人造奶油、黄油 油脂 光滑、硬度、呈粒度 方登糖 糖 光滑 锅熬糖 糖 脆度 豆形胶质软糖等 糖 脆度 糖衣谷物制品 糖 外观（糖霜） （2）操作原理 为了形成结晶，液相需要冷却到冻结点（如冰或脂肪的熔化状态）下或 者浓缩到溶解度（如蔗糖、盐等溶液）之上。为了在食品中冻成冰, 产品必须冻 结到冻结点(熔化点)之下,冻结点是由相对小分子质量溶质(盐、糖等)的浓度决 定的。像盐和单糖这样比较小的分子，对水的冻结点（熔点）有重要的影响。当 食品冻结时，未冻结物质在这些可溶性组分中变得更浓，冻结点下降。在冻结浓 缩过程中，冻结点下降不断进行，直到食品达到玻璃过渡态点。 图 10，11 2、蒸馏 （1）重要性和应用 蒸馏被广泛用于化学和石油加工工业中分离具有不同挥发性的组分。 （2） 操作原理 当一种含有不同蒸汽压组分的物质被加热时，易挥发的组分（低蒸汽压） 很容易挥发，能够从不易挥发组分（高蒸汽压）中分离。在简单的间歇式蒸镏中, 液体混合物被加热到煮沸, 形成的蒸汽被分离并浓缩而产生一个挥发组分高的 产物（蒸馏液），使剩留液体（残液）中的这些挥发组分被排完。 在大部分工业蒸馏操作中，物料进入蒸馏柱，当物料连续流过体系时被 加热。蒸汽上升到柱子顶部并被除去（同时），而残留液体降到瓶底使它们被分 离（图 12）。当液体和蒸汽流在蒸馏柱中相互通过时，汽液增加蒸馏柱中的分 离，一部分浓缩蒸汽被加到柱子的顶部（回流）；一部分脚子被汽化（在重沸器 中）并被加到柱子的底部，如图 12 所示。这样，可加快蒸汽流向柱的上部和液 体流向柱的下部。人造奶油、黄油 油脂 光滑、硬度、呈粒度 方登糖 糖 光滑 锅熬糖 糖 脆度 豆形胶质软糖等 糖 脆度 糖衣谷物制品 糖 外观（糖霜） （2）操作原理 为了形成结晶，液相需要冷却到冻结点（如冰或脂肪的熔化状态）下或 者浓缩到溶解度（如蔗糖、盐等溶液）之上。为了在食品中冻成冰, 产品必须冻 结到冻结点(熔化点)之下,冻结点是由相对小分子质量溶质(盐、糖等)的浓度决 定的。像盐和单糖这样比较小的分子，对水的冻结点（熔点）有重要的影响。当 食品冻结时，未冻结物质在这些可溶性组分中变得更浓，冻结点下降。在冻结浓 缩过程中，冻结点下降不断进行，直到食品达到玻璃过渡态点。 图 10，11 2、蒸馏 （1）重要性和应用 蒸馏被广泛用于化学和石油加工工业中分离具有不同挥发性的组分。 （2） 操作原理 当一种含有不同蒸汽压组分的物质被加热时，易挥发的组分（低蒸汽压） 很容易挥发，能够从不易挥发组分（高蒸汽压）中分离。在简单的间歇式蒸镏中, 液体混合物被加热到煮沸, 形成的蒸汽被分离并浓缩而产生一个挥发组分高的 产物（蒸馏液），使剩留液体（残液）中的这些挥发组分被排完。 在大部分工业蒸馏操作中，物料进入蒸馏柱，当物料连续流过体系时被 加热。蒸汽上升到柱子顶部并被除去（同时），而残留液体降到瓶底使它们被分 离（图 12）。当液体和蒸汽流在蒸馏柱中相互通过时，汽液增加蒸馏柱中的分 离，一部分浓缩蒸汽被加到柱子的顶部（回流）；一部分脚子被汽化（在重沸器 中）并被加到柱子的底部，如图 12 所示。这样，可加快蒸汽流向柱的上部和液 体流向柱的下部