-τ02可以加强酸硬或瘦弱的葡萄酒的不平衡的印象。而这些葡萄酒如果不含CO2则可 能平衡; 相反,CO2可以使含酸量过低的、平淡的葡萄酒清新和具清爽感。如一些含酸量过低 的干白或半干白葡萄酒,其味感质量可被500-700mg/的C℃所改善。但如果葡萄酒的含酸 量达到5g/L(H2S04),加入CO2只会降低其质量,因为它含的酸已足够了 C02可以加强丹宁的味感,并减弱甜味。400-500mg/L的C02,能改善丹宁含量低的 新鲜红葡萄酒的质量。但对于应在瓶内成熟的红葡萄酒,其CO2含量应低于200mg/Ⅰ,甚至 最好低于100mg/I。因为对于这类葡萄酒,αO2能降低其柔和度,加强丹宁的粗糙感。同样 对于利口酒和甜型酒,C02含量越低,其肥硕感越强。 Ribereau- Rayon的研究结果表明,葡萄酒品尝员对CO2含量的变化比对酸度的变化更 为敏感。他用人为的方式将同一红葡萄酒的CO2调整为20g/L、360gL和620mgL三组,然 后以任意顺序请50个品尝员品尝。结果为 73%的品尝员鉴别出第三组的葡萄酒在舌尖部产生的针刺感 -53%的品尝员区分出了前两组葡萄酒,虽然它们的C02含量均不产生针刺感 同一组品尝员品尝了人为将总酸调成3.3g/L、3.8g/L和4.5g/L(H2S04)的同一葡萄酒。 结果为: 38%的品尝员没有作出任何正确答案; 32%的品尝员将三组葡萄酒按总酸的高低顺序排列。 4.2.6葡萄酒在口腔中的味感变化 葡萄酒中具有多种呈味物质,分别具有甜、咸、酸、苦等味道;使人产生甜、咸、酸、 苦等四种基本味觉。由于舌区对上述物质的敏感性不同,反应速度不同,所以,葡萄酒入 口后在口腔中的变化,及给人的刺激也不同。品尝过程中分析葡萄酒入口后在口腔中的各 种味道的交替变化,对于了解其滋味构成及口感质量是非常重要 1.葡萄酒入口时 人的主要的感觉是甜润、柔和 2.在口中的感觉发生变化 (一变化可有不同的情况) 对于柔和的新葡萄酒或在另一些情况下,某些改 成熟良好的优质葡萄酒,变使葡萄酒的舒适感下降: 入口时使人舒适的圆润入口时的甜味强度下降快 的感觉持续时间较长 酸味也很快出现并加强 (称这样的葡萄酒味长)(称这样的葡萄酒味短) 3.后味(尾味)(在品尝的最后数秒) 与酸味相关的苦涩味出现并加强。 如果葡萄酒较粗糙,则其苦涩味在后味中占有支配地位 4余味(咽下或吐掉酒后的感觉) 口感和香气的持续 5.感觉的逐渐消失回味--CO2 可以加强酸硬或瘦弱的葡萄酒的不平衡的印象。而这些葡萄酒如果不含 CO2 则可 能平衡； --相反，CO2 可以使含酸量过低的、平淡的葡萄酒清新和具清爽感。如一些含酸量过低 的干白或半干白葡萄酒，其味感质量可被 500-700mg/L 的 CO2 所改善。但如果葡萄酒的含酸 量达到 5g/L(H2SO4)，加入 CO2 只会降低其质量，因为它含的酸已足够了。 --CO2 可以加强丹宁的味感，并减弱甜味。400-500mg/L 的 CO2，能改善丹宁含量低的 新鲜红葡萄酒的质量。但对于应在瓶内成熟的红葡萄酒，其 CO2 含量应低于 200mg/I，甚至 最好低于 100mg/I。因为对于这类葡萄酒，CO2 能降低其柔和度，加强丹宁的粗糙感。同样， 对于利口酒和甜型酒，CO2 含量越低，其肥硕感越强。 Ribereau-Gayon 的研究结果表明，葡萄酒品尝员对 CO2 含量的变化比对酸度的变化更 为敏感。他用人为的方式将同一红葡萄酒的 CO2 调整为 20g/L、360g/L 和 620mg/L 三组，然 后以任意顺序请 50 个品尝员品尝。结果为： --73%的品尝员鉴别出第三组的葡萄酒在舌尖部产生的针刺感； --53%的品尝员区分出了前两组葡萄酒，虽然它们的 CO2 含量均不产生针刺感。 同一组品尝员品尝了人为将总酸调成 3.3g/L、3.8g/L 和 4.5g/L(H2SO4)的同一葡萄酒。 结果为： --38%的品尝员没有作出任何正确答案； --32%的品尝员将三组葡萄酒按总酸的高低顺序排列。 4.2.6 葡萄酒在口腔中的味感变化 葡萄酒中具有多种呈味物质，分别具有甜、咸、酸、苦等味道；使人产生甜、咸、酸、 苦等四种基本味觉。 由于舌区对上述物质的敏感性不同，反应速度不同，所以，葡萄酒入 口后在口腔中的变化，及给人的刺激也不同。 品尝过程中分析葡萄酒入口后在口腔中的各 种味道的交替变化，对于了解其滋味构成及口感质量是非常重要的。 1.葡萄酒入口时 人的主要的感觉是甜润、柔和 ↓ 2.在口中的感觉发生变化。 (一变化可有不同的情况) ↓ 对于柔和的新葡萄酒或 在另一些情况下，某些改 成熟良好的优质葡萄酒, 变使葡萄酒的舒适感下降： 入口时使人舒适的圆润 入口时的甜味强度下降快 的感觉持续时间较长。 酸味也很快出现并加强。 (称这样的葡萄酒味长) (称这样的葡萄酒味短) ↓ 3.后味(尾味)(在品尝的最后数秒) 与酸味相关的苦涩味出现并加强。 如果葡萄酒较粗糙，则其苦涩味在后味中占有支配地位。 ↓ 4.余味(咽下或吐掉酒后的感觉) 口感和香气的持续 5.感觉的逐渐消失 回味