米制食品生产技术 研究发现,采用不同品种大米制作米粉时,大米中直 链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质 量。直链淀粉含量高的大米,制成的米粉成品密度大,口 感较硬;而支链淀粉适当高时,制成的米粉韧性好,煮食 时不易断条;但支链淀粉含量过高时,大米原料在糊化过 程中迅速吸水膨胀,其黏性较强,制作米粉时容易并条, 而且韧性差、易断条,煮食时汤汁中沉淀物含量增加。直 链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性(即咬劲),支链淀粉 使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来 看,籼米>粳米>糯米。米粉一般用籼米制作,主要是因 其直链淀粉含量较高(达22%以上),大部分粳米不能制 作米粉,糯米不含直链淀粉,不能制作米粉。米制食品生产技术 研究发现，采用不同品种大米制作米粉时，大米中直 链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质 量。直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品密度大，口 感较硬；而支链淀粉适当高时，制成的米粉韧性好，煮食 时不易断条；但支链淀粉含量过高时，大米原料在糊化过 程中迅速吸水膨胀，其黏性较强，制作米粉时容易并条， 而且韧性差、易断条，煮食时汤汁中沉淀物含量增加。直 链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性（即咬劲），支链淀粉 使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来 看，籼米＞粳米＞糯米。米粉一般用籼米制作，主要是因 其直链淀粉含量较高（达22%以上），大部分粳米不能制 作米粉，糯米不含直链淀粉，不能制作米粉