花色苷的鲜红色 2.酚酸:酚酸以酯的形式存在于葡萄果粒中,遇碱水解成游离态的酸。在酿造与贮藏 过程中,会缓慢水解一部分。所以,常常在葡萄酒中可同时发现游离的酚酸和结合的酚酸 3.黄酮类: 黄酮是一类化学结构与花色苷类似,几乎无处不存在的色素,为黄色晶体。黄酮类化合 物在葡萄酒中含量少,白葡萄酒颜色偏深主要是黄酮类多酚化合物颜色偏深所致,某些黄酮 类化合物(如d一儿茶素,橙皮甙)具有维生素p样作用,能降低血管脆性及异常的通透性 4.2.4.2苦味物质的口感 上述多酚类化合物口感很复杂,它们的苦味常常与涩味(收剑性)相结合,葡萄酒的复杂 的味感多是与它们的存在相联系的。红葡萄酒和白葡萄酒的口感的差异,就是由这些酚类物 质引起的。红葡萄酒红、桃红或白葡萄酒,都可在后味上表现出让人吃惊的苦味。另外, 葡萄酒口味的持续性也常常以苦为基础。某些红葡萄酒会表现岀成为缺陷的苦味,即苦表现 过于突出,在后味上占了主导地位。 丹宁是构成葡萄酒筋肉的成分。足够高的丹宁含量可以使葡萄酒厚实、丰满、浓郁,而 具有结构感,充沛,味长。它是葡萄酒耐贮特性的保证。但是,丹宁过高可使葡萄酒生硬、 糙、滞重。 丹宁的苦味在微碱或中性溶液中表现更为突出。在葡萄酒的酸度条件下,丹宁的苦味不 纯,与涩味相混淆,常常表现以涩味(收剑性)为主,甚至苦苫味被涩味所掩盖 在优质红葡萄酒中,丹宁质量与香气质量密切相关,口味的优雅与香气的优雅总是相伴 出现。在葡萄酒的成熟过程中,优质丹宁随着醇香的出现并变浓,这类丹宁不仅会软化,而 且还参与醇香的构成。相反。粗糙而无个性的葡萄酒,为粗劣葡萄酒,它们一般源于劣质葡 萄品种生太条件不好的产区 4.2.5二氧化碳对感官质量的影响 在发酵结束时,C02浓度可达2g/L。在装瓶时,应使其浓度低于100mg/L。因为,CO2 的味感很难与红葡萄酒的丹宁结构协调 发酵过程中产生的C02,在新酿成的葡萄酒中基本为饱合状态。由于葡萄酒的陈酿及其 处理,不可能完全将CO2除掉,所以即使是成年老酒,仍含有少量CO02。因此,可以将C02 看作为葡萄酒的正常构成成分。(在发酵结束时,C02浓度可达2g/L。在装瓶时,应使其浓 度低于100mg/L。)C02可溶于葡萄酒,但它具有挥发性,所以其含量在葡萄酒中逐渐降低, 特别是当葡萄酒与空气接触后,损失的量更大。陈酿方式也影响C02的含量,便如在大容量 的密封金属容器中贮藏的葡萄酒,CO2含量就比在小木桶中贮藏的高得多,而在瓶内贮藏的 则没有C02的损耗。所以,在消费时,葡萄酒中CO2的含量差异极大,而且多数情况下处于 非控制状态。我们完全可以通过适宜的方法除去或加入一部分C02。使它的含量处于最佳范 C02含量对葡萄酒的感官质量具有重要影响。根据C02含量不同,葡萄酒的种类不同,CO2 可以具有完全相反的作用。 1.在水溶液中,只要其浓度达到200mg/L,我们就能感觉到它单纯的微酸的味道。 2.如果浓度升高,由于其释放,可在口腔粘模的表面产生针刺感。我们正是通过这种 针刺感来辩认C02的。但在葡萄酒中,只有C02含量高于500mg/L时,才能感觉到它的针刺 3.而更低的C02含量虽然不能被感知,却对葡萄酒的平衡起到重要的作用: 一在引起针刺感的浓度以下,CO2表现为葡萄酒的酸化剂,参与形成酸的印象,并加强 这一印象花色苷的鲜红色。 2. 酚酸：酚酸以酯的形式存在于葡萄果粒中，遇碱水解成游离态的酸。