可可脂的三酰基甘油大约有80%是二饱和的,18:1脂肪酸集中于Sn2位置, 饱和脂肪酸只分布在第一位置(B-POS构成主要种类),Sn-2位置的油酸是Sn-1 位置上油酸的1.5倍 椰子油中三酰基甘油大约有80%是三饱和的,月桂酸集中在Sn-2位置,辛 酸在Sn-3位置,豆蔻酸和棕榈酸在Sn-1位置。 含芥酸的植物,例如菜籽油中脂肪酸表现相当大的位置选择性,芥酸优先选 择1,3位置,而Sn-3位置上比Sn-1位置上的芥酸多。 2、动物三酰基甘油 不同动物或同一种动物的不同部位的脂肪中三酰基甘油的分布情况都不相 同,改变膳食脂肪可引起储存脂肪中脂肪酸组成的变化。但一般说来,Sn2位 置的饱和脂肪酸含量比植物脂肪高,Sn-1和Sn-2位置的脂肪酸组成也有较大差 异。大多数动物脂肪中,16:0脂肪酸优先在Sn-1位置酯化,14:0脂肪酸优先 在Sn-2位置酯化。乳脂中短链脂肪酸有选择地结合在Sn-3位置,牛脂肪中大部 分三酰基甘油属于SUS型 猪脂肪不同于其他动物脂肪,16:0脂肪酸主要集中在甘油基的Sn-2位置, 18:0脂肪酸主要在Sn-1位置,18:1脂肪酸在Sn-3位置,而大量的油酸在Sn3 和Sn-1位置。猪油中主要的三酰基甘油是Sn-SPS、OPO和OPS。长链多不饱和 脂肪酸为海产动物油的特征,它们优先在Sn-2位置上酯化。 结晶和稠度 1、晶体结构 目前关于脂肪晶体结构和特性的知识大部分来自Ⅹ射线衍射研究,应用其 他技术,例如核磁共振、红外光谱、量热法、显微观察、膨胀测定法和差热分析 法等,特别是目前发展的核磁共振成像技术,获得了一些重要的发现。 在任何一种物质的固体或晶体中,原子或分子在它固定的位置形成一个可重 复和高度有序的三维结构。一般把这种三维结构的空间排列称为空间格子( space lattice)。例如将空间格子的点连接起来,则形成一系列的面平行晶胞,每个晶胞 都含有空间格子的全部要素( element),因此,完整的晶体是由晶胞在三维空间 并列堆积成的,如图4-3所示。简单的空间格子,每个晶胞的每个角上有一个原 子或分子,由于每个角为八个其他邻近的晶胞所共有,所以每个晶胞只有一个原 子或分子,由此可见,空间格子的每个点与它周围所有其他的点是相似的。轴比 率abc以及晶轴OX、OY和OZ之间的角度均为定值,通常以此来区分不同空 间格子的排列。- 13 - 可可脂的三酰基甘油大约有 80%是二饱和的，18:1 脂肪酸集中于 Sn-2 位置， 饱和脂肪酸只分布在第一位置（β-POS 构成主要种类），Sn-2 位置的油酸是 Sn-1 位置上油酸的 1.5 倍。 椰子油中三酰基甘油大约有 80%是三饱和的，月桂酸集中在 Sn-2 位置，辛 酸在 Sn-3 位置，豆蔻酸和棕榈酸在 Sn-1 位置。 含芥酸的植物，例如菜籽油中脂肪酸表现相当大的位置选择性，芥酸优先选 择 1，3 位置，而 Sn-3 位置上比 Sn-1 位置上的芥酸多。 2、动物三酰基甘油 不同动物或同一种动物的不同部位的脂肪中三酰基甘油的分布情况都不相 同，改变膳食脂肪可引起储存脂肪中脂肪酸组成的变化。但一般说来，Sn-2 位 置的饱和脂肪酸含量比植物脂肪高，Sn-1 和 Sn-2 位置的脂肪酸组成也有较大差 异。大多数动物脂肪中，16：0 脂肪酸优先在 Sn-1 位置酯化，14：0 脂肪酸优先 在 Sn-2 位置酯化。乳脂中短链脂肪酸有选择地结合在 Sn-3 位置，牛脂肪中大部 分三酰基甘油属于 SUS 型。 猪脂肪不同于其他动物脂肪，16：0 脂肪酸主要集中在甘油基的 Sn-2 位置， 18：0 脂肪酸主要在 Sn-1 位置，18：1 脂肪酸在 Sn-3 位置，而大量的油酸在 Sn-3 和 Sn-1 位置。猪油中主要的三酰基甘油是 Sn-SPS、OPO 和 OPS。长链多不饱和 脂肪酸为海产动物油的特征，它们优先在 Sn-2 位置上酯化。 三、结晶和稠度 1、晶体结构 目前关于脂肪晶体结构和特性的知识大部分来自 X-射线衍射研究，应用其 他技术，例如核磁共振、红外光谱、量热法、显微观察、膨胀测定法和差热分析 法等，特别是目前发展的核磁共振成像技术，获得了一些重要的发现。 在任何一种物质的固体或晶体中，原子或分子在它固定的位置形成一个可重 复和高度有序的三维结构。一般把这种三维结构的空间排列称为空间格子（space lattice）。例如将空间格子的点连接起来，则形成一系列的面平行晶胞，每个晶胞 都含有空间格子的全部要素（element），因此，完整的晶体是由晶胞在三维空间 并列堆积成的，如图 4-3 所示。简单的空间格子，每个晶胞的每个角上有一个原 子或分子，由于每个角为八个其他邻近的晶胞所共有，所以每个晶胞只有一个原 子或分子，由此可见，空间格子的每个点与它周围所有其他的点是相似的。轴比 率 a:b:c 以及晶轴 OX、OY 和 OZ 之间的角度均为定值，通常以此来区分不同空 间格子的排列