的时间。 鱼翅的涨发 品种 来源 特点 煮焖时间 天九翅 鲸鲨的鳍 皮肉嫩不耐火翅针爆开后，翅 沙会藏于肉膜中，影响品质 煮 5 分钟便可熄火焖（背 鳍） 群翅 犁头鳐的 鳍 翅身厚，翅针粗壮，肉膜薄 煮 20 分钟便可熄火焖 2 小时 黄胶翅 大型鲨鱼 胶质重，翅针粗，肉膜较厚 煮 1 小时再浸冷水 珍珠群 翅 小型鲨鱼 沙粒黄而粗，翅身不大，翅针 粗，肉膜不太厚 煮 30-40 分钟再熄火焖 油翅 小型鲨鱼 鱼翅体小沙薄，翅针质嫩而肉 膜少，易散而不成形 用 40 度左右的温水浸发 即可 2、鱼翅边缘薄嫩，又有极细的沙粒，发制时易糜烂并将细纱 卷进翅肉内部，所以发制前要剪去翅边。 3、煮焖鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫的蛋白质遇 铁、铜发生化学反应，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品质 量。 4、浸泡时，要勤换水，以免因水臭导致鱼翅变质。 （二）、燕窝的涨发 （三）、海参的涨发 （四）、鲍鱼的涨发 （五）鱿鱼、墨鱼的碱发 1、用火碱溶液涨发： 5 公斤水，加入火碱（氢氧化钠、NaOH）17 克，当碱水温度在的时间。 鱼翅的涨发 品种 来源 特点 煮焖时间 天九翅 鲸鲨的鳍 皮肉嫩不耐火翅针爆开后，翅 沙会藏于肉膜中，影响品质 煮 5 分钟便可熄火焖（背 鳍） 群翅 犁头鳐的 鳍 翅身厚，翅针粗壮，肉膜薄 煮 20 分钟便可熄火焖 2 小时 黄胶翅 大型鲨鱼 胶质重，翅针粗，肉膜较厚 煮 1 小时再浸冷水 珍珠群 翅 小型鲨鱼 沙粒黄而粗，翅身不大，翅针 粗，肉膜不太厚 煮 30-40 分钟再熄火焖 油翅 小型鲨鱼 鱼翅体小沙薄，翅针质嫩而肉 膜少，易散而不成形 用 40 度左右的温水浸发 即可 2、鱼翅边缘薄嫩，又有极细的沙粒，发制时易糜烂并将细纱 卷进翅肉内部，所以发制前要剪去翅边。 3、煮焖鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫的蛋白质遇 铁、铜发生化学反应，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品质 量。 4、浸泡时，要勤换水，以免因水臭导致鱼翅变质。 （二）、燕窝的涨发 （三）、海参的涨发 （四）、鲍鱼的涨发 （五）鱿鱼、墨鱼的碱发 1、用火碱溶液涨发： 5 公斤水，加入火碱（氢氧化钠、NaOH）17 克，当碱水温度在