在酿造与贮藏 过程中，会缓慢水解一部分。所以，常常在葡萄酒中可同时发现游离的酚酸和结合的酚酸。 3. 黄酮类： 黄酮是一类化学结构与花色苷类似，几乎无处不存在的色素，为黄色晶体。黄酮类化合 物在葡萄酒中含量少，白葡萄酒颜色偏深主要是黄酮类多酚化合物颜色偏深所致，某些黄酮 类化合物(如 d 一儿茶素，橙皮甙)具有维生素 p 样作用，能降低血管脆性及异常的通透性。 4.2.4.2 苦味物质的口感 上述多酚类化合物口感很复杂，它们的苦味常常与涩味(收剑性)相结合，葡萄酒的复杂 的味感多是与它们的存在相联系的。红葡萄酒和白葡萄酒的口感的差异，就是由这些酚类物 质引起的。 红葡萄酒红、桃红或白葡萄酒，都可在后味上表现出让人吃惊的苦味。另外， 葡萄酒口味的持续性也常常以苦为基础。某些红葡萄酒会表现出成为缺陷的苦味，即苦表现 过于突出，在后味上占了主导地位。 丹宁是构成葡萄酒筋肉的成分。足够高的丹宁含量可以使葡萄酒厚实、丰满、浓郁，而 具有结构感，充沛，味长。它是葡萄酒耐贮特性的保证。但是，丹宁过高可使葡萄酒生硬、 糙、滞重。 丹宁的苦味在微碱或中性溶液中表现更为突出。在葡萄酒的酸度条件下，丹宁的苦味不 纯，与涩味相混淆，常常表现以涩味(收剑性)为主，甚至苦味被涩味所掩盖 在优质红葡萄酒中，丹宁质量与香气质量密切相关，口味的优雅与香气的优雅总是相伴 出现。在葡萄酒的成熟过程中，优质丹宁随着醇香的出现并变浓，这类丹宁不仅会软化，而 且还参与醇香的构成。相反。粗糙而无个性的葡萄酒，为粗劣葡萄酒，它们一般源于劣质葡 萄品种生太条件不好的产区。 4.2.5 二氧化碳对感官质量的影响 在发酵结束时，CO2 浓度可达 2g/L。在装瓶时，应使其浓度低于 100mg/L。因为，CO2 的味感很难与红葡萄酒的丹宁结构协调。 发酵过程中产生的 CO2，在新酿成的葡萄酒中基本为饱合状态。由于葡萄酒的陈酿及其 处理，不可能完全将 CO2 除掉，所以即使是成年老酒，仍含有少量 CO2。因此，可以将 CO2 看作为葡萄酒的正常构成成分。(在发酵结束时，CO2 浓度可达 2g/L。在装瓶时，应使其浓 度低于 100mg/L。)CO2 可溶于葡萄酒，但它具有挥发性，所以其含量在葡萄酒中逐渐降低， 特别是当葡萄酒与空气接触后，损失的量更大。陈酿方式也影响 CO2 的含量，便如在大容量 的密封金属容器中贮藏的葡萄酒，CO2 含量就比在小木桶中贮藏的高得多，而在瓶内贮藏的 则没有 CO2 的损耗。所以，在消费时，葡萄酒中 CO2 的含量差异极大，而且多数情况下处于 非控制状态。我们完全可以通过适宜的方法除去或加入一部分 CO2。使它的含量处于最佳范 围。 CO2 含量对葡萄酒的感官质量具有重要影响。根据 CO2 含量不同，葡萄酒的种类不同，CO2 可以具有完全相反的作用。 1. 在水溶液中，只要其浓度达到 200mg/L，我们就能感觉到它单纯的微酸的味道。 2. 如果浓度升高，由于其释放，可在口腔粘模的表面产生针刺感。我们正是通过这种 针刺感来辩认 CO2 的。但在葡萄酒中，只有 CO2 含量高于 500mg/L 时，才能感觉到它的针刺 感。 3. 而更低的 CO2 含量虽然不能被感知，却对葡萄酒的平衡起到重要的作用： --在引起针刺感的浓度以下，CO2 表现为葡萄酒的酸化剂，参与形成酸的印象，并加强 这一印象