人统培大理：院 牧学大钢 (二)水和冰 1.教学内容 (1)食品中水的存在状态 (2)水分活度及水分活度与水分吸着等温线， (3)水分活度与食品稳定性。 (4)冰在食品稳定性中的作用。 2.教学要求 (1)掌握食品中水与溶质的相互作用及食品中水分的存在状态。 (2)掌握水分活度和水分吸着等温线的概念及水分活度与食品的稳定性间的关系。 (3)了解冰的存在对与食品稳定性的影响。 3.教学重点和难点 重点：水分活度与食品稳定性间的关系。 难点：水与食品中各成分间的相互作用。 (三)碳水化合物 1.教学内容 (1)食品原料中的碳水化合物。 (2)碳水化合物在食品加工过程中的化学变化。 (3)碳水化合物的食品功能特性。 2.教学要求： (1)了解食品中碳水化合物的分类和结构： (2)掌握食品加工过程中的Maillard、焦糖化等反应的反应历程及影响因素 (3)掌握食品中小分子糖和多糖在食品加工中的食品功能特性。 3.教学重点和难点 重点：碳水化合物在食品加工过程中的化学变化和碳水化合物的食品功能特性 难点：Maillard反应历程、大分子糖类的食品功能特性与结构间的关系 (四)蛋白质教学大纲 （二）水和冰 1. 教学内容 （1）食品中水的存在状态。 （2）水分活度及水分活度与水分吸着等温线。 （3）水分活度与食品稳定性。 （4）冰在食品稳定性中的作用。 2. 教学要求 （1）掌握食品中水与溶质的相互作用及食品中水分的存在状态。 （2）掌握水分活度和水分吸着等温线的概念及水分活度与食品的稳定性间的关系。 （3）了解冰的存在对与食品稳定性的影响。 3. 教学重点和难点 重点：水分活度与食品稳定性间的关系。 难点：水与食品中各成分间的相互作用。 （三）碳水化合物 1. 教学内容 （1）食品原料中的碳水化合物。 （2）碳水化合物在食品加工过程中的化学变化。 （3）碳水化合物的食品功能特性。 2. 教学要求： （1）了解食品中碳水化合物的分类和结构； （2）掌握食品加工过程中的 Maillard、焦糖化等反应的反应历程及影响因素。 （3）掌握食品中小分子糖和多糖在食品加工中的食品功能特性。 3. 教学重点和难点 重点：碳水化合物在食品加工过程中的化学变化和碳水化合物的食品功能特性。 难点：Maillard 反应历程、大分子糖类的食品功能特性与结构间的关系。 （四）蛋白质