等。 （二）溶液温度 在冷水中不易涨发，而升高温度就能促进原料吸水涨发，其原 因如下： 1、水分向干料内部的传递速度与温度有关，升高温度可增大 水分向干料内部的传递速度，缩短涨发时间。 2、高温作用下可以改变原料的组织结构，使其致密程度降低， 从而有利于吸水涨发。 对于蛋白质原料来说：水中加热可使干料由干硬变松软，微观上则 是蛋白质胶体网状结构改变，有致密变松软，同时暴露出部分亲水基 团，提高吸水性。 对植物性原料来说：高温同样可以改变其结构，使表层软化， 降低致密程度。 （三）涨发时间 水发时间越长，干制品水分的增量就越大，复水率就越高。水 发时间的长短与复水率、复水速度、水温等因素相关。 （四）体积与水发 体积大小不等的同一干料在相同条件下涨发，体积大的比体积小 的难以发透，这是因为水发是水分向原料内部的传递过程，体积大的 原料，比表面积小，从表面到中心的距离大；体积小的原料，比表面 积大，从表面积到中心的距离小。大块原料应进行适当的分割 ，以 缩短水分进入干料体内的距离，提高渗透作用吸水的速度，同时使 推理1：设某物Sо为 n小球， 小球半径为 r；单位体积内有 多少小球，即 n=1/4/3 r³ ， 所以 A =n4 r² = n4 r²∙ 1/4/3 r³等。 （二）溶液温度 在冷水中不易涨发，而升高温度就能促进原料吸水涨发，其原 因如下： 1、水分向干料内部的传递速度与温度有关，升高温度可增大 水分向干料内部的传递速度，缩短涨发时间。 2、高温作用下可以改变原料的组织结构，使其致密程度降低， 从而有利于吸水涨发。 对于蛋白质原料来说：水中加热可使干料由干硬变松软，微观上则 是蛋白质胶体网状结构改变，有致密变松软，同时暴露出部分亲水基 团，提高吸水性。 对植物性原料来说：高温同样可以改变其结构，使表层软化， 降低致密程度。 （三）涨发时间 水发时间越长，干制品水分的增量就越大，复水率就越高。水 发时间的长短与复水率、复水速度、水温等因素相关。 （四）体积与水发 体积大小不等的同一干料在相同条件下涨发，体积大的比体积小 的难以发透，这是因为水发是水分向原料内部的传递过程，体积大的 原料，比表面积小，从表面到中心的距离大；体积小的原料，比表面 积大，从表面积到中心的距离小。大块原料应进行适当的分割 ，以 缩短水分进入干料体内的距离，提高渗透作用吸水的速度，同时使 推理1：设某物Sо为 n小球， 小球半径为 r；单位体积内有 多少小球，即 n=1/4/3 r³ ， 所以 A =n4 r² = n4 r²∙ 1/4/3 r³