存食品的一种有效方法，多数杆菌在超过10%的食盐浓度时即不能生长，有些耐盐性差的，在低于10%食 盐浓度时，即已停止生长。 第三节微生物性食物中毒 一、概述 (一)微生物性食物中毒的概念 1.食物中毒：当人们摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品 摄入后，出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病，统称为食物中毒。简而言之，食物中毒 是指经口食入“可食状态”的有毒食物而发生的一类急性疾忠的总称。 2.微生物性食物中毒：食品在加工、贮存、运输、销售等过程中污染了某种致病性微生物，在适宜的 条件下大量生长繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，便引起细菌性的消化道 感染或毒素被吸收人体内而造成急性中毒，称为徽生物性食物中毒。 3.微生物性食物中毒的常见症状腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性胃肠炎症状，多伴有头痛、头晕、无 力、发热等全身症状。 (二)微生物性食物中毒的分类 1细菌性食物中毒因食入了有致病量的活菌的食物，或食入了含有病原菌产生的致病量的细菌毒素 的食物，或食入了既有致病量的活菌又含有细菌毒素的食物引起的食物中毒，称为细茵性食物中毒。 细菌性食物中毒有如下规律： (1)发病的季节性强发病的季节与环境气温呈明显相关性，即与细菌生长繁殖所需要的适宜温度 相关。夏秋季节是发生细菌性食物中毒的高峰期。冬春季节气温较低或寒冷，不利于细菌的生长繁殖，故 在这两个季节细菌性食物中毒病例较少。 (2)原因食品集中引起细菌性食物中毒的原因食品主要是畜禽肉与肉制品、蛋与蛋制品、乳与乳 制品及水产动物等动物性食品。 (3)引起食物中毒的原因明显细菌性食物中毒的发生多是食入了在街头巷尾的小饭馆、饮食摊点 或旅途中流动销售的肉类熟制品，如烧鸡、烤鸭、卤鸡、熟肉等。这些肉类熟制品的来源不明，有相当 部分来自病、死畜禽，或加工成熟制品后保存不当，受细菌污染严重，且保存时间较长，己经发生了轻度 变质。食入这样的肉类熟制品后，很容易发生食物中毒。 2真菌毒素食物中毒因食入了被产毒真菌污染并在其中产生了致病量毒素的食物而引起的食物中 毒，称为真菌毒素性食物中毒。 真菌毒素性食物中毒有如下规律： (1)有一定的地区性真南毒素如黄曲霉毒素等引起的食物中毒大多发生于我国南方高温、潮湿的 地区，而在华北、东北及西北地区除了个别地方外，发生黄曲霉毒素中毒者一般少见。赤霉麦中毒多发生 于长江流域。 (2)有一定的季节性黄曲霉毒素中毒多发生于高温、潮湿的夏秋季节，而得变甘蔗中毒则多发生 于春季。 6 6 存食品的一种有效方法，多数杆菌在超过 10%的食盐浓度时即不能生长，有些耐盐性差的，在低于 10%食 盐浓度时，即已停止生长。 第三节 微生物性食物中毒 一、概述 （一）微生物性食物中毒的概念 1．食物中毒：当人们摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品 摄入后，出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病，统称为食物中毒。简而言之，食物中毒 是指经口食入“可食状态”的有毒食物而发生的一类急性疾患的总称。 2.微生物性食物中毒：食品在加工、贮存、运输、销售等过程中污染了某种致病性微生物，在适宜的 条件下大量生长繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，便引起细菌性的消化道 感染或毒素被吸收人体内而造成急性中毒，称为微生物性食物中毒。 3. 微生物性食物中毒的常见症状:腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性胃肠炎症状，多伴有头痛、头晕、无 力、发热等全身症状。 （二）微生物性食物中毒的分类 1.细菌性食物中毒 因食入了有致病量的活菌的食物，或食入了含有病原菌产生的致病量的细菌毒素 的食物，或食入了既有致病量的活菌又含有细菌毒素的食物引起的食物中毒，称为细菌性食物中毒。 细菌性食物中毒有如下规律： （1）发病的季节性强 发病的季节与环境气温呈明显相关性，即与细菌生长繁殖所需要的适宜温度 相关。夏秋季节是发生细菌性食物中毒的高峰期。冬春季节气温较低或寒冷，不利于细菌的生长繁殖，故 在这两个季节细菌性食物中毒病例较少。 （2）原因食品集中 引起细菌性食物中毒的原因食品主要是畜禽肉与肉制品、蛋与蛋制品、乳与乳 制品及水产动物等动物性食品。 （3）引起食物中毒的原因明显 细菌性食物中毒的发生多是食入了在街头巷尾的小饭馆、饮食摊点 或旅途中流动销售的肉类熟制品，如烧鸡、烤鸭、卤鸡、熟肉等。这些肉类熟制品的来源不明，有相当一 部分来自病、死畜禽，或加工成熟制品后保存不当，受细菌污染严重，且保存时间较长，已经发生了轻度 变质。食入这样的肉类熟制品后，很容易发生食物中毒。 2.真菌毒素食物中毒 因食入了被产毒真菌污染并在其中产生了致病量毒素的食物而引起的食物中 毒，称为真菌毒素性食物中毒。 真菌毒素性食物中毒有如下规律： （1）有一定的地区性 真菌毒素如黄曲霉毒素等引起的食物中毒大多发生于我国南方高温、潮湿的 地区，而在华北、东北及西北地区除了个别地方外，发生黄曲霉毒素中毒者一般少见。赤霉麦中毒多发生 于长江流域。 （2）有一定的季节性 黄曲霉毒素中毒多发生于高温、潮湿的夏秋季节，而霉变甘蔗中毒则多发生 于春季