干料表面积增大，暴露出大量的亲水基团大量的亲水基团，吸水作用 增强，使所有原料同时发透。 物体的表面积 A =n（4 r²）/n（4/3 r³）=3/r 式中：r 为粒子半径；n 为粒子数 物体的比表面积 Sо=A/m 式中：A-是质量为的物质的表面积。 m-为质量 （五）、溶液的 PH 值与水发 原料中亲水基团的存在是干料吸水的因素之一。蛋白质在碱性 或低浓度电解质存在的环境中，蛋白质的水化作用增强，表现为吸水 性增强，这就是蛋白质的干料为什么采用碱发比较容易的原因。 碱具有腐蚀性，可使原料表面及内部受到腐蚀，使其致密度降 低，而有利于吸水作用的充分发挥。有些海洋在体表形成一层具有防 水耐腐蚀性能的油性薄膜，干制后更明显，这层薄膜在涨发时会阻碍 水分的渗透，加入碱性物质后，使这层油膜被腐蚀而失去阻碍作用， 使干料得以顺利涨发。解释碱发原理： 1、适合碱发干货原料的组成特点 1）、与油发原料的相同点：都含有大量的胶原蛋白。 2）、与油发原料的不同点： A、水分含量略有不同：油发含有较多的结合水如蹄筋、鱼肚；碱发 含水量较低。 B、来源不同：油发均为动物性整体的一部分；碱发均为海产软体动物。 合起来是一完整的整体。干料表面积增大，暴露出大量的亲水基团大量的亲水基团，吸水作用 增强，使所有原料同时发透。 物体的表面积 A =n（4 r²）/n（4/3 r³）=3/r 式中：r 为粒子半径；n 为粒子数 物体的比表面积 Sо=A/m 式中：A-是质量为的物质的表面积。 m-为质量 （五）、溶液的 PH 值与水发 原料中亲水基团的存在是干料吸水的因素之一。蛋白质在碱性 或低浓度电解质存在的环境中，蛋白质的水化作用增强，表现为吸水 性增强，这就是蛋白质的干料为什么采用碱发比较容易的原因。 碱具有腐蚀性，可使原料表面及内部受到腐蚀，使其致密度降 低，而有利于吸水作用的充分发挥。有些海洋在体表形成一层具有防 水耐腐蚀性能的油性薄膜，干制后更明显，这层薄膜在涨发时会阻碍 水分的渗透，加入碱性物质后，使这层油膜被腐蚀而失去阻碍作用， 使干料得以顺利涨发。解释碱发原理： 1、适合碱发干货原料的组成特点 1）、与油发原料的相同点：都含有大量的胶原蛋白。 2）、与油发原料的不同点： A、水分含量略有不同：油发含有较多的结合水如蹄筋、鱼肚；碱发 含水量较低。 B、来源不同：油发均为动物性整体的一部分；碱发均为海产软体动物。 合起来是一完整的整体