蛋白质的变性与凝固 变性:若共价结构不变,而构象发生显著改变,称变性 作用。 凝固:变性的蛋白质分子互相凝聚为固体的现象称凝固。 1、变性因素及机理 因素:热(60~70℃)、酸、碱、有机溶剂、辐射、水 杨酸负离子、表面活性剂、酰胺等,以及机械力 机理: 热变性:肽键受过分的热振荡而引起氢键的破坏。 酸碱:破坏盐键。 有机溶剂:降低蛋白质溶液的介电常数。 尿素:形成新的氢键。三、蛋白质的变性与凝固 • 变性：若共价结构不变，而构象发生显著改变，称变性 作用。 • 凝固：变性的蛋白质分子互相凝聚为固体的现象称凝固。 • 1、变性因素及机理 • 因素：热（60～70℃）、酸、碱、有机溶剂、辐射、水 杨酸负离子、表面活性剂、酰胺等，以及机械力。 • 机理： 热变性：肽键受过分的热振荡而引起氢键的破坏。 酸碱：破坏盐键。 有机溶剂：降低蛋白质溶液的介电常数。 尿素：形成新的氢键