(二)食品的营养组成 动物性食品的营养成分，主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等。其中可被徽生物分 解利用而引起食品腐败变质的营养成分，从徽生物的细胞化学组成和营养需求来看，主要是蛋白质，其次 是碳水化合物和脂肪。因此，富含蛋白质的食品较其他食品容易腐败变质，而肉、蛋、乳、鱼等动物性食 品恰恰具有这个特点，从而决定了其易腐性。 能分泌胞外蛋白酶的细菌如梭状芽胞杆菌属、假单胞茵属、变形杆菌属、链球菌属等对蛋白质的分解能 力特别强，而无胞外蛋白酶的细菌如微球菌属、葡萄球茵属、无色杆菌属、黄杆菌属、埃希氏菌属等对蛋 白质的分解能力很弱。非蛋白分解菌不侵入肉的深部，即使当它们和分解蛋白的细菌生长在一起时也如此。 （三)水分供应 对微生物来说，水分是一种不可缺少的成分。水分含量对微生物活动的影响，因种类不同而异。一般 而言，含水量高的食品，细菌容易繁殖：含水量低的食品，莓菌和酵母菌容易繁殖。但食品中的水分能否 被微生物利用或利用多少，并不取决于含量，而是取决于水分在食品中的存在形式。可溶性成分多的食品， 水分含量虽高也能阻止微生物紫殖：可溶性成分少的食品，只有水分含量降至很低时，才能阻止微生物繁 殖。食品中可提供给微生物利用的这部分水分，常以水分活性(water activity,Aw)值来表示。 1水分活性Aw)值Aw值即食品在密闭容器内的水蒸气压(P)与在相同温度下的纯水蒸气压(P) 之比值，即Aw=P/Po。Aw的最大值为1，表示为纯水，最小值为0，即食品不含游离水。试验观察表明， 随着Aw值的降低，微生物的生长发有逐渐缓慢，当Aw值降低到微生物生长的极限时，微生物就停止生 长。因此，人们就可以利用水分活性调整剂（如食盐、糖、有机酸、醇类等）来降低食品的Aw值，以提 高食品的耐藏性。 从细菌、酵母、程菌3大类微生物看，细茵最不耐干燥。当Aw接诉0.90时，绝大多数细菌生长的能力 已很微弱：当低于0.90时，细菌已几乎不能生长。其次是酵母，当Aw值下降至0.8时，生长受到严重 的影响，而绝大多数霉菌却还能生长，多数霉菌生长的最低Aw值为0.80。 2.食品的水分活性新鲜食品，如肉、乳、蛋、鱼、水果、蔬莱等，它们的Aw均在0.98~0.99范围 内，适合于多种微生物的生长繁殖。如果将食品的Aw值作适当的降低，就可大大提高其耐存性。 干制食品的Aw值，较高的在0.80~0.85之间，像这样含水量的食品，在1~2周内，可以被霉菌等 微生物引起变质。若食品的Aw值保持在0.70，即食品的含水量低于15%，就可以较长期防止微生物的生 长a (四)环境温度 温度是影响微生物生长繁殖的重要因素之一，对食品的腐败变质起者很大作用。适宜的温度可以促进 微生物的生长繁殖，加速食品腐败变质的过程：而不适宜的温度可减弱微生物的生命活动，或导致其形态、 生理等特性上的改变，甚至死亡。根据微生物适宜的生长温度，将其分为嗜冷微生物(pychrophiles) 温微生物(mesophiles)和嗜热微生物(thermophiles)3个生理类群，每个类群有其生长的最适温度、最 低温度和最高温度（表2-1）。 表2】微生物生长的温度范 类群 生长温度（℃） 布 最低 最适 最高 嗜冷微生物 -105 10-20 25-30 水和冷库中的微生物 中温微生物 10~20 37~40 40-45 腐生、寄生性微生物 嗜热微牛物 25-45 50-55 70-80 温泉、堆肥中微生物 4 （二）食品的营养组成 动物性食品的营养成分，主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等。