C、干制后质地不同：油发干制后内部结构更致密、保气性较 好；碱发干制后质地略松散些、保气性也较差，这类原料由于在长期 的生物进化过程中，为了抵御海水的侵蚀，在它们的体表面有一层膜 具有致密的内分泌物组成的膜，这层膜具有很强的防水性，尤其干制 后，变得更加致密。 2、碱发时干货原料的物理化学变化 1）、表面膜的破坏：由于碱的作用，可发生水解、皂化等一系列反 映，从而把这层防水保护膜“腐蚀”掉，使水能顺利地与原料结合。 其机制：一是蛋白质的水化作用；二是毛细管现象。 2）、吸水膨胀：一是基团的大量暴露，增加了蛋白质的水化能力。 氨基-NH2、羧基-COOH、硫氢基-SH、羟基-OH、醛基-CHO、酮基=CO 等亲水集团。二是由于蛋白质的胶凝作用。三是碱起改变等电点，增 加吸水作用。在等电点时，蛋白质的溶解度最小，碱起到改变溶液的 PH 值，使 PH 值远离蛋白质的等电点，增加蛋白质分子表面的电荷数， 使蛋白质分子的水化能力加强，从而增强了吸水能力。 (Pr)+ OHˉ OHˉ (Pr)ˉ （蛋白质含有大量的酸性和碱性 H+ H+ 基团，具有强 大的缓冲能力） 复杂的阳离子 两性离子 复杂的阴离子 3）、漂洗继续膨胀：利用盐析的作用，浓度差作用，毛细管水的作 用。即半透膜的透析过程。图示表示 三、水渗透涨发工艺操作关键 （一）、依据原料的性质及其吸水能力，控制涨发的水温。用冷水 能发好的，则尽量用冷水发，因冷水发可缓解高温所引起的物理变化 PrC、干制后质地不同：油发干制后内部结构更致密、保气性较 好；碱发干制后质地略松散些、保气性也较差，这类原料由于在长期 的生物进化过程中，为了抵御海水的侵蚀，在它们的体表面有一层膜 具有致密的内分泌物组成的膜，这层膜具有很强的防水性，尤其干制 后，变得更加致密。 2、碱发时干货原料的物理化学变化 1）、表面膜的破坏：由于碱的作用，可发生水解、皂化等一系列反 映，从而把这层防水保护膜“腐蚀”掉，使水能顺利地与原料结合。 其机制：一是蛋白质的水化作用；二是毛细管现象。 2）、吸水膨胀：一是基团的大量暴露，增加了蛋白质的水化能力。 氨基-NH2、羧基-COOH、硫氢基-SH、羟基-OH、醛基-CHO、酮基=CO 等亲水集团。二是由于蛋白质的胶凝作用。三是碱起改变等电点，增 加吸水作用。在等电点时，蛋白质的溶解度最小，碱起到改变溶液的 PH 值，使 PH 值远离蛋白质的等电点，增加蛋白质分子表面的电荷数， 使蛋白质分子的水化能力加强，从而增强了吸水能力。 (Pr)+ OHˉ OHˉ (Pr)ˉ （蛋白质含有大量的酸性和碱性 H+ H+ 基团，具有强 大的缓冲能力） 复杂的阳离子 两性离子 复杂的阴离子 3）、漂洗继续膨胀：利用盐析的作用，浓度差作用，毛细管水的作 用。即半透膜的透析过程。图示表示 三、水渗透涨发工艺操作关键 （一）、依据原料的性质及其吸水能力，控制涨发的水温。用冷水 能发好的，则尽量用冷水发，因冷水发可缓解高温所引起的物理变化 Pr