一定程度上使内质变软,同时还会降解产生一些呈味物质,使肉的风味改善灭，锅内汤汁微沸或缓缓冒泡。 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用旺火，中后期使用中火和微火。旺火烧煮时间通常 比较短，其作用是将汤汁烧沸，使原料肉初步煮熟。中火和微火烧煮时间一般比较长，其作用可使肉在煮 熟的的基础上和变得酥润可口，同时使配料渗入内部，达到内外品味一致的目的。 有的产品在加入砂糖后，往往再用旺火，其目的在于使砂糖深化。卤制内脏时，由于口味要求和原 料鲜嫩的特点，在加热过程中，自始自终要用文火煮制。 目前，许多厂家早已使用夹层负生产，利用蒸汽加热，加热程度可通过液面沸腾的状况或由温度指示来决 定，以生产出优质的肉制品。 （4）煮制时肉的变化 ①重量减轻 ：肉在加热时产生一系列的物理化学变化，其中最明显的变化是失去水分、重量减轻。一般情 况下中等肥度的猪、牛、羊肉原料在 100℃水中煮沸 30min 重量可减少的情况见表 5-1。 表 5-1 肉类煮时质量的减少 单位:% 名称 水分 蛋白质 脂肪 其他 总量 猪肉 21.3 0.9 2.1 0.3 24.6 牛肉 32.2 1.8 0.6 0.5 35.1 羊肉 26.9 0.6 6.3 0.4 35.1 为了减少肉类在煮制时的水分损失，提高出口率，可以采用在加热前预煮的方法。先将原料投入沸水中短 时间预煮可以使产品表面的蛋白质很快凝固，形成保护层，减少营养成分和水分的损失，提高出口率。采 用高温油炸的方法，也可以有效减少水分的损失。 ②蛋白质的变化：不同各类蛋白质因其结构和性质不同，变化存在着差异。 肌原纤维蛋白和肌溶蛋白，对热不稳定，在加热早期温度达到 40℃~50℃时，首先是肌溶蛋白的变性凝固， 成为不可溶性蛋白；其次是蛋白质失去分子中大量水分，收缩变硬。这主要是由于肌原纤维蛋白（其中关 键是肌球蛋白），当受热变性时蛋白质分子聚合、凝固收缩，不能形成良好的空间网络结构，不能将大量 水分封闭在其分子形成的网络结构中，使肉的体积缩小、硬度增加，嫩度下降。 根据加热对肌肉蛋白质的酸碱性基团的影响的研究结果表明，从 20~70℃的加热过程中，碱性基团的数量 几乎没有什么变化，但酸性基团大约减少 2/3，酸性基团的减少同样表现为不同的阶段有所不同，从 40℃ 开始急速减少，50~55℃停止 ，55~60℃又继续减少，一直减少到 70℃。当 80℃以上时开始形成 H2S。所 以加热时由于酸性基的减少，使肉的 PH 值上升。随着加热温度升高和时间延长，部分蛋白质会发生水解， 在一定程度上使内质变软，同时还会降解产生一些呈味物质，使肉的风味改善