和化学变化，如香气的散失、呈味物质的溶出、颜色的变化。 （二）、干制原料的预发加工不可忽视。为提高干料的复水率，保 证出品质量，必须为干料扫除吸水障碍。如浸洗、烧烤、修整等。 （三）、凡是不适用煮发、焖发或煮、焖后仍不能发透的干料，可 采用蒸发。如一些体积小易碎的或具有鲜味的干制原料。适时原料而 定 （四）、原料在水中煮沸的时间如果过长，由于热和水向原料的传 递量表层大于内层，容易造成外层皮开肉烂而内部却仍未发透现象。 焖发可避免这种现象。 （五）、碱水发主要适用于一些热水难以发透，肉质不易回软，质 地特别坚硬的干料。如鱿鱼、墨鱼等。 （六）、在不同类型的涨发过程中，都要对原料进行适时的整理。 如内脏、鱼翅去沙等。 （七）、由于干料的性质相差很大，一次发不透的可选用多次涨发。 四、水渗透涨发工艺实例（书 48 页） （一）鱼翅的涨发 1、沸水煮焖 2、褪沙 3、冷水浸发后去翅骨 4、鱼翅去骨后，以流动清水浸漂，半成品保持在 0-5 度待用 涨发鱼翅的注意事项： 1、浸发鱼翅时，要视鱼翅的厚度、老嫩、耐火程度控制煮焖和化学变化，如香气的散失、呈味物质的溶出、颜色的变化。 （二）、干制原料的预发加工不可忽视。为提高干料的复水率，保 证出品质量，必须为干料扫除吸水障碍。如浸洗、烧烤、修整等。 （三）、凡是不适用煮发、焖发或煮、焖后仍不能发透的干料，可 采用蒸发。如一些体积小易碎的或具有鲜味的干制原料。适时原料而 定 （四）、原料在水中煮沸的时间如果过长，由于热和水向原料的传 递量表层大于内层，容易造成外层皮开肉烂而内部却仍未发透现象。 焖发可避免这种现象。 （五）、碱水发主要适用于一些热水难以发透，肉质不易回软，质 地特别坚硬的干料。如鱿鱼、墨鱼等。 （六）、在不同类型的涨发过程中，都要对原料进行适时的整理。 如内脏、鱼翅去沙等。 （七）、由于干料的性质相差很大，一次发不透的可选用多次涨发。 四、水渗透涨发工艺实例（书 48 页） （一）鱼翅的涨发 1、沸水煮焖 2、褪沙 3、冷水浸发后去翅骨 4、鱼翅去骨后，以流动清水浸漂，半成品保持在 0-5 度待用 涨发鱼翅的注意事项： 1、浸发鱼翅时，要视鱼翅的厚度、老嫩、耐火程度控制煮焖