能力。原理解释：毛细管的吸附作用及渗透作用，使水在干料体上由 表及里地被快速吸收，凡类似于水的液体及可溶的小分子物质都可以 进入干料体内。此过程是一种物理作用。 毛细管水：在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中，还 存在着一种由毛细管力所系留的水分称毛细管水。在生物组织中又称 细胞间水。 二、影响水渗透涨发工艺的因素 原料的组织结构特点是选择涨发方法的依据，但组织结构不易 改变，而环境因素是变量，通过环境因素的改变可以影响原料的组织 结构，从而利于干料涨发。 （一）干料的性质与结构 1、经过高温处理的干制品，蛋白质变性严重，坚硬而固结，淀 粉也严重老化，基本上失去了重新吸附水分的能力，因此这类干制品 复水性差，复水速度也慢。 2、有些干制品干制时经过适宜的处理或储存时间短，蛋白质仅 部分变性。如：真空冷冻干燥制品，蛋白质几乎不变性，淀粉不老化， 亲水基团没有变化，具有良好的复水性。 3、有些干制品结构特别紧密，而且外表有一层疏水性物质，水 分难以向内部扩散和渗透。若蛋白质等亲水性物质变性严重，水分传 递就极为困难。如：海参、鱿鱼、鱼翅等。 4、有些干制品结构疏松，内部分布着大量的毛细管，水分向内 扩散比较容易，毛细管还具有吸附凝集水分的能力。如：香菇、木耳能力。原理解释：毛细管的吸附作用及渗透作用，使水在干料体上由 表及里地被快速吸收，凡类似于水的液体及可溶的小分子物质都可以 进入干料体内。此过程是一种物理作用。 毛细管水：在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中，还 存在着一种由毛细管力所系留的水分称毛细管水。在生物组织中又称 细胞间水。 二、影响水渗透涨发工艺的因素 原料的组织结构特点是选择涨发方法的依据，但组织结构不易 改变，而环境因素是变量，通过环境因素的改变可以影响原料的组织 结构，从而利于干料涨发。 （一）干料的性质与结构 1、经过高温处理的干制品，蛋白质变性严重，坚硬而固结，淀 粉也严重老化，基本上失去了重新吸附水分的能力，因此这类干制品 复水性差，复水速度也慢。 2、有些干制品干制时经过适宜的处理或储存时间短，蛋白质仅 部分变性。如：真空冷冻干燥制品，蛋白质几乎不变性，淀粉不老化， 亲水基团没有变化，具有良好的复水性。 3、有些干制品结构特别紧密，而且外表有一层疏水性物质，水 分难以向内部扩散和渗透。若蛋白质等亲水性物质变性严重，水分传 递就极为困难。如：海参、鱿鱼、鱼翅等。 4、有些干制品结构疏松，内部分布着大量的毛细管，水分向内 扩散比较容易，毛细管还具有吸附凝集水分的能力。如：香菇、木耳