(五)氧的供应 是否有氧的存在，对食品的腐败变质过程影响较大。根据微生物对氧的需求，可分为需氧性厌氧性 和兼性厌氧三大类群。由于它们对氧的需求不同，因而在食品中生长发育和引起食品的变化也不同。 在有氧条件下，由需氧性微生物引起的腐败变质过程进行得很快，分解也较彻底。在缺氧条件下，由 厌氧性微生物引起的腐败变质进行的比较缓慢，此时由于还原过程占优势，多形成具恶臭的中间分解产物。 兼性厌氧微生物在食品中的繁殖速度，在有氧时也比缺氧时快得多。 非罐藏食品（以肉品为例），通常始于表面的腐败大多是需氧性微生物的作用，中间层的变质乃由兼 性厌氧微生物所引起，深层腐败则是厌氧性微生物作用的结果，这样就形成了腐败过程的菌类交替现象。 罐藏食品的腐败变质，主要是厌氧性微生物作用的结果。 在二氧化碳浓度高的环境中贮存食品，可防止需氧性细菌和霉菌所引起的变质。但乳酸菌和酵母菌对 氧化碳有较大的耐受力。 (六)食品的pH 各种微生物生长繁殖所能适应的pH值，都有一定的范围。在最适pH值时，微生物生长繁殖最旺盛： 在最低或最高pH值的环境中，微生物虽尚能生存和生长，但生长非常缓慢而且容易死亡：超出微生物所 能耐受的最低或最高pH值，微生物就被抑制或杀死。各种微生物生长所能适应的pH值范围有很大的差 异。 霉菌适应的pH范围最大，酵母菌次之，细菌最小。大多数酵母菌和霉菌比较适应酸性环境(p3~6) 适应范围为pH1,5~10。大多数细菌的适应范围为pH4.0~10.0之间，最适为pH6.5~75。 各种动物性食品的pH几乎都在7.0以下、4.5以上，因此，适合绝大多数微生物的生长繁殖。 屠宰后的猪肉、牛肉和羊肉在成熟过程可产生大量的乳酸和磷酸，使肉的pH值最低可下降至5.1一5.4， 禽肉成熟后最低可下降至p6.2,一般成熟肉的pH为5.4~6.2，可使大多数腐败菌的生长繁殖受到一定的 抑制，这对肉的保藏和肉的质量都有重要的意义。 食品工业己广泛利用酸类来防腐和消毒，还可增进某些食品的风味。山梨酸及其盐类对霉菌有较强的 抑制作用，在pH4.5以下抑菌作用较显著，它对酵母南也有抑制作用，但对细菌的抑制作用较差。脱氢醋 酸及其钠盐是一种毒性小的广谱防腐剂，对霉菌、酵母南和细菌都有抑制作用，但对梭状芽胞菌属和乳酸 菌无作用。 (七)食品的渗透压 渗透压(osmotic pressure)是任何状态的溶液所具有的物理特性。细菌、霉菌、酵母菌等微生物细胞 内也存在一定的渗透压，其半渗透性细胞膜具有调节细胞内外渗透压的作用。如果将其置于高渗透压溶液 中，即溶液中的渗透压高于细胞内的渗透压，则引起微生物细胞内的水分渗透到细胞外，细胞就会发生质 壁分离，即细胞质收缩，容积减少，而细胞壁较坚硬不易收缩，故细胞质与细胞壁分离，其结果造成代谢 活动呈抑制状态或死亡。如果将其置于低渗溶液中，即溶液中的渗透压低于细胞内的渗透压，则细胞外水 分渗透到细胞内，使细胞质膨胀，甚至可使细胞破裂。但大多数微生物对低渗透压有一定的耐受性。 总体上来看，高渗环境对微生物具有较好的抑制作用和杀伤作用，因此，盐腌和糖渍食品，仍然是保5 （五）氧的供应 是否有氧的存在，对食品的腐败变质过程影响较大。