其中可被微生物分 解利用而引起食品腐败变质的营养成分，从微生物的细胞化学组成和营养需求来看，主要是蛋白质，其次 是碳水化合物和脂肪。因此，富含蛋白质的食品较其他食品容易腐败变质，而肉、蛋、乳、鱼等动物性食 品恰恰具有这个特点，从而决定了其易腐性。 能分泌胞外蛋白酶的细菌如梭状芽胞杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、链球菌属等对蛋白质的分解能 力特别强，而无胞外蛋白酶的细菌如微球菌属、葡萄球菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、埃希氏菌属等对蛋 白质的分解能力很弱。非蛋白分解菌不侵入肉的深部，即使当它们和分解蛋白的细菌生长在一起时也如此。 （三）水分供应 对微生物来说，水分是一种不可缺少的成分。水分含量对微生物活动的影响，因种类不同而异。一般 而言，含水量高的食品，细菌容易繁殖；含水量低的食品，霉菌和酵母菌容易繁殖。但食品中的水分能否 被微生物利用或利用多少，并不取决于含量，而是取决于水分在食品中的存在形式。可溶性成分多的食品， 水分含量虽高也能阻止微生物繁殖；可溶性成分少的食品，只有水分含量降至很低时，才能阻止微生物繁 殖。食品中可提供给微生物利用的这部分水分，常以水分活性（water activity, Aw）值来表示。 1.水分活性(Aw）值 Aw 值即食品在密闭容器内的水蒸气压（P）与在相同温度下的纯水蒸气压（P0） 之比值，即 Aw=P/P0。Aｗ的最大值为 1，表示为纯水，最小值为 0，即食品不含游离水。试验观察表明， 随着 Aw 值的降低，微生物的生长发育逐渐缓慢，当 Aw 值降低到微生物生长的极限时，微生物就停止生 长。因此，人们就可以利用水分活性调整剂（如食盐、糖、有机酸、醇类等）来降低食品的 Aw 值，以提 高食品的耐藏性。 从细菌、酵母、霉菌 3 大类微生物看，细菌最不耐干燥。当 Aｗ接近 0.90 时，绝大多数细菌生长的能力 已很微弱；当低于 0.90 时，细菌已几乎不能生长。其次是酵母，当 Aｗ值下降至 0.88 时，生长受到严重 的影响，而绝大多数霉菌却还能生长，多数霉菌生长的最低 Aｗ值为 0.80。 2.食品的水分活性 新鲜食品，如肉、乳、蛋、鱼、水果、蔬菜等，它们的 Aｗ均在 0.98～0.99 范围 内，适合于多种微生物的生长繁殖。如果将食品的 Aｗ值作适当的降低，就可大大提高其耐存性。 干制食品的 Aｗ值，较高的在 0.80～0.85 之间，像这样含水量的食品，在 1～２周内，可以被霉菌等 微生物引起变质。若食品的 Aｗ值保持在 0.70，即食品的含水量低于 15%，就可以较长期防止微生物的生 长。 （四）环境温度 温度是影响微生物生长繁殖的重要因素之一，对食品的腐败变质起着很大作用。适宜的温度可以促进 微生物的生长繁殖，加速食品腐败变质的过程；而不适宜的温度可减弱微生物的生命活动，或导致其形态、 生理等特性上的改变，甚至死亡。根据微生物适宜的生长温度，将其分为嗜冷微生物（psychrophiles）、中 温微生物（mesophiles）和嗜热微生物（thermophiles）3 个生理类群，每个类群有其生长的最适温度、最 低温度和最高温度(表 2-1)。 表 2-1 微生物生长的温度范围 类 群 生长温度（℃） 分 布 最低 最适 最高 嗜冷微生物 -10～5 10～20 25～30 水和冷库中的微生物 中温微生物 10～20 37～40 40～45 腐生、寄生性微生物 嗜热微生物 25～45 50～55 70～80 温泉、堆肥中微生物