5 第二节 工夫红茶初制 工夫红茶是我国独有的条形红茶，有 200 多年的生产历史。其名 称常冠以产地名如滇红，祁红，川红，闽红，湘红等。闽红、滇红和 祁红等以其独特品质风格在国际市场占有特定地位，以宜红、宁红和 湖红等拼配的“中国工夫红茶”在国际市场上也占有一定地位。 一、品质特点 所谓工夫红茶，是因为在初制中，特别注意条索的紧结完整，精 制又很费工夫而得名。其品质特点概况而言是“红汤红叶”。具体说 是：外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香气高锐持 久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红明。产地不同，风格有异。 如高级祁红有特殊的“甜花香”，俗称蜜糖香。高级川红，有类似桔 子的香气。滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，汤色红艳明亮，滋味浓强， 叶底红匀鲜亮。 二、鲜叶要求 以一芽二、三叶为主要原料。祁红要求芽叶要匀齐，新鲜，叶 色黄绿，叶张狭长，节间较短，叶质柔软，多酚类和水浸出物含量要 高，鲜叶进厂要分级验收、管理和付制。 三、初制技术 分为萎凋、揉捻、“发酵”和干燥等 4 道工序。前三道工序是创 造适宜条件，充分提高酶活性，促进以多酚类酶促氧化为中心的一系 列反应，形成红茶色、香、味、形品质特征。第四道工序的作用是固 定和发展前三道工序形成的品质特色。5 第二节 工夫红茶初制 工夫红茶是我国独有的条形红茶，有 200 多年的生产历史。其名 称常冠以产地名如滇红，祁红，川红，闽红，湘红等。闽红、滇红和 祁红等以其独特品质风格在国际市场占有特定地位，以宜红、宁红和 湖红等拼配的“中国工夫红茶”在国际市场上也占有一定地位。 一、品质特点 所谓工夫红茶，是因为在初制中，特别注意条索的紧结完整，精 制又很费工夫而得名。其品质特点概况而言是“红汤红叶”。具体说 是：外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香气高锐持 久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红明。产地不同，风格有异。 如高级祁红有特殊的“甜花香”，俗称蜜糖香。高级川红，有类似桔 子的香气。滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，汤色红艳明亮，滋味浓强， 叶底红匀鲜亮。 二、鲜叶要求 以一芽二、三叶为主要原料。祁红要求芽叶要匀齐，新鲜，叶 色黄绿，叶张狭长，节间较短，叶质柔软，多酚类和水浸出物含量要 高，鲜叶进厂要分级验收、管理和付制。 三、初制技术 分为萎凋、揉捻、“发酵”和干燥等 4 道工序。前三道工序是创 造适宜条件，充分提高酶活性，促进以多酚类酶促氧化为中心的一系 列反应，形成红茶色、香、味、形品质特征。第四道工序的作用是固 定和发展前三道工序形成的品质特色