为了提高肉的保水性,减轻由于蛋白质受热变性失水引起的肉质变硬,有此制品在加工工艺过程中,采用 低温腌、按摩滚揉等技术措施,使凝胶状态的肌原纤维蛋白质变为溶胶状态,并形成良好的空间结构, 经加热就能形成封闭式立体网络结枃,从而减少了肉汁流失,使制品的嫩度、风味、出口率都得到提高。 ③结缔组织的变化:结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白,一般加热条件下弹性蛋白的变化不 明显,主要是胶原蛋白的变化。在70℃以下的温度加热时,结缔组织蛋白质主要发生的变化是收缩变性, 使肌肉硬度增加,肉汁流失。这种收缩主要取决于胶原蛋白的稳定性,胶原蛋白成熟复杂交联越多,对热 的越稳定,变性收缩时产生的张力越大,肌肉收缩的程度越大,硬度増加越明显,肉汁流失越多。随着温 度的升高和加热时间的延长,变性后的胶原蛋白又会降解为明胶,明胶吸水后膨胀成胶冻状,从而使肉的 硬度下降,嫩度提高。在100℃同样大小不同部位中的胶原在不同煮制时间转变成明胶的量见表5-2。所以 合适的煮制温度和时间,可使肉的嫩度和风味改善。 表5-2在100℃条件下不同时间转变为明胶的量 单位:% 时间 部位20min40min60min 腰部肌肉12.926.348.3 背部肌肉10.423.943.5 后腿肌肉9.015.629.5 前臂肌肉5.316.72.7 半腱肌4.39.913.8 胸肌3.38.312.1 ④脂肪组织的变化:肉在煮制过程中,由于脂肪细胞周围的结缔组织纤维受热收缩和细胞内脂肪受热膨胀, 脂肪细胞膜受到了外部的收缩压力和内部膨胀力的作用,就会引起部分脂肪细胞破裂,脂肪溢出。不饱和 脂肪酸越多,脂肪熔点越低,脂肪越容易流出。随着脂肪的流出和与脂肪相关的挥发性物质的溢岀给肉汤 增补香气。 加热水煮制时,如果肉量过多或剧烈沸腾时脂肪容易氧化,易使肉汤呈现混浊状态,生成二羟基酸类,而 使肉汤带有不良气味 ⑤风味和浸出物的变化:生肉基本上没什么风味,但在加热之后,不同各类的动物肉会产生很强烈的特有 风味,主要是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化形成的。在煮制过程中,肉的风味变化在一定 程度上因加热的温度和时间不同而异。一般情况下常压煮制,在三小时之内随时间加热延长风味增加。但为了提高肉的保水性，减轻由于蛋白质受热变性失水引起的肉质变硬，有此制品在加工工艺过程中，采用 低温腌、按摩滚揉等技术措施，使凝胶状态的肌原纤维蛋白质变为溶胶状态，并形成良好的空间结构，一 经加热就能形成封闭式立体网络结构，从而减少了肉汁流失，使制品的嫩度、风味、出口率都得到提高。 ③结缔组织的变化 ：结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，一般加热条件下弹性蛋白的变化不 明显，主要是胶原蛋白的变化。在 70℃以下的温度加热时，结缔组织蛋白质主要发生的变化是收缩变性， 使肌肉硬度增加，肉汁流失。这种收缩主要取决于胶原蛋白的稳定性，胶原蛋白成熟复杂交联越多，对热 的越稳定，变性收缩时产生的张力越大，肌肉收缩的程度越大，硬度增加越明显，肉汁流失越多。随着温 度的升高和加热时间的延长，变性后的胶原蛋白又会降解为明胶，明胶吸水后膨胀成胶冻状，从而使肉的 硬度下降，嫩度提高。在 100℃同样大小不同部位中的胶原在不同煮制时间转变成明胶的量见表 5-2。所以， 合适的煮制温度和时间，可使肉的嫩度和风味改善。 表 5-2 在 100℃条件下不同时间转变为明胶的量 单位：% 时间 部位 20min 40min 60min 腰部肌肉 12.9 26.3 48.3 背部肌肉 10.4 23.9 43.5 后腿肌肉 9.0 15.6 29.5 前臂肌肉 5.3 16.7 22.7 半腱肌 4.3 9.9 13.8 胸肌 3.3 8.3 12.1 ④脂肪组织的变化：肉在煮制过程中，由于脂肪细胞周围的结缔组织纤维受热收缩和细胞内脂肪受热膨胀， 脂肪细胞膜受到了外部的收缩压力和内部膨胀力的作用，就会引起部分脂肪细胞破裂，脂肪溢出。不饱和 脂肪酸越多，脂肪熔点越低，脂肪越容易流出。随着脂肪的流出和与脂肪相关的挥发性物质的溢出给肉汤 增补香气。 加热水煮制时，如果肉量过多或剧烈沸腾时脂肪容易氧化，易使肉汤呈现混浊状态，生成二羟基酸类，而 使肉汤带有不良气味。 ⑤风味和浸出物的变化： 生肉基本上没什么风味，但在加热之后，不同各类的动物肉会产生很强烈的特有 风味，主要是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化形成的。在煮制过程中，肉的风味变化在一定 程度上因加热的温度和时间不同而异。一般情况下常压煮制，在三小时之内随时间加热延长风味增加。但