根据微生物对氧的需求，可分为需氧性、厌氧性 和兼性厌氧三大类群。由于它们对氧的需求不同，因而在食品中生长发育和引起食品的变化也不同。 在有氧条件下，由需氧性微生物引起的腐败变质过程进行得很快，分解也较彻底。在缺氧条件下，由 厌氧性微生物引起的腐败变质进行的比较缓慢，此时由于还原过程占优势，多形成具恶臭的中间分解产物。 兼性厌氧微生物在食品中的繁殖速度，在有氧时也比缺氧时快得多。 非罐藏食品（以肉品为例），通常始于表面的腐败大多是需氧性微生物的作用，中间层的变质乃由兼 性厌氧微生物所引起，深层腐败则是厌氧性微生物作用的结果，这样就形成了腐败过程的菌类交替现象。 罐藏食品的腐败变质，主要是厌氧性微生物作用的结果。 在二氧化碳浓度高的环境中贮存食品，可防止需氧性细菌和霉菌所引起的变质。但乳酸菌和酵母菌对 二氧化碳有较大的耐受力。 （六）食品的 pH 各种微生物生长繁殖所能适应的 pH 值，都有一定的范围。在最适 pH 值时，微生物生长繁殖最旺盛； 在最低或最高 pH 值的环境中，微生物虽尚能生存和生长，但生长非常缓慢而且容易死亡；超出微生物所 能耐受的最低或最高 pH 值，微生物就被抑制或杀死。各种微生物生长所能适应的 pH 值范围有很大的差 异。 霉菌适应的 pH 范围最大，酵母菌次之，细菌最小。大多数酵母菌和霉菌比较适应酸性环境（pH3～6）， 适应范围为 pH1.5～10。大多数细菌的适应范围为 pH4.0～10.0 之间，最适为 pH6.5～7.5。 各种动物性食品的 pH 几乎都在 7.0 以下、4.5 以上，因此，适合绝大多数微生物的生长繁殖。 屠宰后的猪肉、牛肉和羊肉在成熟过程可产生大量的乳酸和磷酸，使肉的 pH 值最低可下降至 5.1～5.4， 禽肉成熟后最低可下降至 pH6.2，一般成熟肉的 pH 为 5.4～6.2,可使大多数腐败菌的生长繁殖受到一定的 抑制，这对肉的保藏和肉的质量都有重要的意义。 食品工业已广泛利用酸类来防腐和消毒，还可增进某些食品的风味。山梨酸及其盐类对霉菌有较强的 抑制作用，在 pH4.5 以下抑菌作用较显著，它对酵母菌也有抑制作用，但对细菌的抑制作用较差。脱氢醋 酸及其钠盐是一种毒性小的广谱防腐剂，对霉菌、酵母菌和细菌都有抑制作用，但对梭状芽胞菌属和乳酸 菌无作用。 （七）食品的渗透压 渗透压（osmotic pressure）是任何状态的溶液所具有的物理特性。细菌、霉菌、酵母菌等微生物细胞 内也存在一定的渗透压，其半渗透性细胞膜具有调节细胞内外渗透压的作用。如果将其置于高渗透压溶液 中，即溶液中的渗透压高于细胞内的渗透压，则引起微生物细胞内的水分渗透到细胞外，细胞就会发生质 壁分离，即细胞质收缩，容积减少，而细胞壁较坚硬不易收缩，故细胞质与细胞壁分离，其结果造成代谢 活动呈抑制状态或死亡。如果将其置于低渗溶液中，即溶液中的渗透压低于细胞内的渗透压，则细胞外水 分渗透到细胞内，使细胞质膨胀，甚至可使细胞破裂。但大多数微生物对低渗透压有一定的耐受性。 总体上来看，高渗环境对微生物具有较好的抑制作用和杀伤作用，因此，盐腌和糖渍食品，仍然是保