第二节 水渗透涨发工艺原理及实例 一、水渗透涨发工艺原理 将干料放入水中，干料就能吸水膨胀，质地变的柔软、细嫩， 从而达到烹调加工及食用要求。水渗透法有两种不同的溶液-水渗 透法和碱水渗透法。为什么水会进入原料？其共同的原理是： （一）渗透作用：通过细胞膜的通透性。这是存在于干细胞内的 一种作用。由于干制品内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大， 渗透压高，而外界水的渗透有压低，这样就导致水分通过细胞膜向细 胞内扩散，外观上表现为吸水涨大。原理解释：原料干制后，细胞大 量失水，细胞内的干物质浓度增大，当重新与水接触时，细胞外物质 的浓度小于细胞内物质的浓度，这时，由于浓度差的作用，细胞外的 水分开始向细胞内渗透，直到细胞内外的渗透压达到平衡时为止，是 被动吸收过程。 （二）亲水性物质的吸附作用：原料中的糖类（淀粉、纤维素） 及蛋白质分子结构中，含有大量的亲水基团（-OH、-COOH、-NH2）， 它们能于水以氢键的形式结合。蛋白质的吸水过程通常又称蛋白质的 水化作用。原理解释：亲水性物质的吸附作用是一种化学作用，它对 被吸附的物质具有选择性，即只有与亲水基团合成氢键的物质才可被 吸附。另外其吸水速度慢，且多发生在极性基团暴露的部位。 （三）毛细管的吸附作用：许多原料干制时由于水分的失去会形 成多孔状，在浸泡时水会沿着原来的孔道进入原料体内。这些孔道主 要由生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的第二节 水渗透涨发工艺原理及实例 一、水渗透涨发工艺原理 将干料放入水中，干料就能吸水膨胀，质地变的柔软、细嫩， 从而达到烹调加工及食用要求。水渗透法有两种不同的溶液-水渗 透法和碱水渗透法。为什么水会进入原料？其共同的原理是： （一）渗透作用：通过细胞膜的通透性。这是存在于干细胞内的 一种作用。由于干制品内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大， 渗透压高，而外界水的渗透有压低，这样就导致水分通过细胞膜向细 胞内扩散，外观上表现为吸水涨大。原理解释：原料干制后，细胞大 量失水，细胞内的干物质浓度增大，当重新与水接触时，细胞外物质 的浓度小于细胞内物质的浓度，这时，由于浓度差的作用，细胞外的 水分开始向细胞内渗透，直到细胞内外的渗透压达到平衡时为止，是 被动吸收过程。 （二）亲水性物质的吸附作用：原料中的糖类（淀粉、纤维素） 及蛋白质分子结构中，含有大量的亲水基团（-OH、-COOH、-NH2）， 它们能于水以氢键的形式结合。蛋白质的吸水过程通常又称蛋白质的 水化作用。原理解释：亲水性物质的吸附作用是一种化学作用，它对 被吸附的物质具有选择性，即只有与亲水基团合成氢键的物质才可被 吸附。另外其吸水速度慢，且多发生在极性基团暴露的部位。 （三）毛细管的吸附作用：许多原料干制时由于水分的失去会形 成多孔状，在浸泡时水会沿着原来的孔道进入原料体内。这些孔道主 要由生物组织的细胞间隙构成，呈毛细管状，具有吸附水并保持水的