6 （一）萎凋 它是指鲜叶在一定条件下，逐步均匀失水，发生一系列理化变化 的过程，是形成红茶品质的重要工序。 1、目的：（1）使叶片缓慢、均匀地蒸发部分水分，减少细胞膨 压，使叶片柔软呈萎焉状态，便于揉捻。（2）伴随水分减少，蛋白质 发生水解，酶由结合状态转变为游离状态，活性增强，促进叶内化学 成分的转化。（3）使鲜叶的青臭气挥发，减少青臭气，形成茶香。 2、方式方法 自然萎凋、萎凋槽萎凋和萎凋机萎凋等 3 种方法。自然萎凋包括 日光萎凋和室内自然萎凋。目前多采用日光萎凋和萎凋槽萎凋。 （1）日光萎凋 是将鲜叶直接薄摊在日光下进行萎凋的一种方式。萎凋时间最好 是在上午10时前或下午14 时以后，在阳光过强的时候不能日光萎凋。 萎凋时，将叶片薄摊在晒席上，以叶片基本不重叠为适度。萎 凋时间春茶一般 1-2 小时，夏茶 1 小时左右，中间轻翻 1-2 次。晒到 叶质柔软，叶面卷缩为适度。萎凋适度叶必须摊晾后才能揉捻。 （2）室内自然萎凋 是将鲜叶薄摊在室内，利用自然气候条件，进行萎凋的一种方法。 试验标明，室内自然萎凋，茶叶品质较日光萎凋要好。 要求萎凋室空气流通，无阳光直射入室内。温度在 20-24℃，相 对湿度控制在 60-70%之间。室内装置萎凋架，架上安置萎凋帘。 （3）萎凋槽萎凋6 （一）萎凋 它是指鲜叶在一定条件下，逐步均匀失水，发生一系列理化变化 的过程，是形成红茶品质的重要工序。 1、目的：（1）使叶片缓慢、均匀地蒸发部分水分，减少细胞膨 压，使叶片柔软呈萎焉状态，便于揉捻。（2）伴随水分减少，蛋白质 发生水解，酶由结合状态转变为游离状态，活性增强，促进叶内化学 成分的转化。（3）使鲜叶的青臭气挥发，减少青臭气，形成茶香。 2、方式方法 自然萎凋、萎凋槽萎凋和萎凋机萎凋等 3 种方法。自然萎凋包括 日光萎凋和室内自然萎凋。目前多采用日光萎凋和萎凋槽萎凋。 （1）日光萎凋 是将鲜叶直接薄摊在日光下进行萎凋的一种方式。萎凋时间最好 是在上午10时前或下午14 时以后，在阳光过强的时候不能日光萎凋。 萎凋时，将叶片薄摊在晒席上，以叶片基本不重叠为适度。萎 凋时间春茶一般 1-2 小时，夏茶 1 小时左右，中间轻翻 1-2 次。晒到 叶质柔软，叶面卷缩为适度。萎凋适度叶必须摊晾后才能揉捻。 （2）室内自然萎凋 是将鲜叶薄摊在室内，利用自然气候条件，进行萎凋的一种方法。 试验标明，室内自然萎凋，茶叶品质较日光萎凋要好。 要求萎凋室空气流通，无阳光直射入室内。温度在 20-24℃，相 对湿度控制在 60-70%之间。室内装置萎凋架，架上安置萎凋帘。 （3）萎凋槽萎凋