20-30 度时，将回软的鱿鱼放入碱液中，一般浸泡 4-6 小时，当鱿鱼 增厚一倍、有透明感、指甲能捏动使即可。涨发好后放入清水中备用。 2、用熟碱水涨法： 9 公斤开水加入 350 克碱面（碳酸钠、Na₂CO₃）和 200 克石灰 （CaO）和均匀（溶液发生反应：Na₂CO₃+CaO+H₂O=2NaOH+CaCO₃， 同样是火碱溶液），将原料投入涨发透，用清水浸泡。特点：原料不 黏滑、色泽透明，产出率高，涨发速度优于生碱水涨发。 3、生碱水涨发 10 公斤冷水（冬季温水）加入 500 克的碱面调匀，溶化后成 为 5%的生碱溶液，将回软鱿鱼放入涨发透后，用清水浸泡备用。特 点：涨发后原料滑腻，涨发速度慢，操作不易掌握，原料色泽暗，可 用于鱿鱼涨发、燕窝的提质。 4、碱面涨发 鱿鱼用水浸泡回软，进行初加工后，再切成 3 厘米见方的块或 剞上花刀再切成 3 厘米的块，放入陶瓷盆内。加碱面（500 克鱿鱼、 50 克碱面）和清水，上压一个盘子，浸 6 小时，冲入开水，用筷子 搅匀，焖 1 小时，鱿鱼初步涨发后，倒去 1/3 的碱水，再冲入开水焖 制，反复几次，待鱿鱼质软嫩、色乳白、呈半透明状时取出，用清水 反复冲洗碱味。 碱发的注意事项： （1）火碱溶液的腐蚀和脱脂性非常好。操作时注意安全，防止 烧手。20-30 度时，将回软的鱿鱼放入碱液中，一般浸泡 4-6 小时，当鱿鱼 增厚一倍、有透明感、指甲能捏动使即可。涨发好后放入清水中备用。 2、用熟碱水涨法： 9 公斤开水加入 350 克碱面（碳酸钠、Na₂CO₃）和 200 克石灰 （CaO）和均匀（溶液发生反应：Na₂CO₃+CaO+H₂O=2NaOH+CaCO₃， 同样是火碱溶液），将原料投入涨发透，用清水浸泡。特点：原料不 黏滑、色泽透明，产出率高，涨发速度优于生碱水涨发。 3、生碱水涨发 10 公斤冷水（冬季温水）加入 500 克的碱面调匀，溶化后成 为 5%的生碱溶液，将回软鱿鱼放入涨发透后，用清水浸泡备用。特 点：涨发后原料滑腻，涨发速度慢，操作不易掌握，原料色泽暗，可 用于鱿鱼涨发、燕窝的提质。 4、碱面涨发 鱿鱼用水浸泡回软，进行初加工后，再切成 3 厘米见方的块或 剞上花刀再切成 3 厘米的块，放入陶瓷盆内。加碱面（500 克鱿鱼、 50 克碱面）和清水，上压一个盘子，浸 6 小时，冲入开水，用筷子 搅匀，焖 1 小时，鱿鱼初步涨发后，倒去 1/3 的碱水，再冲入开水焖 制，反复几次，待鱿鱼质软嫩、色乳白、呈半透明状时取出，用清水 反复冲洗碱味。 碱发的注意事项： （1）火碱溶液的腐蚀和脱脂性非常好。操作时注意安全，防止 烧手