人徐子大理：院 牧学大钢 1.教学内容 (1)蛋白质的分类及营养学功能。 (2)蛋白质的变性。 (3)蛋白质的食品功能特性。 (4)蛋白质在食品加工和储藏过程中的变化。 2.教学要求 (1)了解蛋白质的不同分类方法和蛋白质的营养及安全性 (2)掌握蛋白质的变性及适度变性对蛋白质营养价值和食品功能特性的影响 (3)掌握蛋白质和水及蛋白质和蛋白质间的相互作用对蛋白质食品功能特性的影响。 3.教学重点和难点 重点：蛋白质变性的影响因素及对食品营养学和食品功能特性的影响。 难点：蛋白质的食品功能特性 (五)脂类 1.教学内容 (1)脂类的分类及天然脂肪中脂肪酸的分类。 (2)脂类的物理性质及对食品功能特性的影响。 (3)油脂在食品加工过程的化学变化及影响因素， (4)油脂加工化学。 2.教学要求 (1)了解脂类的分类及食用油脂的脂肪酸组成： (2)掌握油脂的同质多晶现象和它在食品加工中的应用以及油脂塑性的概念及其影响 因素： (3)掌握油脂在食品加工中的自氧化反应和油脂在高温下的热解热聚反应的反应机理 及影响因素。 (4)了解油脂精炼、油脂氢化及酯交换反应的化学原理。 3.教学重点和难点 重点：油脂的同质多晶和油脂塑性的概念：食品加工过程中油脂的自氧化反应及热解热 聚反应的产生及影响。 难点：油脂的同质多晶概念和影响油脂塑性的因素。 教学大纲 1. 教学内容 （1）蛋白质的分类及营养学功能。 （2）蛋白质的变性。 （3）蛋白质的食品功能特性。 （4）蛋白质在食品加工和储藏过程中的变化。 2. 教学要求 （1）了解蛋白质的不同分类方法和蛋白质的营养及安全性 （2）掌握蛋白质的变性及适度变性对蛋白质营养价值和食品功能特性的影响。 （3）掌握蛋白质和水及蛋白质和蛋白质间的相互作用对蛋白质食品功能特性的影响。 3. 教学重点和难点 重点：蛋白质变性的影响因素及对食品营养学和食品功能特性的影响。 难点：蛋白质的食品功能特性 （五）脂类 1. 教学内容 （1）脂类的分类及天然脂肪中脂肪酸的分类。 （2）脂类的物理性质及对食品功能特性的影响。 （3）油脂在食品加工过程的化学变化及影响因素。 （4）油脂加工化学。 2. 教学要求 （1）了解脂类的分类及食用油脂的脂肪酸组成； （2）掌握油脂的同质多晶现象和它在食品加工中的应用以及油脂塑性的概念及其影响 因素； （3）掌握油脂在食品加工中的自氧化反应和油脂在高温下的热解热聚反应的反应机理 及影响因素。 （4）了解油脂精炼、油脂氢化及酯交换反应的化学原理。 3. 教学重点和难点 重点：油脂的同质多晶和油脂塑性的概念；食品加工过程中油脂的自氧化反应及热解热 聚反应的产生及影响。 难点：油脂的同质多晶概念和影响油脂塑性的因素