⊙一食品中的水分含量(%) w一食品中的水分冻结率(%) 2.冻结食品热导率 冰的热导率超过水的4倍速，冻结使水结冰，热导率增大。如食品冻结点接近-1℃，凝 结食品热导率可按下式计算： 月=+ 1.163A B 1+ lg273-T) x。-冻结前食品热导率=元k1w+元年(1-w)=0.551w+0.261-w) A.、B.-常数，肉的该值分别为：0.938、0.186 鱼的该值分别为：0.699、0.148 T-冻结食品热力学温度值(K) 3.冻结食品的热扩散率 a=362 cp 热扩散率反映了物体对热的惯性反应。其他条件相同，物体热扩散率高，则物体受热和 冷却时速度变化快，反之，则物体受热和冷却温度变化慢。 食品冻结时，生成，食品质量热容下降，热导率升高，导致扩扩散率增加，食品冻结时 温度下降应该更快，但是由于冰生成时释放出大量潜热，使食品温度难以下降，是冻结食品 的中心温度在-1℃~-5℃范围，下降特别缓慢。 三、冻结过程中冷能消耗 1.平均温度 可由查表得到。如P34(1-1-19) 2.耗冷量Q由三部分组成Q=Q+Q+Q Q:冻结前食品冷却时的放热量O=mC(T初一T海) m-一食品的质量(kg) Co一温度高于食品冻结点时的食品的质量热容k/kg·K)] T韧一食品的初温(K) T冻一食品的冻结点温度(K) Q冰结晶形成时的放热量Q2=mOwr冰 w一食品中的水分含量(%) ω食品达到最终温度时的水分冻结率(%) r冰一食品中的水分形成冰晶体时所放出的潜热，334.72k/kg Q冻结食品继续降温放热Q3=mC,(T冻一T终) C一温度低于食品时的食品的质量热容/kg·K)] T冻食品的平均冻结点温度(K) T终一食品的冻结终温(K) 3.能量消耗ω----食品中的水分含量(%) w----食品中的水分冻结率(%) 2. 冻结食品热导率 冰的热导率超过水的 4 倍速，冻结使水结冰，热导率增大。如食品冻结点接近-1℃，凝 结食品热导率可按下式计算： lg( 273 ) 1 1.163 0 T B A t − + = +     λ0----冻结前食品热导率 (1 ) 0.551 0.26(1 ) 0 = 水w+ 干 − w = w+ − w Aλ、Bλ----常数，肉的该值分别为：0.938、0.186 鱼的该值分别为：0.699、0.148 T----冻结食品热力学温度值（K） 3. 冻结食品的热扩散率    c 3.6 = 热扩散率反映了物体对热的惯性反应。其他条件相同，物体热扩散率高，则物体受热和 冷却时速度变化快，反之，则物体受热和冷却温度变化慢。 食品冻结时，生成，食品质量热容下降，热导率升高，导致扩扩散率增加，食品冻结时 温度下降应该更快，但是由于冰生成时释放出大量潜热，使食品温度难以下降，是冻结食品 的中心温度在-1℃～-5℃范围，下降特别缓慢。 三、冻结过程中冷能消耗 1. 平均温度 可由查表得到。如 P34（1-1-19） 2. 耗冷量 Q 由三部分组成 Q＝Q1+Q2+Q3 Q1 冻结前食品冷却时的放热量 ( ) Q1 = mc0 T初－T冻 m----食品的质量（kg） C0----温度高于食品冻结点时的食品的质量热容[kJ/(kg·K)] T 初----食品的初温（K） T 冻----食品的冻结点温度（K） Q2 冰结晶形成时的放热量 Q2 = mwr冰 w----食品中的水分含量（%） ω----食品达到最终温度时的水分冻结率（%） r 冰----食品中的水分形成冰晶体时所放出的潜热，334.72kJ/kg Q3 冻结食品继续降温放热 ( ) Q3 = mcT T冻－T终 CT ----温度低于食品时的食品的质量热容[kJ/(kg·K)] T 冻----食品的平均冻结点温度（K） T 终----食品的冻结终温（K） 3. 能量消耗