当T>30℃时， A W= Td--冻结点(K),A、B为经验值，不同 B 1+ g{(273-T)+[1-(273-T,J} 物质A、B值不同。如肉类A、B值分别为1.105,0.31 大多数食品的水分含量都比较高，且大部分水分都在-1℃~-5℃的温度范围内冻结。这 种大量形成冰结晶的温度范围称为冰结晶最大生成带。一般认为，食品的中心温度在冰结晶 最大生成带的温度范围内停留时间不超过30分钟就达到快速冻结要求。 4.冰结晶的形成和分布 缓慢冻结时，冰结晶大多在细胞的间隙内形成，冰晶量少而粗大。快速冻结时，冰结晶 大多在细胞内形成，冰量多而细小。 5.冻结膨胀 当0℃的水变成同温度的冰时，其体积会增大到4℃时水的1.09倍，增大9%，食品冻 结时表面水分首先冻结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分冻结膨胀时，会受到 外部冻结层阻碍，于是产生内压，即冻结膨胀压。当外层受不了这样的内压时，就会破裂。 在食品通过-1℃~-5℃冰结晶最大生成带时，冻结膨胀压升高到最大值。食品厚度大，含水 率高，表面温度下降极快时易产生龟裂。 6.冻结速度评价 水溶液冻结时，冻结速度越快，冻结溶液内溶质的分布越均匀。食品的冻结速度对这些 从食品组织细胞内向细胞外转移的水分影响很大。冻结速度快，食品组织细胞内向细胞外转 移的水分少。使细胞内尚处于原来状态的汁液迅速形成冰结晶。反之，冻结速度慢，则食品 组织细胞内向细胞外转移的水分多。形成冰结晶颗粒大，细胞内的溶液浓缩。 大多数冻结食品只有在全部或几乎全部冻结的情况下，才能保证良好品质。食品内若残 留未冻结的核心或部分未冻结区存在，极易出现色泽，质地和其它方面变质现象。残留的高 浓度溶液是造成部分冻结食品变质的主要原因。浓缩危害： 1)溶液中产生溶质结晶 2)高浓度溶液中若仍有大量溶质未沉淀，蛋白质因盐析而变性。 3)有些溶质呈酸性，浓缩后p州值下降，导致蛋白质凝固 对冻结食品而言，大粒冰结晶和浓缩引起的危害都很大，因此快速冻结是保证冻结食品 质量的重要因素。快速冻结优点： 1)食品冻结后形成的冰晶体颗粒小，对食品组织破坏性小 2)组织细胞内水分向外转移少，对细胞内汁液的浓缩程度较小 3)温度迅速降低至微生物的最低生长温度下，阻止微生物，酶活性，提高食品稳定性 二、食品冻结时的热力学性质的变化 1.冻结食品的质量热容 食品在冻结点以下的质量热容： Cr=cx@w+c+(1-@)+cx@(1-W) C-食品在冻结点以下的质量热容k/kg·K)】 C-食品中的干物质的质量热容k/kg·K)] C=1.4644+0.0067(T-273)T为冻结食品的平均温度 C冰-冰的质量热容为2.092[kJ/kg·K)] C本-水的质量热容为4.184[kJ/kg·K)]当 T＞-30℃时， lg{( 273 ) [1 (273 )]} 1 T Td B A w − + − − + = Td----冻结点（K）,A、B 为经验值，不同 物质 A、B 值不同。如肉类 A、B 值分别为 1.105，0.31 大多数食品的水分含量都比较高，且大部分水分都在-1℃～-5℃的温度范围内冻结。这 种大量形成冰结晶的温度范围称为冰结晶最大生成带。一般认为，食品的中心温度在冰结晶 最大生成带的温度范围内停留时间不超过 30 分钟就达到快速冻结要求。 4. 冰结晶的形成和分布 缓慢冻结时，冰结晶大多在细胞的间隙内形成，冰晶量少而粗大。快速冻结时，冰结晶 大多在细胞内形成，冰量多而细小。 5. 冻结膨胀 当 0℃的水变成同温度的冰时，其体积会增大到 4℃时水的 1.09 倍，增大 9%，食品冻 结时表面水分首先冻结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分冻结膨胀时，会受到 外部冻结层阻碍，于是产生内压，即冻结膨胀压。当外层受不了这样的内压时，就会破裂。 在食品通过-1℃～-5℃冰结晶最大生成带时，冻结膨胀压升高到最大值。食品厚度大，含水 率高，表面温度下降极快时易产生龟裂。 6. 冻结速度评价 水溶液冻结时，冻结速度越快，冻结溶液内溶质的分布越均匀。食品的冻结速度对这些 从食品组织细胞内向细胞外转移的水分影响很大。冻结速度快，食品组织细胞内向细胞外转 移的水分少。使细胞内尚处于原来状态的汁液迅速形成冰结晶。反之，冻结速度慢，则食品 组织细胞内向细胞外转移的水分多。形成冰结晶颗粒大，细胞内的溶液浓缩。 大多数冻结食品只有在全部或几乎全部冻结的情况下，才能保证良好品质。食品内若残 留未冻结的核心或部分未冻结区存在，极易出现色泽，质地和其它方面变质现象。残留的高 浓度溶液是造成部分冻结食品变质的主要原因。浓缩危害： 1) 溶液中产生溶质结晶 2) 高浓度溶液中若仍有大量溶质未沉淀，蛋白质因盐析而变性。 3) 有些溶质呈酸性，浓缩后 pH 值下降，导致蛋白质凝固 对冻结食品而言，大粒冰结晶和浓缩引起的危害都很大，因此快速冻结是保证冻结食品 质量的重要因素。快速冻结优点： 1) 食品冻结后形成的冰晶体颗粒小，对食品组织破坏性小 2) 组织细胞内水分向外转移少，对细胞内汁液的浓缩程度较小 3) 温度迅速降低至微生物的最低生长温度下，阻止微生物，酶活性，提高食品稳定性 二、食品冻结时的热力学性质的变化 1. 冻结食品的质量热容 食品在冻结点以下的质量热容： cT = c冰w + c干（1−）+ c水（1− w） CT----食品在冻结点以下的质量热容[kJ/(kg·K)] C 干----食品中的干物质的质量热容[kJ/(kg·K)] C 干=1.4644+0.0067(T-273) T 为冻结食品的平均温度 C 冰----冰的质量热容为 2.092[kJ/(kg·K)] C 水----水的质量热容为 4.184[kJ/(kg·K)]