1.实验原理 酸值是评定油品酸败程度的指标之一，它是指中和 1 g 油脂中游离脂肪酸所 消耗的氢氧化钾的质量(mg)。油脂中游离的脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从 氢氧化钾标准溶液消耗量计算出油脂的酸值。反应如下： RCOOH＋KOH → RCOOK＋H2O 2．实验器材 分析天平、滴定管、容量瓶、锥形瓶、量筒。 花生油等食用油脂。 3．实验试剂 (1)中性乙醚－乙醇混合液(体积比为 2∶1)，临用前用 0.1 mol/L 氢氧化钾 溶液中和至酚酞指示剂呈中性。 (2)酚酞指示剂：1%乙醇溶液。 (3)0.1000 mol/L 氢氧化钾标准溶液。 4．操作步骤 精密称取 3～5 g 试样置于锥形瓶中，加入 50 mL 中性乙醚－乙醇混合液， 摇匀使油脂溶解，必要时可置热水中，温热使其溶解。冷至室温，加入酚酞指示 剂 2～3 滴，用 0.1000 mol/L 氢氧化钾标准溶液滴定至初现微红色，且 0.5 min 内不褪色为终点。 5．结果计算 酸值= 式中：c 氢氧化钾标准溶液浓度，mol/L； V 滴定消耗的氢氧化钾标准溶液体积，mL； 56.1 氢氧化钾的摩尔质量，g/mol； m 试样质量，g。 三、注意事项 1．间苯三酚乙醚法试验、酸值测定，切忌明火。 2．酸值测定中，如油样色泽深，可减少试样用量或适当增加混合溶剂的用 量；如因色深判断终点困难，可改换指示剂，用碱性蓝 6B、 百里酚酞做指示剂 或用酚酞试纸作外指示。 3．测定蓖蔴油酸度时，只用中性乙醇而不用混合溶剂。 四、问题与思考 1．油脂氧化酸败的机理是什么？ 2．酸值测定中，为什么要使用乙醚－乙醇混合液？ 3．同一种油脂，酸价的高低说明什么？ 4．食品生产过程中，那些因素可引起油脂的酸败？ cV×56.1 m1.实验原理 酸值是评定油品酸败程度的指标之一，它是指中和 1 g 油脂中游离脂肪酸所 消耗的氢氧化钾的质量(mg)。油脂中游离的脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从 氢氧化钾标准溶液消耗量计算出油脂的酸值。反应如下： RCOOH＋KOH → RCOOK＋H2O 2．实验器材 分析天平、滴定管、容量瓶、锥形瓶、量筒。 花生油等食用油脂。 3．实验试剂 (1)中性乙醚－乙醇混合液(体积比为 2∶1)，临用前用 0.1 mol/L 氢氧化钾 溶液中和至酚酞指示剂呈中性。 (2)酚酞指示剂：1%乙醇溶液。 (3)0.1000 mol/L 氢氧化钾标准溶液。 4．操作步骤 精密称取 3～5 g 试样置于锥形瓶中，加入 50 mL 中性乙醚－乙醇混合液， 摇匀使油脂溶解，必要时可置热水中，温热使其溶解。冷至室温，加入酚酞指示 剂 2～3 滴，用 0.1000 mol/L 氢氧化钾标准溶液滴定至初现微红色，且 0.5 min 内不褪色为终点。 5．结果计算 酸值= 式中：c 氢氧化钾标准溶液浓度，mol/L； V 滴定消耗的氢氧化钾标准溶液体积，mL； 56.1 氢氧化钾的摩尔质量，g/mol； m 试样质量，g。 三、注意事项 1．间苯三酚乙醚法试验、酸值测定，切忌明火。 2．酸值测定中，如油样色泽深，可减少试样用量或适当增加混合溶剂的用 量；如因色深判断终点困难，可改换指示剂，用碱性蓝 6B、 百里酚酞做指示剂 或用酚酞试纸作外指示。 3．测定蓖蔴油酸度时，只用中性乙醇而不用混合溶剂。 四、问题与思考 1．油脂氧化酸败的机理是什么？ 2．酸值测定中，为什么要使用乙醚－乙醇混合液？ 3．同一种油脂，酸价的高低说明什么？ 4．食品生产过程中，那些因素可引起油脂的酸败？ cV×56.1 m